Μια σούπα με κέιλ και μοσχαρίσιο κότσι, με σπιτικό ζωμό που σιγοβράζει για ώρες με κόκαλα με μεδούλι, άρκευθο και δάφνη.

4.93/5 (13)

Το κότσι που ροδίζει στο βούτυρο, οι καρποί αρκεύθου και η δάφνη μοσχοβολούν στην κουζίνα πολύ πριν από το σερβίρισμα. Στο μπολ, το κρέας χωρίζεται σε τρυφερές ίνες, ο ζωμός έχει σώμα και το κέιλ κρατάει λίγο στο δόντι. Αυτή η σούπα με κέιλ βασίζεται σε σπιτικό ζωμό βοδινού, λαχανικά όπως κρεμμύδι, καρότο και σέλερι, και μια μικρή δόση πελτέ ντομάτας. Ο ζωμός κάνει σχεδόν όλη τη δουλειά και το τελείωμα είναι γρήγορο.

Μπουλάλο, φιλιππινέζικος ζωμός βοδινού — Κότσι και κόκαλα με μεδούλι, στη φιλιππινέζικη εκδοχή τους : το μπουλάλο.

Τι είναι η σούπα με κέιλ ;

Είναι μια κρεατόσουπα που ετοιμάζεται σε δύο στάδια. Πρώτα φτιάχνουμε έναν σπιτικό ζωμό με κότσι καρυκευμένο και θωρακισμένο σε βούτυρο, κόκαλα με μεδούλι, κόκκινα κρεμμύδια, καρπούς αρκεύθου, δάφνη, δεντρολίβανο και φασκόμηλο. Έπειτα ολοκληρώνουμε με σοταρισμένο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι, λίγο πελτέ ντομάτας, το κρέας ξεκοκαλισμένο και το κέιλ, που μπαίνει τελευταίο.

Το κέιλ είναι ένα είδος λαχανίδας με κατσαρά φύλλα που δεν σχηματίζει κεφαλή. Έχει χοντρά φύλλα με έντονες νευρώσεις, κάπως σκληρά όταν είναι ωμά · με το μαγείρεμα μαλακώνουν, αλλά διατηρούν την υφή τους. Το μοσχαρίσιο κότσι είναι ένα κομμάτι πλούσιο σε κολλαγόνο : όταν σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά, δίνει σώμα στον ζωμό, που σχεδόν πήζει σαν ζελέ όταν κρυώσει, και κρέας που ξεψαχνίζεται εύκολα.

Στην παράδοση των σιγοβρασμένων ζωμών

Αυτή η σούπα ακολουθεί τη λογική των ζωμών που σιγοβράζουν για ώρες, στο πνεύμα των παραδοσιακών σουπών και ζωμών που αξιοποιούν στο έπακρο τα κόκαλα, τα κομμάτια κρέατος πλούσια σε ζελατίνη και τα βασικά λαχανικά. Οι γεύσεις αναπτύσσονται για ώρες χάρη στο κότσι, τα κόκαλα με μεδούλι και τα αρωματικά, πριν από ένα γρήγορο τελείωμα με φρεσκοκομμένα λαχανικά. Ο ζωμός παραμένει το κεντρικό στοιχείο του πιάτου.

Τα βασικά υλικά

Για δύο άτομα, χρειαζόμαστε 3 με 4 κόκαλα με μεδούλι και 1 μοσχαρίσιο κότσι, ή 2 αν είναι μικρά ή έχουν λίγο κρέας. Τα κόκαλα χαρίζουν γεμάτη γεύση και βελούδινη υφή, ενώ μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο μεδούλι στον σουρωμένο ζωμό, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Το κότσι προσφέρει το κολλαγόνο, που μετατρέπεται σταδιακά σε ζελατίνη, καθώς και το κρέας που θα ξαναβάλουμε στη σούπα. Δύο κουταλιές της σούπας ζωμός οστών σε σκόνη ενισχύουν τη γεύση · προσοχή στο αλάτι, γιατί όσο μειώνεται ο ζωμός, τόσο συμπυκνώνεται η αλμύρα.

Γκαλμπιτάνγκ — Άλλος ένας ζωμός βοδινού που σιγοβράζει για ώρες : το κορεάτικο γκαλμπιτάνγκ.

Τα αρωματικά του ζωμού είναι 5 καρποί αρκεύθου για μια ξυλώδη και ελαφρώς πιπεράτη νότα, 2 φύλλα δάφνης, 2 κόκκινα κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια, ένα κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο και ένα αποξηραμένο φασκόμηλο. Καρυκεύουμε το κότσι με μισό κουταλάκι του γλυκού πάπρικα, μια πρέζα μαύρο πιπέρι και μια πρέζα ροζ αλάτι Ιμαλαΐων ή κελτικό θαλασσινό αλάτι και το θωρακίζουμε σε βούτυρο από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το βούτυρο με λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ. Ξεκινάμε το μαγείρεμα με 1 λίτρο ζεστό νερό και συμπληρώνουμε αν εξατμιστεί υπερβολικά.

Για το τελείωμα, 100 γρ. καρότο προσφέρουν γλυκύτητα και χρώμα, 100 γρ. σέλερι αρωματική φρεσκάδα, ενώ 2 κρεμμύδια μαλακωμένα σε χαμηλή φωτιά δίνουν μια γλυκιά βάση. Μισό μικρό κουτί πελτές ντομάτας δίνει βάθος στη γεύση και χρωματίζει τον ζωμό. Τα 100 γρ. κέιλ ολοκληρώνουν τη σούπα με μια ξεκάθαρη φυτική νότα.

Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα

Το μυστικό είναι το πολύ απαλό σιγοβράσιμο. Ο έντονος βρασμός θολώνει τον ζωμό και διασκορπίζει το λίπος, ενώ το αργό μαγείρεμα για 6 έως 24 ώρες μαλακώνει το κρέας και απελευθερώνει τη ζελατίνη. Θα πρέπει να μείνει περίπου μισό λίτρο ζωμός, ή λίγο περισσότερο · τότε αφαιρούμε τη λεπτή στρώση λίπους με τρυπητή κουτάλα, ξεκοκαλίζουμε το κότσι, περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα και ξαναβάζουμε μέσα το κρέας, μαζί με λίγο μεδούλι αν μας αρέσει. Το τελείωμα γίνεται γρήγορα : σοτάρουμε το κρεμμύδι σε λίγο βούτυρο, προσθέτουμε το καρότο και το σέλερι, καβουρδίζουμε για λίγο τον πελτέ, έπειτα σβήνουμε με τον ζωμό και το κρέας, ξεκολλώντας ό,τι έχει μείνει στον πάτο, και προσθέτουμε το κέιλ, που μαγειρεύεται για περίπου 15 λεπτά ακόμη.

Bún bò Huế — Για έναν πιο πικάντικο ζωμό βοδινού, το bún bò Huế.

Στο ψυγείο, ο ζωμός μπορεί να πήξει σαν ζελέ : αυτό είναι φυσιολογικό και οφείλεται στη ζελατίνη. Η σούπα διατηρείται για 2 με 3 ημέρες στο ψυγείο ή καταψύχεται σε μερίδες. Την ξαναζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να ζεσταθεί καλά, μαζί και το κρέας. Τρώγεται σκέτη ή με ψωμί. Κάθε μερίδα περιέχει 35 γρ. καθαρών υδατανθράκων.