Heute verrate ich euch das Rezept für ein äußerst gefragtes Gericht: Dim Sum Har Gow, auch Ha Kao oder Ha Cao genannt. Die berühmten gedämpften Garnelen-Ravioli mit “Kristall”-Optik.
Bevor wir ins Eingemachte gehen, ein kleiner Warnhinweis: Ha Kao sind schwer zuzubereiten. Wirklich richtig schwer.
Wenn ihr irgendwo in der Nähe eine Möglichkeit habt, sie günstig zu kaufen, gibt es absolut keinen Grund, sie selbst zu machen. Das hier ist ganz bestimmt nicht die Art von Gericht, die man an einem Donnerstagabend spontan zubereitet.
Der einzige Grund, Har Kao selbst zuzubereiten, ist meiner Meinung nach, sich selbst zu beweisena0 , dass man es kann… oder weil ihr einfach viel Zeit habt und das Verhältnis Menge/Qualität/Preis optimieren wollt.a0
Denn mal ehrlich: In einem chinesischen Restaurant bekommt man meist höchstens drei oder vier Stück auf einem Teller2026 Mit diesem Rezept könnt ihr 30 Stück herstellen (hehe).
Es hat etwas ungemein Befriedigendes, einen ganzen Bambusdämpfer voller Ha Kao vor sich zu haben und sie hemmungslos wegzusnacken, als wären es bloß kleine Häppchen.
Was ist ein Ha Kao?
Ha Kao sind eine Art Dim Sum mit einer leicht süßlichen Garnelenfüllung und einem durchscheinenden Teigmantel. Das Wort ‘ha kao’ bedeutet auf Kantonesisch ‘Brauthut’. Der Name rührt daher, dass die Form der Teigtasche an die traditionelle Brautfrisur im Süden Chinas erinnert.
Ursprung und Geschichte der Ha Kao
Ha Kao ist eine Dim11Sum11Spezialität aus China. Man sagt, sie stammt aus dem Süden der Provinz Guangdong, wo sie bis heute sehr beliebt ist.
Sie wurden während der Ming-Dynastie erfunden, aber das genaue Datum ist unbekannt2026 Merkt euch einfach: Sie sind alt, traditionell und köstlich. Quelle
Welche Grundzutaten werden für Ha Kao verwendet und warum? Ein paar Erklärungen, damit sie immer gelingen
Schweineschmalz: verleiht der Füllung Tiefe und darf keinesfalls fehlen
Das ausgelassene Fett (Schweineschmalz): diesmal flüssiges Fett. In der Füllung verbessert es die Textur und ist im Teig entscheidend für den Look nach dem Dämpfen. Hier könnt ihr es bei Amazon kaufen
Warum die Garnelen waschen? Eine kleine technische Erklärung: Mit Salz und Wasser entfernen wir die dünne Schicht glykosylierter Proteine an der Oberfläche der Garnele.
So behalten die Garnelen während des gesamten Garvorgangs ihr ‘Knacken’. Wenn ihr schon einmal Ha Kao gemacht habt und die Textur der Füllung gar nicht an die aus dem Restaurant herankam, lag es vermutlich daran.
Ein kurzes Schlusswort
Mein Rezept ist natürlich nicht das erste französischsprachige Rezept für Ha Kao. Alles in allem sind die Varianten, die ich gesehen habe, gar nicht so schlecht.
Trotzdem fällt mir in vielen Blogs immer wieder dasselbe Problem auf, ob bei Ha Kao oder anderen Gerichten: Die Leute stopfen einfach zu viele Zutaten in die Füllung.
Die Ha11Kao11Füllung sollte im Grunde nur aus drei Dingen bestehen : Garnelen, Schweineschmalz und einer Mischung aus Bambussprossen/Wasserkastanien.
Kein Hackfleisch. Keine Gewürze wie Ingwer oder Frühlingszwiebeln. Keine Shiitake. Keine Austernsauce. Und ganz bestimmt keine Karotten oder Paprika. Das verfälscht den Geschmack völlig, wie ich leider schon häufiger gesehen habe2026
Kurz gesagt: Ihr dürft natürlich gern mit den Mengenverhältnissen spielen, nur zu – so macht man schließlich die besten Entdeckungen.
