• Αφαιρέστε την πέτσα από τα κομμάτια της πανσέτας. Τρίψτε τα ανάμεσα στα χέρια σας με 10 γρ. αλάτι, το τριμμένο θυμάρι και τη θρυμματισμένη δάφνη και την πιπεριά ντ'Εσπελέτ. Βάλτε τα κομμάτια του χοιρινού σε ένα σκεύος.
  1.6 κιλά χοιρινή πανσέτα, 1 φύλλο δάφνης, 3 κλωναράκια θυμάρι, 10 γρ. αλάτι Γκεράντ, 3 γρ. πιπεριά Εσπελέτ
• Πασπαλίστε με πιπέρι από όλες τις πλευρές. Σκεπάστε με μεμβράνη τροφίμων και αφήστε στο ψυγείο για 24 ώρες.
  3 γρ. μαύρο πιπέρι
• Λιώστε μία κουταλιά της σούπας λίπος πάπιας σε μαντεμένια κατσαρόλα ή σε μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κομμάτια του χοιρινού και ροδίστε τα για 5 λεπτά.
• Ρίξτε το Βουβρέ στην κατσαρόλα μαζί με το κουταλάκι του γλυκού Patrelle. Προσθέστε το υπόλοιπο λίπος πάπιας και 10 γρ. αλάτι. Σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα και 30 λεπτά, γυρίζοντας το χοιρινό πού και πού.
  500 χιλιοστόλιτρα κρασί Βουβρέ, 400 γρ. λίπος πάπιας, 10 γρ. αλάτι Γκεράντ, 0.5 κουταλάκι του γλυκού Patrelle
• Προσθέστε το κιχώριο και ανακατέψτε για να δώσετε χρώμα στα ριγιόν χωρίς να αλλοιώσετε τη γεύση τους.
  2 κουταλιές της σούπας κιχώριο
• Αφήστε τα κομμάτια να σιγομαγειρευτούν μέσα στο λίπος σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 2 ώρες, περιχύνοντάς τα τακτικά με το λίπος.
• Στραγγίστε τα ριγιόν πάνω σε σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα βάλετε στο ψυγείο.
  
• Σουρώστε το λίπος όσο είναι ακόμη χλιαρό μέσα από ψιλό σουρωτήρι, σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Προσθέστε ένα ποτήρι δροσερό νερό, κλείστε το δοχείο και βάλτε το στο ψυγείο.
• Έπειτα από μερικές ώρες, κρατήστε το λίπος που έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια. Ανοίξτε μια τρύπα στο στερεό λίπος και αδειάστε το νερό που βρίσκεται από κάτω.

Συντήρηση

• Βάλτε τα ριγιόν σε βάζο για να τα διατηρήσετε έως και 20 ημέρες. Περιχύστε τα με το σουρωμένο λίπος, αφού το ζεστάνετε ελαφρά. Κλείστε το βάζο και βάλτε το στο ψυγείο.

Σερβίρισμα

• Κόψτε τα ριγιόν σε λεπτές φέτες για να τα σερβίρετε κρύα με το απεριτίφ ή σε μια ανάμεικτη σαλάτα. Μπορείτε επίσης να τα απολαύσετε ζεστά, για παράδειγμα σε μια τάρτα ντομάτας.