Το ιαπωνικό ρύζι της Καγκοσίμα, με κύβους αλευρώδους γλυκοπατάτας να μαγειρεύονται μαζί με το ρύζι, αρωματισμένους απλώς με μια πρέζα αλάτι και μαύρο σουσάμι.
Τα βράδια δροσίζουν και ένα μπολ ρύζι που ακόμη αχνίζει, γεμάτο χρυσαφένιους κύβους γλυκοπατάτας, αρκεί για να ζεστάνει το τραπέζι.
Το άρωμα θυμίζει κάστανο, γλυκό αλλά διακριτικό, κάθε άλλο παρά επιδόρπιο. Μια πρέζα αλάτι ξυπνά τους κόκκους και λίγοι σπόροι από μαύρο σουσάμι δίνουν τραγανή υφή στην τελευταία μπουκιά. Νομίζεις πως είναι υπερβολικά απλό για να σε κερδίσει, μέχρι την πρώτη κουταλιά.
Τι είναι το satsumaimo gohan;
Στην πιο κλασική εκδοχή του, το πιάτο μένει στα απολύτως απαραίτητα: λευκό ιαπωνικό ρύζι μικρού κόκκου, κύβοι γλυκοπατάτας hokuhoku, νερό και αλάτι. Η φλούδα μένει ολόκληρη ή αφαιρείται μόνο σε ορισμένα σημεία, και η αλευρώδης σάρκα αντέχει καλά στο μαγείρεμα: τα χρυσαφένια κομμάτια μένουν ακέραια αντί να διαλύονται ανάμεσα στους κόκκους.
Το σακέ προσθέτει ένα διακριτικό άρωμα, το shio-kombu μια ιωδιούχα νότα ουμάμι, και το goma-shio την τελική πινελιά. Στην Καγκοσίμα, αποφεύγουν τη σάλτσα σόγιας, το mirin ή το dashi: σκουραίνουν τους κόκκους και καλύπτουν το λεπτό άρωμα της γλυκοπατάτας.
Το Satsumaimo σημαίνει «γλυκοπατάτα της Σατσούμα», από το όνομα του παλιού φέουδου που έγινε αργότερα ο νομός Καγκοσίμα· εκεί τη λένε επίσης karaimo, δηλαδή «ξένη πατάτα». Το Gohan σημαίνει «ρύζι», γι’ αυτό και το πιάτο συναντάται μερικές φορές με το όνομα karaimo gohan.
Από τροφή επιβίωσης σε εποχικό κλασικό
Η γλυκοπατάτα φτάνει στην Ιαπωνία μέσω της Κίνας και του βασιλείου των Ryūkyū και έπειτα εδραιώνεται στο φέουδο της Σατσούμα στα τέλη του 17ου και στις αρχές του 18ου αιώνα. Το 1698 ο Tanegashima Hisamoto προμηθεύεται φυτά, και το 1705 ο Maeda Riemon την καλλιεργεί στη Yamakawa και τη διαδίδει στην περιοχή.
Το ανάγλυφο της Καγκοσίμα εξηγεί τη σημασία της. Το οροπέδιο Shirasu, φτιαγμένο από πορώδη ηφαιστειακή στάχτη, στραγγίζει το νερό υπερβολικά γρήγορα για την ορυζοκαλλιέργεια σε πλημμυρισμένα χωράφια, ενώ οι τυφώνες χτυπούν εδώ και πολύ καιρό τους εκτεθειμένους ορυζώνες.
Η γλυκοπατάτα, αντίθετα, ωριμάζει κάτω από τη γη σε φτωχά αλλά καλά στραγγιζόμενα εδάφη: μια πολύτιμη ασφάλεια εκεί όπου το ρύζι δυσκολευόταν. Η περιοχή εξακολουθεί να εξασφαλίζει σχεδόν το 40% της ιαπωνικής παραγωγής.
