Το διάσημο κορεάτικο πανέ χοιρινό, στην παραδοσιακή κορεάτικη εκδοχή του! Μια λαχταριστή συνταγή με απίθανη σάλτσα
Το πρώτο πράγμα που προσέχει κανείς είναι το μέγεθος: ένα χρυσαφένιο οβάλ που καλύπτει ολόκληρο το πιάτο. Κάτω από τη λεπίδα, η κρούστα σπάει με ένα ελαφρύ τραγάνισμα, ενώ μια καφέ, βουτυράτη σάλτσα κυλά προς το ψιλοκομμένο λάχανο και τον καλοσχηματισμένο θόλο ρυζιού.
Για πολλούς Κορεάτες, κάθε μπουκιά ξυπνά αναμνήσεις από τα σχολικά γεύματα του δημοτικού, τις στάσεις στον αυτοκινητόδρομο και τα γενέθλια που γιορτάζονταν στα παλιά εστιατόρια gyeongyangsik της Σεούλ. Σε αντίθεση με το τονκάτσου της Ιαπωνίας, που σήμερα σερβίρεται πιο χοντρό, το κλασικό κορεάτικο ντονκάτσου είναι λεπτό, φαρδύ και γενναιόδωρα σκεπασμένο με σάλτσα : μια ζωντανή ανάμνηση της δεκαετίας του 1970, εξίσου νοσταλγική όσο και προσιτή στο καθημερινό οικογενειακό τραπέζι.
Η προέλευση του χοιρινού ντονκάτσου
Το διαβατήριο του ντονκάτσου είναι γεμάτο σφραγίδες. Στα τέλη του 19ου αιώνα, το βιεννέζικο σνίτσελ ταξιδεύει προς την Ανατολή και εμπνέει τους Ιάπωνες μάγειρες, οι οποίοι τηγανίζουν το χοιρινό σε πάνκο πριν το καλύψουν με μια γλυκιά σάλτσα Worcestershire.
Κατά τη διάρκεια της ιαπωνικής κατοχής της Κορέας (1910-1945), το πιάτο, που τότε ονομαζόταν τονκάτσου, εμφανίζεται στα πρώτα καφέ yangsik, όπου τα δυτικά πιάτα συνυπάρχουν με κρεμόσουπες και τρόπους καλής συμπεριφοράς με πιρούνι και μαχαίρι. Ένα κορεάτικο βιβλίο μαγειρικής του 1924 δημοσιεύει την πρώτη τοπική συνταγή για κοτολέτα, φτιαγμένη με λεπτές φέτες μοσχαριού αντί για χοιρινό.
Το πιάτο καθιερώνεται πραγματικά στις δεκαετίες 1960-1970, τη χρυσή εποχή των εστιατορίων gyeongyangsik. Οι μάγειρες εκεί χτυπούν οικονομικές χοιρινές λόνζες μέχρι να καλύπτουν ολόκληρο το πιάτο, αντικαθιστούν την έτοιμη εμφιαλωμένη σάλτσα με μια demi-glace αρωματισμένη με κέτσαπ και σερβίρουν μερίδες μεγέθους XL σε πεινασμένους υπαλλήλους γραφείου. Τη δεκαετία του 1990, το παχύτερο ιαπωνικό τονκάτσου επιστρέφει μέσω μοδάτων αλυσίδων ; η αυθεντική κορεάτικη εκδοχή, λεπτή και πλούσια καλυμμένη με σάλτσα, παραμένει παρ’ όλα αυτά, ταυτόχρονα ως κλασικό πιάτο ρετρό εστιατορίου και ως απόλυτο φαγητό παρηγοριάς.
Η ανατομία του αυθεντικού ντονκάτσου
Στην καρδιά του πιάτου βρίσκεται ένα κομμάτι χοιρινής λόνζας, πάχους περίπου μισού εκατοστού, χτυπημένο μέχρι να καλύψει το πιάτο ώστε να ψηθεί μέσα σε λίγα λεπτά και να παραμείνει τραγανό από άκρη σε άκρη. Το πανάρισμα απαιτεί μόνο ένα πέρασμα από τριμμένη φρυγανιά μεσαίου κόκκου.
Το ήπιο τηγάνισμα στους 170 °C σφραγίζει τους χυμούς ; δεν χρειάζεται δεύτερο τηγάνισμα, αν και κάποιοι (όπως εγώ) προτιμούν δύο περάσματα για ακόμα περισσότερη τραγανότητα.
Αυτό που ξεχωρίζει πραγματικά το κορεάτικο πιάτο είναι η καφέ σάλτσα : ένα ρου αραιωμένο με ζωμό, εμπλουτισμένο με κέτσαπ, σάλτσα Worcestershire και μια ιδέα ζάχαρης, μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή που ντύνει το κουτάλι.
Η κοτολέτα σερβίρεται ολόκληρη, συνοδευόμενη από ένα βουνό από σαλάτα λάχανου, έναν θόλο ρυζιού και το ρετρό δυτικό κουαρτέτο : σαλάτα μακαρονιών ή πατατοσαλάτα, λευκά φασόλια σε σάλτσα ντομάτας, τα έντονα κίτρινα τουρσί λαχανικών με ξίδι danmuji, και, ανάλογα με το μαγαζί, κιμτσί και ωμές πράσινες πιπεριές. Μαχαίρι και πιρούνι υποχρεωτικά, ξυλάκια προαιρετικά, νοσταλγία εγγυημένη.
