Maguro Zuke Don – Ντονμπούρι με τόνο

Ένα μπολ ρυζιού με τόνο μαριναρισμένο σε σάλτσα σόγιας, mirin και σακέ, αρωματισμένο με τζίντζερ και ολοκληρωμένο με shiso, nori, κρόκο αυγού και σουσάμι.

Ο τόνος βγαίνει από τη μαρινάδα σχεδόν λουστραρισμένος, σε βαθύ, λαμπερό κόκκινο. Ακουμπά πάνω σε ρύζι ακόμα χλιαρό, με μια πρέζα nori και λίγο φρέσκο wasabi, και το μπολ είναι έτοιμο σε λίγα μόλις λεπτά.

Η πρώτη μπουκιά είναι αλμυρή και γεμάτη, το ψάρι τρυφερό, το ρύζι τόσο όσο ξιδάτο ώστε να δένει όμορφα το σύνολο. Ένα πιάτο που γεννήθηκε από την ανάγκη συντήρησης και εξελίχθηκε σε ένα από τα ωραιότερα μπολ ρυζιού της Ιαπωνίας.

Τι είναι το maguro zuke don ;

Maguro σημαίνει τόνος, zuke βυθισμένο ή μαριναρισμένο, και don προέρχεται από το donburi, το μπολ ρυζιού. Το ψάρι εδώ είναι το akami, το άπαχο, κόκκινο μέρος του τόνου, μαριναρισμένο σε κρύο nikiri : δύο μέρη σάλτσα σόγιας, ένα μέρος mirin και ένα μέρος σακέ.

Σερβίρεται πάνω σε shari, δηλαδή ξιδάτο ρύζι για σούσι, ποτέ πάνω σε ζεστό λευκό ρύζι. Αυτό είναι που το ξεχωρίζει από το maguro don, που σερβίρεται με σκέτο τόνο, και από το tekka don, όπου ο τόνος δεν είναι μαριναρισμένος.

Οι προσεκτικοί μάγειρες προσθέτουν το yubiki, ένα ζεμάτισμα λίγων δευτερολέπτων που θωρακίζει την επιφάνεια του κομματιού τόνου. Αφαιρεί τις οσμές της επιφάνειας, σφίγγει το εξωτερικό και περιορίζει την απορρόφηση του αλατιού, ώστε το ψάρι να καρυκεύεται χωρίς να γίνεται υπερβολικά αλμυρό.

Το ρύζι είναι εξίσου σημαντικό : στην παράδοση Edomae σερβίρεται κοντά στη θερμοκρασία του σώματος, συχνά αρωματισμένο με akazu, ένα κόκκινο ξίδι που φτιάχνεται από τις οινολάσπες του σακέ.

Γεννημένο από την ανάγκη να συντηρηθεί ο τόνος στο Έντο

Το πιάτο προέρχεται από το Έντο, το σημερινό Τόκιο, και από ένα πολύ συγκεκριμένο πρόβλημα : να διατηρηθεί το ψάρι βρώσιμο χωρίς ψύξη. Οι πλανόδιοι πωλητές χρειάζονταν έναν τόνο ασφαλή, γρήγορο στο σερβίρισμα και νόστιμο. Αυτή είναι η λογική του Edomae, αυτής της σχολαστικής προεργασίας που οι μάγειρες αποκαλούν shigoto, της ίδιας ακριβώς πρακτικής που γέννησε τα πρώτα νιγκίρι-ζούσι κοντά στη γέφυρα Ryogoku στις αρχές του 19ου αιώνα.

Ο τόνος το είχε μεγαλύτερη ανάγκη από κάθε άλλο ψάρι. Πριν από την κατάψυξη, καφετίζε γρήγορα και τα λιπαρά μέρη του τάγγιζαν. Τον κατέτασσαν στα gezakana, τα ψάρια δεύτερης κατηγορίας, και κάποιοι τον αποκαλούσαν neko-matagi, αυτόν που μια γάτα θα προσπερνούσε χωρίς να σταματήσει.

Η σάλτσα σόγιας άλλαξε τα πάντα. Όταν η σκούρα koikuchi διαδόθηκε στην Kantō, γύρω από το Chōshi και τη Noda, οι μάγειρες του Έντο βρήκαν ένα φτηνό συντηρητικό, αλμυρό και πλούσιο σε γλουταμινικά.

Το akami αντιδρά ιδανικά σε αυτήν : η σάλτσα απομακρύνει μέρος της υγρασίας, σφίγγει τη σάρκα και της χαρίζει βάθος, ενώ το λιπαρό toro, τόσο περιζήτητο σήμερα, δεν ταίριαζε ιδιαίτερα και τότε κόστιζε πολύ λιγότερο. Αυτό που ξεκίνησε ως μέθοδος συντήρησης κατέληξε να γίνει μια γεύση που αναζητά κανείς για χάρη της ίδιας.

Τα βασικά υλικά για το maguro zuke don

Το akami είναι το κομμάτι αναφοράς: ερυθρός ή κιτρινόπτερος τόνος, με σφιχτή και άπαχη σάρκα που δέχεται καθαρά το καρύκευμα. Κάτω από το ψάρι, το shari, ένα κοντόκοκκο ρύζι που ξιδώνεται και κατόπιν κρυώνει απαλά, φέρνει οξύτητα και μια ευχάριστα χλιαρή αίσθηση. Το λευκό ρυζόξιδο δίνει καθαρότητα, ενώ το akazu προσθέτει πιο καραμελένιες και ζυμωμένες νότες, στο πνεύμα του Edomae.

Η μαρινάδα στηρίζεται σε μόλις τρία υλικά. Η σάλτσα σόγιας koikuchi δίνει αλάτι, χρώμα και το μεγαλύτερο μέρος του umami. Το mirin στρογγυλεύει τη γεύση και χαρίζει γυαλάδα. Το σακέ αναδεικνύει τα αρώματα και απαλύνει τις ψαρίσιες νότες, αρκεί το αλκοόλ του να έχει εξατμιστεί πριν έρθει σε επαφή με τον τόνο.

Το φρέσκο wasabi ζωντανεύει τον τόνο χωρίς να τον καλύπτει, ενώ το ψιλοκομμένο νόρι προσθέτει ιωδιούχα ένταση και ελαφρύ τραγάνισμα. Το σουσάμι, το φρέσκο κρεμμυδάκι ή το shiso είναι πιο σύγχρονες προσθήκες, χρήσιμες για λίγη έξτρα φρεσκάδα αλλά απολύτως προαιρετικές. Οι πουριτανοί προτιμούν το μπολ λιτό.