Θέλεις μια γλυκιά ζύμη τάρτας που κρατάει το σχήμα της, ανοίγει χωρίς να σκίζεται και ψήνεται ομοιόμορφα; Η γλυκιά ζύμη τάρτας χωρίς γλουτένη λύνει αυτό το πρόβλημα.
Δίνει μια τριφτή βάση με καλοσχηματισμένες άκρες, αρκετά σταθερή τόσο για μια τάρτα λεμονιού όσο και για μικρά ταρτάκια. Όταν είναι καλά παγωμένη, δουλεύεται χωρίς δυσκολία. Οι υπόλοιπες βασικές συνταγές μου χωρίς γλουτένη είναι συγκεντρωμένες στο ίδιο σημείο.
Γλυκιά ζύμη τάρτας χωρίς γλουτένη και λακτόζη: τι είναι;
Η γλυκιά ζύμη τάρτας είναι μια βασική ζύμη για γλυκές τάρτες και ταρτάκια. Εδώ, η εκδοχή χωρίς γλουτένη και λακτόζη διατηρεί το πνεύμα της κλασικής γαλλικής ζύμης, με ζάχαρη, αυγά και φυτική λιπαρή ύλη, αλλά βασίζεται σε ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη για να δουλεύεται εύκολα.
Η επιλογή του αλευριού χωρίς γλουτένη και του υποκατάστατου βουτύρου επηρεάζει άμεσα τη συνοχή της ζύμης. Όταν η ζύμη δουλεύεται εύκολα στο άνοιγμα, προχωράς πιο γρήγορα και πετυχαίνεις πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Αυτή η συνταγή περιέχει επίσης λιγότερη ζάχαρη από μια κλασική γλυκιά ζύμη τάρτας.
Τα βασικά υλικά
Το αλεύρι χωρίς γλουτένη είναι το πιο κρίσιμο υλικό εδώ. Το Schar Bread Mix και το αλεύρι χωρίς γλουτένη Caputo είναι πολύ καλές επιλογές για αυτή την εύθραυστη ζύμη, ενώ λειτουργεί επίσης ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη με κόμμι ξανθάνης. Καλύτερα να ζυγίζεις όλα τα υλικά σε μετρικές μονάδες, για να έχεις ακρίβεια από την αρχή. Αυτός είναι ο πρώτος από τους βασικούς κανόνες της ζαχαροπλαστικής χωρίς γλουτένη.
Όσο για τη λιπαρή ύλη, το αλατισμένο φυτικό βούτυρο δίνει συνοχή και γεύση. Το Violife λειτουργεί καλά, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες μάρκες. Τα αυγά δένουν τη ζύμη και η ζάχαρη παραμένει λίγο λιγότερη από ό,τι σε μια συνηθισμένη γλυκιά ζύμη τάρτας.
Τεχνικές συμβουλές και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Δούλεψε πάνω στον πάγκο ή σε μια επιφάνεια ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη. Ανάμειξε πρώτα τα στερεά υλικά με το αλεύρι και έπειτα πρόσθεσε το κρύο φυτικό βούτυρο και τα αυγά. Μπορείς να τα ενσωματώσεις με τα δάχτυλα ή με έναν κόφτη ζύμης, μέχρι να αποκτήσεις υφή σαν χοντρά ψίχουλα.
Από εκεί και πέρα, αρκεί απλώς να ενώσεις τη ζύμη. Ζύμωσε γρήγορα, ίσα ίσα μέχρι να δέσει, όχι περισσότερο. Σχημάτισε μια μπάλα, τύλιξέ τη σφιχτά με μεμβράνη τροφίμων ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά της και άφησέ τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Για το άνοιγμα, η ζύμη πρέπει να είναι πολύ κρύα. Άνοιξέ τη ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος: έτσι δεν κολλάει στον πάγκο και στον πλάστη και περιορίζονται τα σκισίματα. Πέρασε τον πλάστη με απαλή και σταθερή πίεση, ώστε το πάχος να παραμείνει ομοιόμορφο.
Στόχευσε σε πάχος περίπου 3 με 4 mm για ιδανικό ψήσιμο· οι οδηγοί πάχους βοηθούν, αν έχεις. Αν η ζύμη ζεσταθεί και δυσκολεύεσαι να τη δουλέψεις, βάλε τη απλώς ξανά στο ψυγείο για λίγα λεπτά πριν συνεχίσεις.
Για μικρά ταρτάκια, κόψε τα σχήματα με κουπ πατ και στρώσε τα προσεκτικά στα φορμάκια. Για μια μεγάλη βάση, σήκωσε τη ζύμη με προσοχή και τοποθέτησέ τη σε μια ταρτιέρα ή ένα τσέρκι. Τρύπησε έπειτα τον πάτο με ένα πιρούνι ή ένα καλαμάκι για σουβλάκι για να μη φουσκώσει και κόψε τη ζύμη που περισσεύει στις άκρες.
Αφού στρώσεις τη μεγάλη βάση στη φόρμα, άφησέ τη για 20 λεπτά στην κατάψυξη ή στο ψυγείο πριν την ψήσεις. Αν έχεις διάτρητο φύλλο ψησίματος από σιλικόνη, βοηθά στο πιο ομοιόμορφο ψήσιμο και περιορίζει το φούσκωμα ή το βαθούλωμα της βάσης.