Πώς να πετύχετε το ντονκάτσου στο σπίτι
Βασικές αρχές
Η επιτυχία ενός ντονκάτσου βασίζεται σε μερικές απλές αρχές και όχι σε περίπλοκη τεχνική. Ξεκινήστε με μια χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκαλο, οικονομική αλλά ικανή να παραμείνει τρυφερή αφού χτυπηθεί. Το κρέας ανοίγεται μέχρι το μέγεθος του πιάτου, αλατοπιπερώνεται ελαφρά και, σε πολλές κορεάτικες κουζίνες, βυθίζεται για λίγο σε γάλα ώστε να μαλακώσουν οι ίνες και να περιοριστεί κάθε έντονη μυρωδιά.
Το πανάρισμα είναι λιτό : ένα λεπτό στρώμα αλευριού για να στεγνώσει η επιφάνεια, ένα πέρασμα από χτυπημένο αυγό για να κολλήσει, και έπειτα μία μόνο στρώση από τριμμένη φρυγανιά μεσαίου κόκκου, καλά πιεσμένη ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.
Το ρετρό πιάτο : συνοδευτικά και μικρές τελετουργίες
Ένα αχνιστό μπολ κρέμας καλαμποκιού προηγείται συχνά του κυρίως πιάτου, θυμίζοντας μια εποχή όπου τα εστιατόρια υπόσχονταν δυτική κομψότητα σε προσιτή τιμή. Στον δίσκο, οι λωρίδες λάχανου τραγανίζουν κάτω από ένα ζιγκ-ζαγκ από κέτσαπ και μαγιονέζα, ενώ τα γλυκά λευκά φασόλια και η σαλάτα μακαρονιών, πλούσια σε μαγιονέζα, χαρίζουν μια γοητεία παλιάς καντίνας.
Το ρύζι έρχεται φορμαρισμένο σε προσεγμένη μισή σφαίρα, με τον ατμό να θαμπώνει το μεταλλικό πιάτο. Δίπλα, το danmuji με το έντονο κίτρινο χρώμα ξυπνά τη μύτη με την ξιδάτη του ένταση και, αν βρίσκεστε σε κάποιο εστιατόριο σταθμού αυτοκινητοδρόμου, ωμές πράσινες πιπεριές και λίγη σσαμτζάνγκ περιμένουν να κόψουν τη λιπαρότητα. Ο τρόπος που το τρως είναι μέρος της εμπειρίας : κόψτε ένα κομμάτι χοιρινού, βουτήξτε το στη σάλτσα, συνεχίστε με τραγανό λάχανο και έπειτα καθαρίστε τον ουρανίσκο με ένα τουρσί ή μια πιπεριά. Η κίνηση είναι εξίσου σημαντική με τη γεύση.
Αυθεντικό χοιρινό Donkatsu – κορεάτικο πανέ χοιρινό
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
- 2 φιλέτα χοιρινού περίπου 200 γρ. το καθένα
- 2 αυγά
- 2 πρέζες αλάτι
- μαύρο πιπέρι
- φρυγανιά panko
- αλεύρι
- λάδι
Σάλτσα
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας κέτσαπ
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών
- 300 ml νερό
Ρου
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ανάλατο
- 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
- 160 ml γάλα
Συνοδευτικά
- ψιλοκομμένο λάχανο
Εκτέλεση
Προετοιμασία κρέατος
- Χρησιμοποιήστε ένα σφυρί κρέατος ή άλλο βαρύ σκεύος και χτυπήστε τα φιλέτα χοιρινού, ώστε να λεπτύνουν και να απλώσουν καλά.2 φιλέτα χοιρινού
- Σε τρία βαθιά πιάτα, βάλτε χωριστά τα χτυπημένα αυγά, τη φρυγανιά panko και το αλεύρι.2 αυγά, φρυγανιά panko, αλεύρι
- Περάστε το κρέας από το αλεύρι και τινάξτε το ελαφρά.
- Περάστε το κρέας από το αυγό.
- Περάστε το κρέας από τη φρυγανιά panko και στη συνέχεια πιέστε το ελαφρά με την παλάμη, ώστε να κολλήσει καλά.
Προετοιμασία σάλτσας
- Ανακατέψτε τη ζάχαρη, την κέτσαπ, τη σάλτσα στρειδιών και το νερό σε ένα μπολ.2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας κέτσαπ, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στρειδιών, 300 ml νερό
- Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά.2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- Προσθέστε το αλεύρι στο λιωμένο βούτυρο και μαγειρέψτε το μέχρι το μείγμα να πάρει ελαφρώς καστανό χρώμα.2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
- Προσθέστε στην κατσαρόλα το μείγμα με τις σάλτσες.
- Ανακατέψτε καλά και αφήστε τη σάλτσα να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις η σάλτσα πήξει, προσθέστε το γάλα και ανακατέψτε καλά.160 ml γάλα
- Μόλις ενσωματωθεί το γάλα, αποσύρετε από τη φωτιά.
Τηγάνισμα
- Τηγανίστε το κρέας για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, στους 180°C.λάδι
- Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
- Τηγανίστε ξανά για 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά.
