½ TL Salz über die Garnelen streuen, gründlich vermengen und 5 Minuten ziehen lassen.

Die Garnelen anschließend in eine Schüssel stellen und unter kaltem, fließendem Wasser mindestens 15 Minuten spülen.

Das rohe Schweinefett 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann zum Abkühlen in die Schüssel zu den Garnelen legen.

Das abgekühlte Fett in winzige Würfel schneiden.

Bambussprossen bzw. Wasserkastanien fein hacken.

Die abgespülten Garnelen grob hacken.

Garnelen, MSG, Zucker, ½ TL Salz, Maizena und weißen Pfeffer in einer Schüssel immer in dieselbe Richtung rühren, bis die Masse bindet. Sie ist fertig, wenn an der Schüsselwand leichte Schlieren zu sehen sind.

Schweinefettwürfel, Bambussprossen/Wasserkastanien, Sesamöl und Schmalz zufügen und gründlich vermengen.

Die Füllung abdecken und bis zur Teigverarbeitung kühl stellen.

Salz in eine Schüssel geben, Weizenstärke darübersieben und das kochend heiße Wasser nach und nach einrühren. Abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben, nach und nach Maisstärke daraufsieben und je Durchgang etwa 30 Sekunden einkneten (insgesamt ca. 8 Mal). Der Teig wirkt anfangs bröselig – das ist normal. Sobald er etwas zusammenhält, weiter Maisstärke einarbeiten und dabei die Ränder stetig nach oben und zur Mitte einschlagen.

Den Teig weitere 3 Minuten kneten, bis alle Stärken homogen gebunden sind.

Schmalz einarbeiten und nochmals ca. 2 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Rolle formen, in 7 Portionen teilen und jede Portion zu einer gleichmäßigen Rolle ausrollen.

Die Rollen in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Der Durchmesser sollte etwa 3,5 cm betragen. Den übrigen Teig während der Arbeit stets gut abdecken, damit er nicht austrocknet.

Dann jede Rolle in 10 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.

Ein sauberes Küchentuch mit etwas Erdnussöl tränken (ja, wirklich) und die flache Seite eines Messers kräftig darüber reiben.

Eine Teigkugel auf die Arbeitsfläche legen, das geölte Messer aufsetzen, drücken und mit kleinen Kreisbewegungen schieben, bis eine dünne, runde Dim-Sum-Hülle entsteht.

Die fertigen Hüllen sofort unter Frischhaltefolie legen, damit sie nicht austrocknen.

Etwa 1 TL Füllung in die Mitte setzen, die Hülle wie einen Taco zusammenklappen und vom einen Ende her gyoza-ähnlich in Falten legen, dabei gut andrücken. Das lässt sich schriftlich schwer beschreiben – am besten ein Video dazu anschauen.

Die Dumplings 15 Minuten dämpfen.