Για μια γέμιση που θα ψηθεί ξανά, χρειάζεται να προψήσεις τη βάση. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποίησε βαρίδια ψησίματος ή ξερά φασόλια πάνω σε ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος, ώστε να μη φουσκώσει η ζύμη. Ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος.
Για μια μεγάλη βάση, υπολόγισε 15 λεπτά στους 175°C σε προθερμασμένο φούρνο και έπειτα αφαίρεσε τα βαρίδια και το χαρτί ψησίματος πριν συνεχίσεις για άλλα 7 με 10 λεπτά. Αν η γέμισή σου είναι ωμή και χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψησίματος από τη ζύμη, αυτό το προψήσιμο δεν είναι απαραίτητο.
Για μικρά ταρτάκια, υπολόγισε 12 με 15 λεπτά. Γενικότερα, μια πλήρως ψημένη βάση πρέπει να βγαίνει χρυσαφένια, έπειτα από περίπου 12 με 15 λεπτά στους 175°C, με προσαρμογή ανάλογα με τον φούρνο σου και το πραγματικό πάχος της ζύμης. Παρακολούθησε προσεκτικά το χρώμα της, γιατί η γλυκιά ζύμη ροδίζει γρήγορα.
Μετά το ψήσιμο, βάλε πάντα τις βάσεις πάνω σε μια σχάρα και άφησέ τες να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν προσθέσεις τη γέμιση. Έτσι δεν θα μαλακώσουν όταν έρθουν σε επαφή με τη γέμιση.
Συντήρηση
Αν μια προψημένη βάση ραγίσει, μπορείς να τη διορθώσεις με ένα λεπτό μπάλωμα από ωμή ζύμη που περίσσεψε από το κόψιμο. Βάλε έπειτα τη βάση ξανά στον φούρνο για λίγα λεπτά. Αν θέλεις να αποφύγεις το υπερβολικό ρόδισμα σε αυτό το στάδιο, σκέπασέ τη με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου.
Δεν χρειάζεται να ξαναμπεί στον φούρνο αν η διορθωμένη βάση πρόκειται να δεχτεί άψητη γέμιση. Σε κάθε περίπτωση, άφησέ τη να κρυώσει πριν προσθέσεις τη γέμιση, ώστε το μπάλωμα να σκληρύνει και να αντέχει καλά το βάρος της.
Οι υπόλοιπες συνταγές μου χωρίς γλουτένη βρίσκονται στο ίδιο σημείο.
Η συνταγή δημιουργήθηκε από τον σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 300 γρ. αλεύρι Schar Bread Mix ή οποιοδήποτε μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη με κόμμι ξανθάνης
- 100 γρ. αλατισμένο βίγκαν βούτυρο, κρύο και κομμένο σε κύβους κατά προτίμηση Violife Salted
- 100 γρ. ζάχαρη
- 1 πρέζα αλάτι
- 120 γρ. αυγό 2 μεγάλα αυγά
Εκτέλεση
Préparation
- Ανάμειξε όλα τα στερεά υλικά με το αλεύρι πάνω σε έναν πάγκο εργασίας ή σε μια επιφάνεια ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη και σχημάτισε μια λακκούβα στο κέντρο.
- Πρόσθεσε το βίγκαν βούτυρο και τα αυγά.
- Ανάμειξε με τα δάχτυλά σου ή με έναν κόφτη ζύμης μέχρι η ζύμη να αποκτήσει υφή σαν άμμο.
- Ζύμωσε γρήγορα μέχρι να ενωθεί η ζύμη.
- Πλάσε τη ζύμη σε μπάλα, τύλιξέ τη με μεμβράνη τροφίμων και βάλε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Άνοιξε την πολύ κρύα ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.
- Προσπάθησε να πετύχεις πάχος περίπου 3 έως 4 mm για ιδανικό ψήσιμο.
- Χρησιμοποίησε οδηγούς πάχους ζύμης για ομοιόμορφο πάχος.
- Χρησιμοποίησε κουπάτ στα σχήματα που θέλεις για τα μικρότερα ταρτάκια.
- Στη συνέχεια, πίεσε απαλά την κομμένη ζύμη μέσα στα φορμάκια για ταρτάκια.
- Για τις μεγαλύτερες βάσεις, σήκωσε προσεκτικά τη ζύμη και τοποθέτησέ τη σε μια ταρτιέρα ή σε ένα τσέρκι τάρτας.
- Τρύπησε τη βάση της ζύμης με ένα πιρούνι και έπειτα κόψε τις άκρες που περισσεύουν.
- Βάλε στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για 20 λεπτά πριν από το ψήσιμο.
- Πρόψησε τη μεγάλη βάση τάρτας για 15 λεπτά στους 175°C σε προθερμασμένο φούρνο.
- Αφαίρεσε τα βαρίδια ψησίματος και τη λαδόκολλα.
- Ψήσε για ακόμη 7 έως 10 λεπτά.
- Μην προψήσεις τη βάση αν η γέμισή σου είναι ωμή και χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψησίματος από τη βάση.
- Ψήσε τις μικρότερες βάσεις για ταρτάκια για 12 έως 15 λεπτά.
- Τοποθέτησε την ψημένη βάση πάνω σε μια σχάρα.
- Άφησε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσεις.
