Θέλεις μια κρεμ μπρουλέ με κρούστα που σπάει καθαρά κάτω από το κουτάλι και δίνει τη θέση της σε μια λεία κρέμα με απαλό, φυτικό άρωμα; Το πάνταν της ταιριάζει υπέροχα.
Κάτω από την καραμελωμένη ζάχαρη, προσφέρει μια φρέσκια νότα, σχεδόν βανιλάτη, που παραμένει διακριτή χωρίς να βαραίνει το γλυκό. Αυτή η εκδοχή φτιάχνεται χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα μιας κλασικής κρεμ μπρουλέ. Μπορείς να συνεχίσεις με τα υπόλοιπα επιδόρπια χωρίς γλουτένη του ιστότοπου.
Τι είναι η κρεμ μπρουλέ με πάνταν χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη;
Είναι μια κρεμ μπρουλέ αρωματισμένη με φύλλα πάνταν, φτιαγμένη με βάση από φυτική κρέμα και φυτικό γάλα. Διατηρεί τα δύο χαρακτηριστικά γνωρίσματα του γλυκού: μια δεμένη, απόλυτα λεία κρέμα και μια λεπτή στρώση ζάχαρης που καραμελώνεται την τελευταία στιγμή.
Το πάνταν ταιριάζει ιδιαίτερα στα κρεμώδη επιδόρπια και στα μείγματα για κρέμες. Το απαλό άρωμά του, με ελαφριές νότες λουλουδιών και φουντουκιού, ενσωματώνεται στην κρέμα, ενώ η μυρωδιά της καραμελωμένης ζάχαρης δένει υπέροχα μαζί του. Αυτή η αντίθεση δίνει βάθος στο γλυκό.
Τα βασικά υλικά
Τα φύλλα πάνταν δίνουν όλο το άρωμα. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα· και τα δύο δίνουν το ίδιο αρωματικό προφίλ.
Αν επιλέξεις φρέσκο πάνταν, ξέπλυνε τα φύλλα και μετά κόψε τα για να βοηθήσεις στην απελευθέρωση των ελαίων τους. Με αποξηραμένο πάνταν ή πάνταν σε σκόνη, αυτό το κόψιμο δεν χρειάζεται.
Η βάση φτιάχνεται με φυτική κρέμα και φυτικό γάλα. Το γάλα βρώμης τύπου barista λειτουργεί καλά εδώ, επειδή δίνει πλούσια υφή χωρίς να καλύπτει το πάνταν.
Το γάλα σόγιας και το γάλα κάσιους είναι επίσης κατάλληλα. Για τη φυτική κρέμα, προτίμησε ένα προϊόν με περίπου 30 % λιπαρά, που είναι πιο κατάλληλο για μαγείρεμα και ζαχαροπλαστική.
Οι κρόκοι αυγών εξασφαλίζουν το δέσιμο της κρέμας, η ζάχαρη χρησιμοποιείται τόσο στο μείγμα όσο και στην καραμελωμένη στρώση, ενώ η βανίλια ενισχύει το άρωμα του πάνταν. Για την επιφάνεια, ταιριάζει η ψιλή λευκή ζάχαρη, αλλά και η ψιλή καστανή ζάχαρη λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο.
Η συνταγή έχει σχεδιαστεί με μετρήσεις βάρους στο μετρικό σύστημα, για μεγαλύτερη ακρίβεια. Εδώ, είναι προτιμότερο να ακολουθήσεις ακριβώς τα γραμμάρια παρά να κάνεις μετατροπές με το μάτι.
Τεχνικά σημεία και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Το σημαντικότερο είναι η εκχύλιση, το χτύπημα στο μπλέντερ και το ήπιο ψήσιμο. Αυτό το γλυκό δεν είναι περίπλοκο, αλλά δεν συγχωρεί την προχειρότητα σε αυτά τα τρία σημεία.
Σωστή εκχύλιση του πάνταν
Βάλε τα φύλλα πάνταν μαζί με τη φυτική κρέμα και το γάλα βρώμης και φέρε γρήγορα σε βρασμό για να ξεκινήσει η εκχύλιση. Έπειτα, χαμήλωσε τη φωτιά, σκέπασε και άφησε να εκχυλιστούν για 10 έως 15 λεπτά, ώστε το άρωμα να διαποτίσει καλά όλη τη βάση.
Αν χρησιμοποιείς αποξηραμένο πάνταν, άφησέ το πρώτα να μουλιάσει για 5 λεπτά στην κρέμα και στο γάλα πριν τα βράσεις. Αυτό το βήμα αντικαθιστά την προετοιμασία των φρέσκων φύλλων και βοηθά στην πιο ομοιόμορφη εκχύλιση του αρώματος.
Χτύπημα, σούρωμα και συλλογή του υγρού
Μετά την εκχύλιση, χτύπησε το μείγμα στο μπλέντερ ή στον πολυκόφτη για να διασπαστούν τα φύλλα σε μικρά κομμάτια. Στη συνέχεια, σούρωσε για να χωρίσεις τα στερεά από το υγρό και να διατηρήσεις μια λεία βάση. Μην πετάξεις αμέσως τα υπολείμματα· πίεσέ τα για να βγάλεις όσο περισσότερο αρωματισμένο υγρό γίνεται.