Το satsumaimo gohan γεννήθηκε, άλλωστε, ως katemeshi, ένας τρόπος να «απλωθεί» το λιγοστό ρύζι με ένα χορταστικό υλικό· τότε η γλυκοπατάτα είχε το παρατσούκλι kōkō-imo, η «πατάτα της υιικής ευσέβειας», επειδή βοηθούσε τις οικογένειες να αντέξουν στις περιόδους πείνας. Σήμερα, το πιάτο θυμίζει περισσότερο τη ζεστασιά των βραδιών του tsukimi, παρόλο που εξακολουθεί να διχάζει: για κάποιους, η γλυκοπατάτα φέρνει το ρύζι υπερβολικά κοντά στο επιδόρπιο. Η απάντηση της Καγκοσίμα συνοψίζεται σε μία λέξη: συγκράτηση, τόσο αλάτι όσο χρειάζεται, ώστε η γλύκα να μένει στη θέση της.
Τα βασικά υλικά του satsumaimo gohan
Δύο υλικά στηρίζουν αυτό το πιάτο. Το ιαπωνικό ρύζι μικρού κόκκου, πλυμένο και έπειτα μουλιασμένο, δίνει λαμπερούς κόκκους και απαλή, ελαστική υφή.
Η γλυκοπατάτα πρέπει να είναι ποικιλίας hokuhoku, αλευρώδης και στεγνή, όπως Benisatsuma, Beniazuma ή Naruto Kintoki: οι κύβοι της κρατούν το σχήμα τους και αναπτύσσουν μια γεμάτη, στρογγυλή γλύκα αντί να λιώνουν. Διαφορετικά, χρησιμοποιήστε μια συνηθισμένη γλυκοπατάτα· το αποτέλεσμα θα είναι και πάλι νόστιμο.
Το καρύκευμα παραμένει λιτό. Το αλάτι κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς: αναδεικνύει το ρύζι και κρατά το πιάτο ξεκάθαρα αλμυρό. Λίγο σακέ αρωματίζει χωρίς να χρωματίζει τους κόκκους, και μια πρέζα shio-kombu προσθέτει ουμάμι με τις λεπτές ιωδιούχες λωρίδες του.
Η τελευταία πινελιά έρχεται από το goma-shio, αυτό το μείγμα από μαύρο σουσάμι και αλάτι που προσθέτει καβουρδισμένη τραγανότητα. Για μια πιο χορταστική εκδοχή, αντικαθιστούμε μέρος του ρυζιού με mochigome: τότε το πιάτο αποκτά τη μαστιχωτή υφή του okowa, που φτιάχνεται με κολλώδες ρύζι.
Satsumaimo Gohan – Ιαπωνικό ρύζι με γλυκοπατάτα
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Πλύνετε το ρύζι και στη συνέχεια στραγγίξτε το σε σουρωτήρι.450 g ρύζι για σούσι
- Βάλτε το στραγγισμένο ρύζι σε μια κατσαρόλα και προσθέστε το νερό.600 ml νερό
- Αφήστε το ρύζι να μουλιάσει για τουλάχιστον 30 λεπτά (προαιρετικά: προσθέστε στο νερό μουλιάσματος μια μικρή λωρίδα κόμπου).1 μικρή λωρίδα κόμπου
- Μην αφαιρέσετε τη φλούδα από τη γλυκοπατάτα και κόψτε τη σε κύβους περίπου 1 εκ.250 g γλυκοπατάτα
- Μουλιάστε για λίγο τους κύβους της γλυκοπατάτας στο νερό, ώστε να φύγει το aku (πικράδα) και να περιοριστεί η οξείδωση, και έπειτα στραγγίξτε τους.
- Προσθέστε το σακέ και το αλάτι στο μουλιασμένο ρύζι.3 κουταλιές της σούπας σακέ, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Απλώστε τους στραγγισμένους κύβους γλυκοπατάτας πάνω στο ρύζι, χωρίς να ανακατέψετε.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά και έπειτα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το σκεπασμένο να σταθεί για περίπου 15 λεπτά.
- Σερβίρετε σε μπολ και πασπαλίστε με σουσάμι με αλάτι (goma-shio).σουσάμι με αλάτι (goma-shio)
