Αυθεντικά Gulab Jamun

Αφράτες τηγανητές μπαλίτσες, σιροπιασμένες με αρωματικό σιρόπι από κάρδαμο, σαφράν και ροδόνερο, για ένα ακαταμάχητο ινδικό επιδόρπιο.

Χλιαρές μπαλίτσες με βάση το γάλα σε σκόνη, τηγανισμένες σε γκι, βυθίζονται σε ένα ελαφρύ σιρόπι με σαφράν, κάρδαμο και ροδόνερο. Έτσι το Gulab Jamun αποκαλύπτεται στην πιο πλούσια και λαχταριστή εκδοχή του.

Ένα χειμωνιάτικο βράδυ, ένας halwai σερβίρει δύο κομμάτια μέσα σε ένα πήλινο kulhad ή σε ένα dona, ένα μικρό μπολάκι φτιαγμένο από ενωμένα φύλλα. Τα πορώδη kulhads, ιδίως, μπορούν να απορροφήσουν μέρος από το περιττό σιρόπι και να χαρίσουν μια πολύ ιδιαίτερη, γήινη νότα.

Έτσι, το αντιλαμβάνεται κανείς περισσότερο ως ένα γαλακτώδες γλύκισμα λουσμένο με σιρόπι, παρά ως ένα αμερικανικό ντόνατ. Σαφώς δεν είναι για όσους προσέχουν τη γραμμή τους, όμως αυτό το ινδικό επιδόρπιο που όλοι γνωρίζουμε είναι σκέτη απόλαυση.

Τι είναι το Gulab Jamun;

Το όνομα προδίδει ήδη το άρωμα και το σχήμα του : το gulab συνδυάζει το περσικό gul (« λουλούδι ») με το ab (« νερό »), ενώ το jamun παραπέμπει στο ομώνυμο ινδικό φρούτο, από το οποίο δανείζεται το μέγεθος και τη σκούρα απόχρωσή του. Στην ουσία, το Gulab Jamun είναι ένα γαλακτώδες γλύκισμα με βάση κυρίως το khoya, όπου το αλεύρι λειτουργεί μόνο ως συνδετικό στοιχείο.

Αυτό ακριβώς το ξεχωρίζει από τα τηγανητά με βάση το αλεύρι και τη μαγιά : η δομή του προέρχεται κυρίως από το γάλα και όχι από τη γλουτένη, κάτι που του χαρίζει τη μοναδική του υφή. Η κλασική βάση είναι το khoya chikna (γνωστό και ως hariyali ή dhap). Πρόκειται για στερεά γάλακτος με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, αισθητά πιο υγρά από το batti ή το danedar, τα οποία ζυμώνονται σε μια λεία, απαλή ζύμη. (εδώ, από τη δική μας πλευρά, θα χρησιμοποιήσουμε γάλα σε σκόνη)

Μια πολύ μικρή ποσότητα maida χρησιμεύει απλώς ως συνδετικό. Στις αυθεντικές εκδοχές, το αλεύρι παραμένει ελάχιστο, συχνά σε αναλογία περίπου 4 : 1 από khoya προς maida, κατά βάρος, ώστε να αποφεύγεται μια υφή υπερβολικά κοντινή στο ψωμί. Επομένως, απέχουμε πολύ από μια ζύμη με βάση το αλεύρι, όπως εκείνη ορισμένων αμερικανικών πανκέικ.

Τα αρωματικά παραμένουν κλασικά και διακριτικά : πράσινο κάρδαμο, λίγο σαφράν και λίγες σταγόνες ροδόνερο, περισσότερο ως τελική πινελιά παρά ως κυρίαρχη νότα. Ορισμένοι halwais βάζουν στο κέντρο λίγο mishri, έναν σπόρο καρδάμου ή ένα κομματάκι φιστικιού. Σύμφωνα με τους ίδιους, αυτό μπορεί να αποτρέψει ένα πολύ σφιχτό κέντρο και να ευνοήσει τον σχηματισμό μιας μικρής κοιλότητας όπου θα φωλιάσει το σιρόπι.

Το σιρόπι είναι συνήθως ελαφρύ και χλιαρό, ώστε να διαπερνά τη λεπτή κρούστα του τηγανίσματος. Δεν είναι ούτε πυκνό ούτε καυτό. Τα διογκωτικά διατηρούνται στο ελάχιστο : μια πρέζα μπέικιν πάουντερ στις σύγχρονες κουζίνες.

Ιστορικά, οι halwais μπορούσαν επίσης να βασιστούν σε περλέ ποτάσα ή σε χειροκίνητο αερισμό.

Οι απαρχές του Gulab Jamun

Κείμενα από το Deccan αναφέρουν ήδη παρόμοιες παρασκευές. Το Mānasollāsa του 12ου αιώνα (Annabhoga) περιγράφει εδέσματα που θυμίζουν γαλακτώδεις, στρογγυλές και τηγανητές μπουκιές. Οι ιστορικοί συνδέουν ιδιαίτερα το Kṣīraprakāra με παλαιότερες μορφές του Gulab Jamun και του βεγγαλικού pantua.

Παρασκευάζεται με το γάλα να πήζει και να συμπυκνώνεται, έπειτα να στραγγίζεται, να τηγανίζεται σε γκι και τέλος να βυθίζεται σε σιρόπι.

