Θέλεις μια τούρτα φράουλας με καθαρές γεύσεις και δροσιά, που να μη σε βαραίνει από την πρώτη μπουκιά; Οι φράουλες διατηρούν τη διακριτική τους οξύτητα, η κρέμα είναι πιο ελαφριά από μια βουτυρόκρεμα και το σύνολο στέκεται πραγματικά όπως ένα φρεζιέ.
Το στήσιμο θέλει μεθοδικότητα, αλλά τίποτα δεν είναι περίπλοκο αν ακολουθήσεις τα βήματα με τη σειρά. Η συνταγή απαιτεί ακρίβεια στο γραμμάριο: ζύγισε τα πάντα αντί να μετράς κατ’ όγκο. Μπορείς να συνεχίσεις με τα υπόλοιπα κέικ, τούρτες και αντρεμέ χωρίς γλουτένη του ιστότοπου.
Το vegan φρεζιέ χωρίς γλουτένη, τι είν’ αυτό;
Είναι ένα αντρεμέ φράουλας που στήνεται με παντεσπάνι βανίλιας, σιρόπι, κρέμα μουσελίν βανίλιας και μια δεύτερη μουσελίν με άρωμα φράουλας. Εδώ είναι χωρίς γλουτένη, χωρίς αυγά και χωρίς γαλακτοκομικά, αλλά διατηρεί τη δομή που περιμένεις από ένα φρεζιέ, με ευδιάκριτες στρώσεις και καθαρή τομή.
Η διαφορά βρίσκεται κυρίως στην κρέμα. Αντί για βουτυρόκρεμα, ο σεφ Rommel Reyes χρησιμοποιεί μουσελίν, δηλαδή κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας χτυπημένη με μαλακό vegan βούτυρο. Η ιδέα είναι απλή: μια τούρτα πιο ελαφριά, λιγότερο γλυκιά, με αρκετή σταθερότητα ώστε να στηρίζει τις φράουλες χωρίς να βαραίνει το στόμα.
Η γλυκύτητα της κρέμας παραμένει διακριτική και η φυσική οξύτητα της φράουλας ισορροπεί το σύνολο. Το παντεσπάνι βανίλιας λειτουργεί ως διακριτική βάση, αφήνοντας τις φράουλες να πρωταγωνιστήσουν.
Τα βασικά υλικά
Το γάλα βρώμης barista χρησιμοποιείται σε όλη τη συνταγή, τόσο στο παντεσπάνι όσο και στις κρέμες. Διατηρεί την τούρτα χωρίς σόγια και λειτουργεί καλά στη ζαχαροπλαστική, όπου μερικοί απλοί κανόνες κάνουν όλη τη διαφορά. Για το υποκατάστατο βουτυρογάλακτος, αναμειγνύεται με ξίδι και αφήνεται για λίγα λεπτά, μέχρι να κόψει ή να πήξει αισθητά, πριν προστεθεί στο μείγμα.
Το vegan βούτυρο είναι εξίσου σημαντικό με το γάλα. Προτίμησε vegan βούτυρο σε πλάκα, τύπου Naturli, και απόφυγε να το αντικαταστήσεις με μαργαρίνη. Στην κρέμα, ένα μέρος προστίθεται κρύο στη ζεστή κρέμα ζαχαροπλαστικής και ένα άλλο μέρος, μαλακό αυτή τη φορά, ενσωματώνεται αργότερα για να χτυπηθεί η μουσελίν.
Όσο για τα άλευρα, ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη για όλες τις χρήσεις, κατάλληλο για κέικ, λειτουργεί καλύτερα στο παντεσπάνι. Κάνει και ένα απλό μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη. Το αλεσμένο αμύγδαλο συμπληρώνει το μείγμα και βοηθά να αποκτήσει λίγη τρυφερότητα και γεύση.
Η βανίλια δίνει τον βασικό αρωματικό χαρακτήρα στην κρέμα. Αν έχεις, ένας φυσικός λοβός βανίλιας δίνει πιο καθαρό άρωμα, αλλά κάνουν και το εκχύλισμα, η βανίλια σε σκόνη ή ένας λοβός από τον οποίο έχεις ξύσει τους σπόρους. Όσο για τα φρούτα, στην κομπόστα και στο τελείωμα μπορείς να χρησιμοποιήσεις ώριμες φράουλες, ενώ για την κομπόστα κάνουν και οι κατεψυγμένες.
