Μια παραδοσιακή συνταγή για chow fun με μοσχάρι, τόσο νόστιμη όσο και γρήγορη στην παρασκευή
Το chow fun (ή ho fun, beef chow fun και πολλά ακόμη ονόματα με τα οποία είναι γνωστό) έχει εμπνεύσει το διάσημο pad see ew της ταϊλανδέζικης κουζίνας και είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα της κινέζικης κουζίνας.
Η λογική του είναι πανεύκολη: σοτάρουμε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία φαρδιά νουντλς ρυζιού (χρησιμοποιώ τη λέξη ταλιατέλες για να τονίσω ότι πρέπει να είναι επίπεδα νουντλς, όχι στρογγυλά) με λίγα λαχανικά και μαριναρισμένο μοσχάρι
Το πιάτο αυτό είναι η επιτομή του comfort food και της απλότητας της καντονέζικης κουζίνας· αν είστε καλά οργανωμένοι, ο ενεργός χρόνος μαγειρέματος είναι ελάχιστος, πέρα από λίγη μαρινάδα.
Τι είναι το chow fun με μοσχάρι;
Ουσιαστικά, πρόκειται για πολύ φαρδιά νουντλς ρυζιού (he fen ή huo fun) που σοτάρονται με μαριναρισμένο μοσχάρι, φρέσκα κρεμμυδάκια, φύτρες σόγιας, μερικές φορές και τζίντζερ, αλλά πάνω απ’ όλα: σκούρα σάλτσα σόγιας
Οι βασικές τεχνικές του chow fun
Η πρώτη, το wok hei (鑊氣), ή «η ανάσα του wok», είναι εκείνη η καπνιστή, σύνθετη γεύση που γεννιέται από το μαγείρεμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η έντονη θερμότητα δίνει στα νουντλς τη μοναδική τους γεύση και τον ελαφρώς καψαλισμένο χαρακτήρα τους. Ένα πολύ καλά ζεσταμένο wok είναι απαραίτητο για να αποδοθεί αυτή η ουσία.
Η δεύτερη τεχνική, το pow wok, είναι το σοτάρισμα των υλικών στο wok χωρίς σπάτουλα, κουνώντας το σκεύος με επιδεξιότητα. Αυτή η συνεχής κίνηση εμποδίζει τα νουντλς να κολλήσουν ή να σπάσουν, ενώ εξασφαλίζει ομοιόμορφο ψήσιμο και ωραία καραμελοποίηση.
Για όσους ξεκινούν τώρα, ένα wok με ξύλινη λαβή κάνει το κράτημα πιο εύκολο. Παρ’ όλα αυτά, μια σπάτουλα μπορεί να κάνει μια χαρά τη δουλειά, ειδικά αν χρησιμοποιείτε άλλα νουντλς ρυζιού αντί για τα παραδοσιακά, τα οποία σπάνε πολύ εύκολα
Τα βασικά υλικά για chow fun με μοσχάρι
Το μοσχάρι: επιλέξτε ένα κομμάτι γρήγορου ψησίματος, όπως κόντρα φιλέτο
Η ανοιχτή σάλτσα σόγιας: αλμυρή σάλτσα σόγιας που θα βρείτε εύκολα σε όλα τα καταστήματα
Η σκούρα σάλτσα σόγιας: αλμυρή σάλτσα σόγιας, πιο σκούρα και πιο έντονη στη γεύση. Τη βρίσκετε κυρίως σε ασιατικά σούπερ μάρκετ
Το κρασί Shaoxing: κινέζικο κρασί μαγειρικής, που μπορείτε να αντικαταστήσετε με σάκε ή ξηρό sherry
Τα νουντλς ρυζιού: ιδανικά, θα βρείτε ένα μεγάλο μπλοκ ζύμης ρυζιού για να το κόψετε σε νουντλς· διαφορετικά, χρησιμοποιήστε αποξηραμένα νουντλς ρυζιού, όσο το δυνατόν πιο φαρδιά
Σκεύη
Υλικά
- 240 g μοσχάρι προτιμήστε κόντρα φιλέτο ή λάπα
- 200 g φαρδιά νουντλς ρυζιού για chow fun αν είναι φρέσκα (η καλύτερη επιλογή), 350 g για δύο άτομα
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
- 120 g φύτρες σόγιας
Για τη μαρινάδα του μοσχαριού
- 2 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing
- 2 g μαγειρική σόδα
- 4 g άμυλο καλαμποκιού
- 4 g ζάχαρη
- 2 κουταλάκια του γλυκού ουδέτερο λάδι
Για τη σάλτσα
- 3 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκούρα σάλτσα σόγιας
- 5 g ζάχαρη
Εκτέλεση
- Αν χρησιμοποιείτε ξερά νουντλς, μουλιάστε τα νουντλς ρυζιού σε νερό για τουλάχιστον τρεις ώρες.200 g φαρδιά νουντλς ρυζιού για chow fun
- Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα νουντλς, ζεματίστε τα για 30 δευτερόλεπτα, μεταφέρετέ τα σε ένα μπολ με κρύο νερό και στη συνέχεια στραγγίξτε τα.
- Κόψτε το μοσχάρι σε φέτες πάχους περίπου 2 mm και πλάτους 2-3 cm (βλ. φωτογραφία).240 g μοσχάρι
- Μαρινάρετε το μοσχάρι για 30 λεπτά.2 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing, 2 g μαγειρική σόδα, 4 g άμυλο καλαμποκιού, 4 g ζάχαρη, 2 κουταλάκια του γλυκού ουδέτερο λάδι
- Πλύνετε τις φύτρες σόγιας και κόψτε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.4 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 κρεμμύδι, 120 g φύτρες σόγιας
- Ανακατέψτε τα υλικά της σάλτσας σε ένα μπολ.3 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 2 κουταλάκια του γλυκού σκούρα σάλτσα σόγιας, 5 g ζάχαρη
- Ζεστάνετε καλά ένα γουόκ σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, προσθέστε λίγο λάδι και σοτάρετε τις φέτες μοσχαριού για 1 λεπτό.
- Προσθέστε τις φέτες κρεμμυδιού και σοτάρετε για 2 λεπτά.
- Αφήστε το μοσχάρι και τα κρεμμύδια στην άκρη για αργότερα.
- Στραγγίξτε τα νουντλς.
- Με ξυλάκια ή μια σπάτουλα, σοτάρετε τα νουντλς για 2 λεπτά. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσουν στο τηγάνι.
- Προσθέστε τις φύτρες σόγιας και σοτάρετε για 1-2 λεπτά.
- Προσθέστε τη σάλτσα και σοτάρετε για 2 λεπτά.
- Προσθέστε ξανά το μοσχάρι και τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως τα νουντλς.
- Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρετε για 30 δευτερόλεπτα.4 φρέσκα κρεμμυδάκια