Σε αντίθεση με το αραβοπερσικό luqmat al-qadi, μια ρευστή ζύμη με μαγιά και βάση το αλεύρι, που πέφτει στο λάδι και έπειτα βουτιέται σε μέλι ή σε σιρόπι αρωματισμένο με ροδόνερο, το Gulab Jamun δεν βασίζεται στη γλουτένη. Ο K. T. Achaya και μεταγενέστεροι σχολιαστές υποστήριξαν ότι η βάση του, φτιαγμένη από khoya με ελάχιστο αλεύρι, το καθιστά ένα ινδικό γλύκισμα τοπικής προέλευσης και όχι μια άμεση περσική μεταφορά.

Οι Μουγκάλ έφεραν κυρίως ένα πιο εκλεπτυσμένο αρωματικό ρεπερτόριο. Οι βασιλικές κουζίνες του Μεσαίωνα και των αρχών της νεότερης εποχής εκτιμούσαν το ροδόνερο και το kewra δίπλα στο σαφράν, το γκι και μια εξαιρετικά ανεπτυγμένη γαλακτοκομική τεχνογνωσία. Κείμενα όπως το Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi του 16ου αιώνα και το Nuskha-e-Shahjahani του 17ου αιώνα μαρτυρούν αυτό το αυλικό σύμπαν, ταυτόχρονα αρωματικό και γαλακτώδες, που συνέβαλε στη διαμόρφωση του μεταγενέστερου προφίλ του Gulab Jamun.

Σήμερα, αυτή η λιχουδιά είναι βαθιά ριζωμένη στις εορταστικές συνήθειες, ιδίως συνδεδεμένη με το Diwali, το Ganesh Chaturthi, το Eid ul-Fitr και το Eid al-Adha, και προσφέρεται στην παλάμη στους γάμους για να « γλυκάνει το στόμα », μια έκφραση που παραπέμπει σε ένα ξεκίνημα καλού οιωνού. Μέσα στο ευρύ σύνολο της ινδικής κουζίνας, κατέχει έτσι μια καίρια θέση.

Τα βασικά υλικά του Gulab Jamun

Το khoya chikna, που ονομάζεται επίσης hariyali, είναι το βασικό στοιχείο : πρόκειται για μαλακά στερεά γάλακτος, με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, που μπορούν να ζυμωθούν σε μια λεία, γυαλιστερή ζύμη. Αυτή η υγρασία μετατρέπεται γρήγορα σε ατμό κατά το τηγάνισμα, κάτι που βοηθά στη δημιουργία μικροσκοπικών κοιλοτήτων. Έτσι το σιρόπι φτάνει ως το εσωτερικό της ψίχας, αντί να μένει μόνο στην επιφάνεια γύρω από ένα στεγνό κέντρο. Εμείς αναμειγνύουμε γάλα και γάλα σε σκόνη, προσπαθώντας να πετύχουμε παρόμοιο αποτέλεσμα.

Το chhena ή το paneer, σε ορισμένες παραδοσιακές εκδοχές, προσφέρει επιπλέον δομή. Όταν λειανθεί καλά μέσα στο khoya, μπορεί να κάνει το μείγμα πιο αφράτο και να αποτρέψει την υπερβολική πυκνότητα, χαρίζοντας ένα τρυφερό εσωτερικό που συγκρατεί το σιρόπι χωρίς να καταρρέει, μια υφή που συναντάμε επίσης στα μπαλάκια καρύδας.

Το maida λειτουργεί ως συνδετικό, όχι ως βάση. Χωρίς μια μικρή δόση γλουτένης, τα γαλακτώδη στερεά μπορεί να ραγίσουν μέσα στο καυτό λίπος ; με υπερβολικό αλεύρι, η ψίχα αποκτά υφή ψωμιού. Η παραδοσιακή πρακτική το κρατά στο απολύτως ελάχιστο, συχνά σε αναλογία περίπου 4 : 1 από khoya προς maida, κατά βάρος, ώστε να διατηρείται η γαλακτώδης, τρυφερή υφή και ταυτόχρονα η μπαλίτσα να μένει άθικτη.

Τα διογκωτικά χρησιμοποιούνται με φειδώ, για λόγους λεπτότητας. Οι σημερινοί μάγειρες χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ ; ιστορικά, οι halwais μπορούσαν να βασιστούν σε περλέ ποτάσα ή σε χειροκίνητο αερισμό για να πετύχουν μια ελαφριά διόγκωση χωρίς να κάνουν το εσωτερικό σπογγώδες.

Το desi ghee προσφέρει το παραδοσιακό άρωμα και εξασφαλίζει ομοιόμορφο τηγάνισμα. Το αργό τηγάνισμα σε γκι δημιουργεί μια λεπτή, τρυφερή κρούστα που το σιρόπι μπορεί να διαπεράσει. Τα ουδέτερα λάδια είναι συχνοί σύγχρονοι υποκατάστατοι, αλλά απομακρύνουν τη γεύση από την κλασική εκδοχή. Για μια γενική αναφορά στη διαχείριση του τηγανίσματος, μπορείτε επίσης να συμβουλευτείτε τις βάσεις του διπλού τηγανίσματος, παρότι εδώ η τεχνική είναι διαφορετική.

Το σιρόπι ζάχαρης (chashni) διατηρείται χλιαρό και πιο ελαφρύ από το στάδιο « μια κλωστή », ώστε να εισχωρεί χωρίς να βαραίνει την επιφάνεια. Το πράσινο κάρδαμο και το σαφράν του χαρίζουν το κλασικό του άρωμα ; λίγες σταγόνες χυμού λεμονιού αποτρέπουν την επανακρυστάλλωση χωρίς να αλλοιώνουν το άρωμά του.

Το ροδόνερο δίνει το « gulab ». Αν χρησιμοποιηθεί με μέτρο (είναι εξαιρετικά έντονο), βοηθά να αναδειχθεί ο γαλακτώδης πλούτος αντί να καλυφθεί.