Οι φρέσκες φράουλες παίζουν μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Διάλεξε φρέσκα, ώριμα και ζουμερά φρούτα, τόσο για τη γεύση όσο και για την εμφάνιση. Τέλος, η κρέμα χωρίζεται στα δύο: η μισή παραμένει βανίλια και στην άλλη μισή προστίθεται μαρμελάδα φράουλας για να γίνει η δεύτερη μουσελίν.
Τεχνικά σημεία και παγίδες που πρέπει να αποφύγεις
Το στήσιμο κυλά ομαλά αν δουλέψεις ανά στάδιο: μαρμελάδα, παντεσπάνι, κρέμα ζαχαροπλαστικής, μουσελίν, σιρόπι, σαντιγί και, τέλος, συναρμολόγηση. Οι ποσότητες δίνονται κατά βάρος, στο μετρικό σύστημα, και εδώ αυτό έχει πραγματικά σημασία για να πετύχεις τις προβλεπόμενες υφές. Ένα φρεζιέ σαν αυτό συγχωρεί λιγότερο τις προσεγγιστικές μετρήσεις από ένα απλό κέικ για τη μέση.
Η μαρμελάδα φράουλας
Αν οι φράουλες είναι μεγάλες, κόψε τες πριν το μαγείρεμα, ώστε να μαλακώσουν πιο ομοιόμορφα. Ξεκίνα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα, ίσα μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Μόνο τότε ανέβασε τη φωτιά σε δυνατή και βράσε για 3 έως 5 λεπτά.
Μετά από αυτόν τον βρασμό, χαμήλωσε σε μέτρια φωτιά και άφησε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να πήξει. Δεν υπάρχει συγκεκριμένος επιπλέον χρόνος: σταματάς όταν δέσει η υφή. Μετά μετάφερε σε ένα δοχείο, άφησε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και βάλε στο ψυγείο.
Το παντεσπάνι
Το υποκατάστατο βουτυρογάλακτος ετοιμάζεται απλά με γάλα βρώμης και ξίδι. Άφησέ το να σταθεί για λίγα λεπτά, μέχρι να πήξει ή να κόψει ελαφρά· αυτό είναι το σημάδι που περιμένεις πριν το χρησιμοποιήσεις. Στο μεταξύ, ανακάτεψε όλα τα στερεά υλικά με σύρμα σε ένα μεγάλο μπολ.
Έπειτα πρόσθεσε το υποκατάστατο βουτυρογάλακτος και το λιωμένο vegan βούτυρο και ανακάτεψε με σύρμα ή ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να έχεις ένα λείο μείγμα. Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C και στρώσε το ταψί με χαρτί ψησίματος πριν αδειάσεις μέσα το μείγμα. Το ψήσιμο διαρκεί 20 έως 25 λεπτά.
Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει πριν το κόψεις, διαφορετικά σκίζεται πιο εύκολα. Αν δεν το χρησιμοποιήσεις αμέσως, φύλαξέ το στο ψυγείο.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής και η μουσελίν
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής, ανακάτεψε πρώτα το γάλα βρώμης, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το κορν φλάουρ μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ. Μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα, και απομάκρυνε από τη φωτιά. Τότε πρόσθεσε το κρύο βούτυρο.
Πέρασε την κρέμα από σήτα για να αφαιρέσεις τυχόν σβόλους. Αυτή είναι και η λύση αν η υφή δεν είναι απόλυτα λεία. Σκέπασε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και κράτησέ τη σε θερμοκρασία δωματίου.
Πριν χτυπήσεις τη μουσελίν, η κρέμα πρέπει να έχει έρθει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια ενσωμάτωσε το μαλακό vegan βούτυρο, ένα κομμάτι τη φορά, με μίξερ χειρός ή επιτραπέζιο μίξερ. Σταματάς όταν η υφή γίνει ανάλαφρη και λεία· αυτό είναι το οπτικό σημάδι που αναζητάς.
Χώρισε τη μουσελίν σε δύο ίσα μέρη. Η μισή παραμένει βανίλια, ενώ στην άλλη μισή προστίθεται η μαρμελάδα φράουλας, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λεία. Αυτή η μουσελίν φράουλας διατηρείται σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο.
Το σιρόπι, η σαντιγί και το στήσιμο
Το σιρόπι γίνεται απλώς βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη και αφήνοντάς το έπειτα στην άκρη, εκτός φωτιάς. Για τη σαντιγί, χτύπησε την κρέμα με τη βανίλια μέχρι να σφίξει. Αν δεν τη χρησιμοποιήσεις αμέσως, κράτησέ τη στο ψυγείο.