Aber es ist sinnvoller, erst das Originalgericht zu perfektionieren und erst dann zu experimentieren. Wenn überhaupt, lasst Zutaten weg, die ihr wirklich nirgendwo bekommt, aber versucht zumindest anfangs nicht, etwas zu ersetzen oder hinzuzufügen.
Ein deutlich einfacheres (aber keineswegs weniger leckeres) Rezept ist mein Rezept für chinesische Schweinefleisch-Ravioli.
Zutaten
Füllung
- 100 g geschälte Garnelen
- 1/2 Teelöffel Salz (zum Marinieren der Garnelen)
- 40 g Bambussprossen oder Wasserkastanien
- 20 g frisches Schweinefett (direkt von Speck oder Schweinebauch abgeschnitten)
- 0.5 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Teelöffel Maizena
- 1 Prise MSG (Mononatriumglutamat)
- 1 Prise weißer Pfeffer
- 1 Teelöffel geröstetes Sesamöl
- 1 Teelöffel geschmolzenes Schweinefett/Schmalz (ein Stück Speck- oder Schweinebauchfett langsam auslassen; alternativ Rindertalg)
Teig
- 225 g Weizenstärke (nicht Weizenmehl!)
- 1/2 Teelöffel Salz
- 350 g kochendes Wasser
- 25 g Maisstärke (Maizena) bzw. Kartoffel- oder Tapiokastärke
- 8 g Schmalz/geschmolzenes Schweinefett (alternativ Rindertalg)
Anweisungen
Ha-Kao-Füllung
- ½ TL Salz über die Garnelen streuen, gründlich vermengen und 5 Minuten ziehen lassen.
- Die Garnelen anschließend in eine Schüssel stellen und unter kaltem, fließendem Wasser mindestens 15 Minuten spülen.
- Das rohe Schweinefett 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann zum Abkühlen in die Schüssel zu den Garnelen legen.
- Das abgekühlte Fett in winzige Würfel schneiden.
- Bambussprossen bzw. Wasserkastanien fein hacken.
- Die abgespülten Garnelen grob hacken.
- Garnelen, MSG, Zucker, ½ TL Salz, Maizena und weißen Pfeffer in einer Schüssel immer in dieselbe Richtung rühren, bis die Masse bindet. Sie ist fertig, wenn an der Schüsselwand leichte Schlieren zu sehen sind.
- Schweinefettwürfel, Bambussprossen/Wasserkastanien, Sesamöl und Schmalz zufügen und gründlich vermengen.
- Die Füllung abdecken und bis zur Teigverarbeitung kühl stellen.
Ha-Kao-Teig
- Salz in eine Schüssel geben, Weizenstärke darübersieben und das kochend heiße Wasser nach und nach einrühren. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben, nach und nach Maisstärke daraufsieben und je Durchgang etwa 30 Sekunden einkneten (insgesamt ca. 8 Mal). Der Teig wirkt anfangs bröselig – das ist normal. Sobald er etwas zusammenhält, weiter Maisstärke einarbeiten und dabei die Ränder stetig nach oben und zur Mitte einschlagen.
- Den Teig weitere 3 Minuten kneten, bis alle Stärken homogen gebunden sind.
- Schmalz einarbeiten und nochmals ca. 2 Minuten kneten.
- Den Teig zu einer Rolle formen, in 7 Portionen teilen und jede Portion zu einer gleichmäßigen Rolle ausrollen.
- Die Rollen in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Der Durchmesser sollte etwa 3,5 cm betragen. Den übrigen Teig während der Arbeit stets gut abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Dann jede Rolle in 10 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
- Ein sauberes Küchentuch mit etwas Erdnussöl tränken (ja, wirklich) und die flache Seite eines Messers kräftig darüber reiben.
- Eine Teigkugel auf die Arbeitsfläche legen, das geölte Messer aufsetzen, drücken und mit kleinen Kreisbewegungen schieben, bis eine dünne, runde Dim-Sum-Hülle entsteht.
- Die fertigen Hüllen sofort unter Frischhaltefolie legen, damit sie nicht austrocknen.
- Etwa 1 TL Füllung in die Mitte setzen, die Hülle wie einen Taco zusammenklappen und vom einen Ende her gyoza-ähnlich in Falten legen, dabei gut andrücken. Das lässt sich schriftlich schwer beschreiben – am besten ein Video dazu anschauen.
- Die Dumplings 15 Minuten dämpfen.
