Η ασιατική κουζίνα, με την πλούσια ποικιλία γεύσεων και τεχνικών της, δίνει μεγάλη έμφαση στην υφή των υλικών, και το κρέας δεν αποτελεί εξαίρεση. Η τρυφερότητα του κρέατος είναι καθοριστική για πιάτα όπως το μοσχάρι με κρεμμύδια ή το καραμελωμένο χοιρινό.
Το τρυφερό κρέας δεν προσφέρει μόνο μια ανώτερη γευστική εμπειρία, αλλά επιτρέπει επίσης να απορροφώνται καλύτερα οι πικάντικες και αρωματικές μαρινάδες που χαρακτηρίζουν την ασιατική κουζίνα.
Παραδοσιακές μέθοδοι για τρυφερό κρέας στην Ασία
- Το μαρινάρισμα: Οι μαρινάδες με βάση τη σάλτσα σόγιας, το κρασί ρυζιού, το τζίντζερ και άλλα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται ευρέως για να μαλακώσουν το κρέας, χαρίζοντάς του παράλληλα βαθιά γεύση. Από τεχνική άποψη, το κρέας βυθίζεται σε ένα όξινο διάλυμα (όπως ξίδι ή χυμός λεμονιού) ή σε ένα ενζυματικό διάλυμα (όπως χυμός ανανά ή παπάγιας). Αυτές οι ουσίες βοηθούν στη διάσπαση των μυϊκών ινών και των συνδετικών ιστών, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό.
- Η τεχνική του « velveting »: Δημοφιλής στην κινεζική κουζίνα, αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει την επικάλυψη του κρέατος με μαγειρική σόδα ή άμυλο (όπως κορν φλάουρ), πριν από ένα γρήγορο ζεμάτισμα σε νερό ή λάδι. Έτσι το κρέας αποκτά απαλή, βελούδινη υφή, εξ ου και το όνομά της. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της μεθόδου είναι το μοσχάρι με κύμινο και η συνταγή μου για τηγανητό ρύζι με κοτόπουλο
- Το μαγείρεμα στον ατμό: Ορισμένες ασιατικές παραδόσεις, όπως η καντονέζικη κουζίνα, βασίζονται στο μαγείρεμα στον ατμό για να πετύχουν τρυφερό κρέας χωρίς να το στεγνώνουν.
Η μέθοδος με τη μαγειρική σόδα: μια αναπάντεχα αποτελεσματική τεχνική
Η χρήση μαγειρικής σόδας για να γίνει το κρέας πιο τρυφερό είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη σε πολλά ασιατικά πιάτα.
Σε αντίθεση με άλλες μεθόδους, η μαγειρική σόδα δρα γρήγορα, κάτι ιδανικό για το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, χαρακτηριστικό των ασιατικών σοτέ. Η χημική αντίδραση που προκαλεί εμποδίζει τις πρωτεΐνες του κρέατος να συσπαστούν, με αποτέλεσμα να γίνεται απίστευτα τρυφερό.
Στην ασιατική κουζίνα, συνηθίζεται η μαγειρική σόδα να αναμειγνύεται με υλικά της μαρινάδας, όπως η σάλτσα σόγιας, ώστε να μαλακώνει και ταυτόχρονα να αρωματίζει το κρέας. Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για τις λεπτοκομμένες φέτες κρέατος που χρησιμοποιούνται στα σοτέ ή στα ψητά.
Κάνει θαύματα σε όλα: μαλακώνει το μοσχάρι, το κοτόπουλο, το χοιρινό … είναι πραγματικά μαγικό!
Η μέθοδος με τη μαγειρική σόδα για πιο τρυφερό κρέας
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
Μέθοδος για μεγάλα κομμάτια κρέατος
- 1 κρέας
- 1 μαγειρική σόδα, σε ποσότητα ίση με το 1% του βάρους του κρέατος
Μέθοδος για μικρά κομμάτια κρέατος
- 1 κρέας, κομμένο σε λωρίδες
- 140 ml νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, για κάθε 140 ml νερού που χρειάζονται ώστε να καλυφθεί το κρέας
Εκτέλεση
Μέθοδος για μεγάλα κομμάτια κρέατος
- Πασπαλίστε το κρέας με τη μαγειρική σόδα και τρίψτε το καλά με καθαρά χέρια.
- Αφήστε το κρέας στο ψυγείο για λίγες ώρες ή όλη τη νύχτα.
- Πριν από το μαγείρεμα, ξεπλύνετε καλά το κρέας ώστε να απομακρυνθεί η περίσσεια μαγειρικής σόδας.
Μέθοδος για μικρά κομμάτια κρέατος
- Ανακατέψτε τη μαγειρική σόδα με το νερό.
- Αφήστε το κρέας να μουλιάσει στο μείγμα για 15 έως 45 λεπτά.
- Ξεπλύνετε καλά πριν συνεχίσετε με την υπόλοιπη συνταγή, είτε πρόκειται για μαγείρεμα είτε για μαρινάρισμα.