Κόψε δύο δίσκους από παντεσπάνι: έναν με ακριβώς την ίδια διάμετρο με το τσέρκι, 23 cm, και έναν δεύτερο λίγο μικρότερο για να χωρέσει στο εσωτερικό. Χρησιμοποίησε τσέρκι διαμέτρου 23 cm και ύψους 4 cm, επενδυμένο με ταινία οξικής κυτταρίνης. Βάλε τον πρώτο δίσκο στη βάση και πότισέ τον με σιρόπι.
Έπειτα βάλε με κορνέ εναλλάξ μουσελίν βανίλιας και μουσελίν φράουλας γύρω γύρω στο τσέρκι. Πίεσε την κρέμα προς το τοίχωμα και άπλωσέ τη προς τα πάνω ώστε να το καλύψει ολόκληρο. Στο εσωτερικό, άπλωσε μια στρώση μουσελίν πάνω στο παντεσπάνι και πρόσθεσε περίπου 150 g μαρμελάδα φράουλας, ισιώνοντάς τη με γωνιακή σπάτουλα.
Τοποθέτησε τον δεύτερο δίσκο στο κέντρο, πότισέ τον κι αυτόν με σιρόπι και κάλυψε την επιφάνεια με μουσελίν, γεμίζοντας μέχρι το χείλος. Αφαίρεσε την περίσσεια και βάλε την τούρτα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 1 ώρα πριν την ξεφορμάρεις. Έπειτα αφαίρεσε το τσέρκι και την ταινία οξικής κυτταρίνης.
Για το τελείωμα, βάλε με κορνέ τη σαντιγί βανίλιας περιμετρικά στην επάνω άκρη της τούρτας. Κόψε τις φρέσκες φράουλες στη μέση και τοποθέτησέ τες σε κύκλο, δίπλα στη σαντιγί. Λίγη ζάχαρη άχνη από πάνω και η τούρτα είναι έτοιμη.
Συντήρηση
Άφησε πρώτα τη μαρμελάδα φράουλας να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά φύλαξέ τη στο ψυγείο. Το παντεσπάνι μπορεί επίσης να περιμένει στο ψυγείο αν είναι έτοιμο πριν από τα υπόλοιπα.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένη με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια, μέχρι να ετοιμαστεί η μουσελίν. Η μουσελίν φράουλας διατηρείται σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο. Η σαντιγί περιμένει στο ψυγείο μέχρι το τελείωμα της τούρτας.
Αφού στηθεί, η τούρτα μπαίνει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να σφίξει πριν το ξεφορμάρισμα.
Αυτή η συνταγή περιλαμβάνεται επίσης στα vegan γλυκά μου.
Συνταγή που ανέπτυξε ο σεφ Rommel Reyes. Ανακάλυψε τη δουλειά του στο Instagram, στο ενημερωτικό του δελτίο στο Substack και στο κανάλι του στο YouTube.
Υλικά
- 500 γρ. φρέσκες ή κατεψυγμένες φράουλες
- 110 γρ. ζάχαρη για μαρμελάδα
- χυμός από 1 μέτριο λεμόνι
- 800 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 30 γρ. ξίδι
- 140 γρ. vegan βούτυρο, λιωμένο
- 1 πρέζα αλάτι
- 500 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη για ζαχαροπλαστική
- 100 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
- 16 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 8 γρ. μαγειρική σόδα
- 300 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 λίτρο γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
- 240 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
- 120 γρ. κορν φλάουρ
- 4 γρ. άγαρ άγαρ σε σκόνη
- 15 γρ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 γρ. σκόνη βανίλιας (ή 1 ολόκληρος λοβός βανίλιας (με ξυσμένους τους σπόρους))
- 60 γρ. vegan βούτυρο χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια
- 200 γρ. vegan βούτυρο, μαλακό χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια
- 1 ολόκληρη δόση κρέμας ζαχαροπλαστικής βανίλιας
- 1/2 δόση κρέμας μουσελίν βανίλιας
- 120 γρ. μαρμελάδα φράουλας χωρίς γλουτένη, vegan
- 200 γρ. φυτική κρέμα για σαντιγί χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια
- 1/4 κ.γ. σκόνη βανίλιας
- 500 γρ. φράουλες φρέσκες, μεσαίου μεγέθους
- 100 ml νερό
- 50 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη
Εκτέλεση
Μαρμελάδα φράουλας
- Κόψε τις φράουλες αν είναι πολύ μεγάλες και βάλε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα.
- Ανακάτευε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη.
- Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησε τη μαρμελάδα να βράσει για 3 έως 5 λεπτά.
- Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και άφησε τη μαρμελάδα να σιγοβράσει, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να πήξει.
- Μετάφερε σε ένα δοχείο.
- Άφησε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και φύλαξε στο ψυγείο.
Παντεσπάνι ζενουάζ
- Ετοίμασε το vegan βουτυρόγαλα αναμειγνύοντας το γάλα βρώμης με το ξίδι.
- Άφησε για λίγα λεπτά να κόψει ή να πήξει.
- Ανακάτεψε όλα τα στερεά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ με έναν αυγοδάρτη.
- Ενσωμάτωσε το vegan βουτυρόγαλα και το λιωμένο vegan βούτυρο στα στερεά υλικά με έναν αυγοδάρτη ή ηλεκτρικό μίξερ, μέχρι να έχεις ένα λείο μείγμα.
- Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C.
- Στρώσε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ρίξε μέσα το μείγμα.
- Ψήσε για 20-25 λεπτά.
- Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει πριν το κόψεις.
- Φύλαξέ το στο ψυγείο αν δεν το χρειάζεσαι ακόμα.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας
- Βάλε σε μια κατσαρόλα το γάλα βρώμης, τη ζάχαρη, τη σκόνη βανίλιας και το κορν φλάουρ και ανακάτεψε καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το κορν φλάουρ.
- Μαγείρεψε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη, μέχρι να πήξει.
- Απόσυρε από τη φωτιά.
- Πρόσθεσε το κρύο βούτυρο και πέρασε από σήτα για να αφαιρέσεις τους σβόλους.
- Σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων και κράτησε σε θερμοκρασία δωματίου.
Κρέμα μουσελίν βανίλιας και φράουλας
- Βεβαιώσου ότι η κρέμα έχει κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ανάμειξε το μαλακωμένο vegan βούτυρο με την κρέμα ζαχαροπλαστικής βανίλιας.
- Πρόσθεσε το βούτυρο λίγο λίγο, χτυπώντας με μίξερ χειρός ή επιτραπέζιο μίξερ, μέχρι να πετύχεις μια ανάλαφρη και λεία υφή.
- Μοίρασε την κρέμα μουσελίν ισόποσα σε δύο ξεχωριστά μπολ.
- Πρόσθεσε τη μαρμελάδα φράουλας στο άλλο μισό και ανακάτεψε καλά μέχρι να πετύχεις λεία υφή.
- Σκέπασε και φύλαξε σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στο ψυγείο.
Σιρόπι ζάχαρης
- Βράσε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα.
- Απόσυρε από τη φωτιά και άφησε στην άκρη.
Σαντιγί βανίλιας
- Βάλε την κρέμα και τη βανίλια σε ένα μπολ και χτύπησε μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές.
- Φύλαξε στο ψυγείο αν δεν τη χρειάζεσαι ακόμα.
Συναρμολόγηση της τούρτας
- Κόψε δύο στρογγυλούς δίσκους παντεσπανιού.
- Κόψε τον έναν στο ίδιο μέγεθος με το τσέρκι (23 εκ.), ενώ ο άλλος πρέπει να είναι λίγο μικρότερος για να χωράει στο εσωτερικό της τούρτας.
- Ετοίμασε το τσέρκι – 23 εκ., με ύψος 1.5 ίντσες/4 εκ., στρωμένο εσωτερικά με μια λωρίδα οξικής ταινίας ζαχαροπλαστικής.
- Τοποθέτησε τον πρώτο δίσκο παντεσπανιού στη βάση, πότισέ τον με σιρόπι ζάχαρης και βάλε με κορνέ εναλλάξ την κρέμα μουσελίν βανίλιας και φράουλας στα πλαϊνά.
- Πίεσε τις κρέμες μουσελίν που έβαλες με το κορνέ πάνω στο τσέρκι και άπλωσέ τες προς τα πάνω για να καλύψεις όλο το τσέρκι.
- Άπλωσε μια στρώση κρέμας μουσελίν πάνω στο παντεσπάνι.
- Πρόσθεσε στη συνέχεια περίπου 150 γραμμάρια μαρμελάδας φράουλας.
- Άπλωσε ομοιόμορφα με μια γωνιακή σπάτουλα ή ένα κουτάλι.
- Τοποθέτησε τον άλλο δίσκο παντεσπανιού στη μέση, πότισέ τον με σιρόπι ζάχαρης και άπλωσε μια στρώση κρέμας μουσελίν για να γεμίσεις το επάνω μέρος.
- Αφαίρεσε την περίσσια κρέμα και βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον μία ώρα.