Απαλό ανακάτεμα
Πρόσθεσε τους κρόκους, τη βανίλια και τη ζάχαρη στο αρωματισμένο μείγμα και χτύπησε προσεκτικά με σύρμα για να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αν θέλεις ακόμη πιο λεία υφή, χρησιμοποίησε ραβδομπλέντερ αντί για σύρμα.
Ήπιο ψήσιμο, αλλιώς η κρέμα κόβει
Μοίρασε το μείγμα σε ατομικά πυρίμαχα φορμάκια, γεμίζοντάς τα λίγο κάτω από το χείλος. Για το ψήσιμο, υπολόγισε 60 έως 65 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, περίπου 105 έως 110°C, χωρίς να ανεβάσεις τη θερμοκρασία.
Αυτή η χαμηλή θερμοκρασία εμποδίζει την κρέμα να κόψει ή να γίνει κοκκώδης. Το αργό ψήσιμο εμποδίζει επίσης τις πρωτεΐνες της φυτικής κρέμας και του γάλακτος να πήξουν πολύ γρήγορα, διατηρώντας μια λεία υφή, κοντά σε εκείνη της κλασικής κρεμ μπρουλέ. Αν χρησιμοποιήσεις ένα μεγαλύτερο σκεύος αντί για ατομικά φορμάκια, θα χρειαστεί να προσαρμόσεις τον χρόνο ψησίματος.
Τελείωμα και σερβίρισμα
Μόλις ψηθούν οι κρέμες, άφησέ τες να κρυώσουν και έπειτα βάλε τες στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Πρόσθεσε τη ζάχαρη μόνο λίγο πριν από το σερβίρισμα και καραμέλωσέ τη με φλόγιστρο κουζίνας. Έτσι η κρούστα παραμένει συμπαγής και σπάει εύκολα.
Συντήρηση
Υπολόγισε κυρίως ότι οι κρέμες πρέπει να μείνουν στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες μετά το ψήσιμο, πριν από το τελικό στάδιο. Άφησε λοιπόν το καραμέλωμα για την τελευταία στιγμή, την ώρα του σερβιρίσματος, ώστε η επιφάνεια να παραμείνει στεγνή και τραγανή.
Αν μαγειρεύεις χωρίς γλουτένη καθημερινά, εδώ θα βρεις τα πάντα συγκεντρωμένα.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Κρεμ μπρουλέ με πάνταν χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 9 κρόκοι αυγών από μεγάλα αυγά
- 150 γρ. ζάχαρη
- 5 φύλλα πάνταν φρέσκα
- 1 λοβός βανίλιας
- 500 γρ. πλήρης κρέμα Flora, χωρίς λακτόζη/χωρίς γλουτένη
- 500 γρ. γάλα βρώμης, τύπου barista
- επιπλέον ζάχαρη για τη στρώση καραμελωμένης ζάχαρης
Εκτέλεση
Αρωματισμός με φύλλα πάνταν
- Πλύνε τα φύλλα πάνταν και κόψ’ τα σε κομμάτια του 1 cm.
- Φέρε γρήγορα σε βρασμό τα φύλλα πάνταν σε μια κατσαρόλα με την πλήρη κρέμα χωρίς λακτόζη και το γάλα βρώμης.
- Χαμήλωσε τη φωτιά, σκέπασε την κατσαρόλα και άφησε το μείγμα να σιγοβράσει και να αρωματιστεί για τουλάχιστον 10 λεπτά.
- Χτύπησε σε μπλέντερ ή πολυκόφτη μέχρι το πάνταν να διαλυθεί σε μικρά κομμάτια. Πέρασε το μείγμα από σήτα για να διαχωρίσεις τα φύλλα από το υγρό. Πίεσε τα υπολείμματα του πάνταν για να βγάλεις όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό.
Ανάμειξη και ψήσιμο της κρέμας με πάνταν
- Πρόσθεσε τους κρόκους αυγών, τη βανίλια και τη ζάχαρη στο μείγμα της αρωματισμένης κρέμας μέσα σε ένα μπολ.
- Ανακάτεψε καλά τα υλικά με ένα σύρμα. Χρησιμοποίησε ραβδομπλέντερ για να πετύχεις πιο λεία κρέμα.
- Γέμισε τα ραμεκέν μέχρι λίγο κάτω από το χείλος και ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 110°C για 60-65 λεπτά. Η ήπια θερμότητα εμποδίζει το μείγμα να κόψει ή να γίνει κοκκώδες, εξασφαλίζοντας λεία υφή που λιώνει στο στόμα. Αν χρησιμοποιήσεις μεγαλύτερο σκεύος ψησίματος, προσάρμοσε ανάλογα τον χρόνο ψησίματος.
- Βάλε την κρεμ μπρουλέ στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες μετά το ψήσιμο. Πασπάλισε την επιφάνεια με μια στρώση ζάχαρης λίγο πριν σερβίρεις και καραμέλωσέ τη με φλόγιστρο κουζίνας.
