Μια κορεάτικη τηγανίτα από φρέσκο κηρώδες καλαμπόκι, τραγανή και δαντελωτή στις άκρες, μαλακή και ελαστική στο κέντρο, με την πικάντικη ένταση από πράσινα και κόκκινα τσίλι.
Στο τέλος του καλοκαιριού, το καλαμπόκι είναι στα καλύτερά του και γεννιέται μια απλή λαχτάρα : κάτι ζεστό, τραγανό, που τρώγεται με τα δάχτυλα. Η τηγανίτα τσιτσιρίζει μόλις πέσει στο λάδι, οι άκρες της γίνονται δαντελωτές και ροδίζουν, ενώ το κέντρο μένει τρυφερό και ελαστικό, με εκείνη τη μαστιχωτή κορεάτικη υφή που λέγεται jjolgit-jjolgit.
Το τριμμένο κηρώδες καλαμπόκι στέκεται άνετα και από μόνο του : ούτε τυρί, ούτε ζάχαρη, μόνο ο ίδιος ο καρπός, λίγο καβουρδισμένο αλάτι και δύο τσίλι που ξυπνούν τη γεύση. Σου φαίνεται υπερβολικά λιτό, μέχρι να έρθει η πρώτη καυτή μπουκιά.
Τι είναι το oksusu jeon ;
Oksusu σημαίνει καλαμπόκι και jeon είναι η κορεάτικη ονομασία για τις τηγανίτες του τηγανιού, ένα κλασικό πιάτο της κορεάτικης κουζίνας. Η εκδοχή του Gangwon-do βασίζεται στο chal-oksusu, το κορεάτικο κηρώδες καλαμπόκι, που είναι πλούσιο σε αμυλοπηκτίνη και όχι σε απλά σάκχαρα.
Όταν τριφτούν και έπειτα ζεσταθούν, οι κόκκοι απελευθερώνουν άμυλο που σχηματίζει μια πυκνή, ελαστική ζύμη και δένει την τηγανίτα χωρίς αλεύρι σίτου. Αυτό είναι που την ξεχωρίζει από μια απλή τηγανίτα γλυκού καλαμποκιού και από το καλαμπόκι με τυρί, που είναι πολύ πιο τυρένιο και σερβίρεται συχνά στο μπαρ.
Στο τηγάνι, οι πετυχημένες εκδοχές αποκτούν μια χρυσαφένια, σχεδόν δαντελωτή κρούστα γύρω από ένα μαλακό κέντρο που θυμίζει το tteok.
Το καβουρδισμένο αλάτι αναδεικνύει το άρωμα του κόκκου και τις νότες ξηρών καρπών, τα πράσινα τσίλι Cheongyang και τα κόκκινα τσίλι προσθέτουν μια φυτική κάψα, και το λάδι από πίτουρο ρυζιού χαρίζει τραγανές, καλοσχηματισμένες άκρες χωρίς να σκεπάζει το καλαμπόκι.
Από καλαμπόκι της ανέχειας σε έμβλημα του Gangwon-do
Το oksusu jeon κατάγεται από το Gangwon-do, μια ορεινή επαρχία στα βορειοανατολικά, όπου το ανάγλυφο καλύπτει πάνω από το 80 % της έκτασης. Οι κρύοι χειμώνες, το υψόμετρο και τα πετρώδη, δύσκολα στραγγιζόμενα εδάφη έκαναν για πολύ καιρό δύσκολη την καλλιέργεια ρυζιού.
Το καλαμπόκι, που έφτασε στην Κορέα μέσω της Κίνας τον 16ο αιώνα, έγινε εδώ υποκατάστατο του ρυζιού και του κριθαριού, μια ανθεκτική καλλιέργεια για μέρη όπου το ρύζι δυσκολευόταν να ευδοκιμήσει.
Αυτή η εξάρτηση από το καλαμπόκι γέννησε ολόκληρη τοπική κουζίνα : το gangnaengi beombeok, έναν πηχτό χυλό με φασόλια ; το olchaengi guksu, νούντλς από άμυλο καλαμποκιού σε σχήμα γυρίνων ; το hwangol yeot, μια καραμέλα καλαμποκιού που ζυμώνεται με βύνη ; και το oksusu jeon, την καλοκαιρινή τηγανίτα με φρέσκο καλαμπόκι. Κείμενα του 19ου αιώνα περιέγραφαν ήδη μια πάστα από κηρώδες καλαμπόκι, πολύ λεπτοαλεσμένη και χωρίς νερό, που έδενε και έπαιρνε σχήμα με τη θερμότητα χωρίς αλεύρι σίτου.
