Mentsuyu – die japanische Nudelsauce

Sagen wir es gleich: Es ist ein unverzichtbares Grundprodukt der japanischen Küche für die Speisekammer. Auch „Tsuyu“ genannt, bringt dieses Grundgewürz alle Aromen des Orients in Ihr Gericht. Ein wahrer Botschafter japanischer Geschmacksnoten! 

Was ist Mentsuyu? 

Mentsuyu ist jene Sauce, die als Basis für die meisten Suppen, Brühen und Nudelgerichte dient. In der traditionellen Rezeptur handelt es sich um eine Mischung aus Sojasauce und Mirin, zu der Kochsake, Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), etwas Zucker und Algen hinzugefügt werden. 

„Mentsuyu“ bedeutet wörtlich „Nudelsauce“ auf Japanisch. Eindeutiger geht’s kaum!

Heutzutage reicht die Verwendung jedoch weit darüber hinaus. Mentsuyu kann zum Würzen von nahezu jedem Gericht eingesetzt werden – genau das macht dieses Produkt so vielseitig! 

Mentsuyu-Kategorien

Im Großen und Ganzen bleibt das Herstellungsverfahren gleich: Sojasauce, Mirin und Zucker werden sanft geköchelt, bevor Dashi hinzugegeben wird – das hebt den Geschmack.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Kategorien von Mentsuyu:

• die pure Sauce und die konzentrierte Sauce. Pur schmeckt sie milder und kann ohne zwingende Verdünnung verwendet werden.
• Die konzentrierte Variante ist geschmacklich deutlich intensiver und muss unbedingt mit Wasser verdünnt werden! 

Wie schmeckt Mentsuyu? 

Mentsuyu ist im Grunde eine süßliche Sojasauce, milder als klassische reine Sojasauce. Durch das Köcheln wird die dominierende Salzigkeit abgemildert. 

Einige Produkte sind natürlich salziger als andere, auch wenn man sie in Japan eher moderat süß genießt. Merken Sie sich: Es ist ein Würzmittel mit leicht rauchigen Noten – dank Kombu und Bonitoflocken. Und der charakteristische Geschmack von Umami ist unübersehbar. 

Wie kocht man mit Mentsuyu? 

Ursprünglich wurde Mentsuyu zum Würzen von Nudelgerichten entwickelt. Und weil es reich an Umami ist, hebt es die Aromen jeder Speise, in der es verwendet wird. 

Großer Vorteil: Es funktioniert ganz für sich allein. Nutzen Sie es als Dip zu Ihren Tempura oder schlicht zu Reisschalen und Nudelgerichten; Soba, Udon oder Somen – alles klappt! 

Wichtig: Wenn Sie die konzentrierte Variante gewählt haben, unbedingt richtig verdünnen. Die Verdünnungsverhältnisse stehen meist je nach Gericht auf der Flasche – passen Sie sie ansonsten nach Ihrem Geschmack an. 

Wo bekommt man Mentsuyu? 

In asiatischen Lebensmittelgeschäften werden Sie es garantiert finden. In unseren Supermärkten ist es dagegen seltener, doch Sie können die Sauce sehr leicht selbst herstellen – mit nur wenigen Zutaten: Alge Konbu, Mirin, Sojasauce, Kochsake und Katsuobushi. Lassen Sie alles zusammen sanft köcheln; weiter unten gebe ich Ihnen ein Rezept mit genauen Mengenangaben.

Probieren Sie auch mein Rezept für Sauce für kalte Soba-Nudeln – eine fast gleichwertige Alternative!

Wie lagert man Mentsuyu?

Entgegen der Erwartung hält sich Mentsuyu nicht besonders lange … Die pure Sauce ist deutlich empfindlicher und hält nur wenige Tage, während die konzentrierte Version nach dem Öffnen mehrere Wochen aufbewahrt werden kann. 

Für eine optimale Haltbarkeit lagern Sie die Flasche kühl, am besten im Kühlschrank.