Το chal-oksusu του Hongcheon, καταχωρισμένο ως γεωγραφική ένδειξη υπ’ αριθ. 15, παραμένει το πιο φημισμένο. Καλλιεργείται σε καλά στραγγιζόμενα αμμώδη-ιλυώδη εδάφη, με μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα, που συγκεντρώνουν το άμυλο των κόκκων. Στο Hongcheon, όπου η καλλιέργεια ξεπερνά τα 1 000 εκτάρια, το φεστιβάλ καλαμποκιού κρατά ακόμη στο προσκήνιο το φρεσκοτηγανισμένο oksusu jeon.
Τα βασικά υλικά του oksusu jeon
Το chal-oksusu είναι ταυτόχρονα η βάση και το συνδετικό στοιχείο : όταν τρίβεται, βγάζει ένα γάλα καλαμποκιού πλούσιο σε αμυλοπηκτίνη, που με το ψήσιμο γίνεται μαλακό και ελαστικό, με ελαφρώς γλυκιά γεύση και νότες ξηρών καρπών. Τα μανιτάρια πλευρώτους (neutari beoseot) προσθέτουν ουμάμι και σαρκώδη υφή χωρίς να νερώνουν τη ζύμη, ενώ το πολύ λεπτοκομμένο κρεμμύδι δίνει μια διακριτική γλύκα που στρογγυλεύει το σύνολο.
Το καρύκευμα μένει λιτό και αλμυρό. Το πράσινο τσίλι Cheongyang δίνει ζωηρή κάψα, το κόκκινο τσίλι πιο ήπια κάψα και χρώμα. Το καβουρδισμένο αλάτι (bokkeun-sogeum) νοστιμίζει χωρίς την πικράδα του ακατέργαστου θαλασσινού αλατιού, και το λάδι από πίτουρο ρυζιού (hyunmi-yu), με υψηλό σημείο καπνού και ουδέτερη γεύση, χαρίζει τραγανές, δαντελωτές άκρες.
Εδώ, όσα δεν προσθέτουμε μετρούν εξίσου : ούτε αλεύρι σίτου, ούτε buchimgaru, ούτε twigimgaru, ούτε ζάχαρη, συμπυκνωμένο γάλα, βούτυρο, μαγιονέζα ή τυρί. Αν χρειαστεί, μια πρέζα αλεύρι κολλώδους ρυζιού (chapssal-garu) μπορεί να διορθώσει ένα καλαμπόκι με πολλά υγρά, χωρίς να χαλάσει τη μαστιχωτή υφή ή να προσθέσει σιτάρι, όμως η βασική ιδέα παραμένει η ίδια: το καλαμπόκι να μείνει σε πρώτο πλάνο.
Oksusu Jeon – Κορεάτικη τηγανίτα καλαμποκιού
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 2 καλαμπόκια φρέσκα, ωμά
- λάδι για το τηγάνι
- 1 πράσινο τσίλι
- 1 κόκκινο τσίλι
- 6 κ.σ. νερό
- jangajji κορεάτικα τουρσιά σε σάλτσα σόγιας, προαιρετικά
Χυλός
- 70 γρ. αλεύρι ρυζιού ή αλεύρι σίτου
- 5 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
- Με ένα μαχαίρι, αφαιρέστε τους κόκκους από τα καλαμπόκια και χτυπήστε στο μπλέντερ το μισό καλαμπόκι μαζί με το νερό.2 καλαμπόκια, 6 κ.σ. νερό
- Ανακατέψτε το πολτοποιημένο καλαμπόκι με το υπόλοιπο μισό, κρατώντας το σε ολόκληρους κόκκους, και προσθέστε τα υλικά του χυλού.70 γρ. αλεύρι ρυζιού, 5 γρ. αλάτι
- Αφαιρέστε τους σπόρους από το πράσινο και το κόκκινο τσίλι και κόψτε τα σε ροδέλες.1 πράσινο τσίλι, 1 κόκκινο τσίλι
- Ζεστάνετε ένα τηγάνι, προσθέστε λίγο λάδι και ψήστε τις τηγανίτες καλαμποκιού μέχρι να ροδίσουν. Μοιράστε από πάνω τις ροδέλες τσίλι και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρετε, αν θέλετε, με jangajji.λάδι, jangajji
Σημειώσεις
- Για πιο λεπτές και τραγανές τηγανίτες, ρίξτε τον χυλό σε μικρές δόσεις και απλώστε τον ελαφρά με μια σπάτουλα.
- Τα jangajji (κορεάτικα τουρσιά σε σάλτσα σόγιας) είναι προαιρετικά, αλλά χαρίζουν μια υπέροχη ξινοαλμυρή πινελιά.
