Authentisches Curry-Udon

Ein köstliches japanisches Gericht, das dicke, fleischige Udon mit einem cremigen und wohltuenden Curry vereint

Curry Udon (カレーうどん), auch als kare udon oder Curry-Udon bekannt, ist ein Paradebeispiel für die japanische Fusionsküche, in dem sich Washoku-Einflüsse (traditionelle japanische Küche) und Yoshoku (westlich beeinflusste Küche) begegnen. Hier trifft eine klassische Udon-Brühe auf japanisches Curry, eine ursprünglich aus dem Westen importierte Zubereitung.

Entstanden ist das Gericht gegen Ende der Meiji-Ära (frühe 1900er-Jahre). Damals versuchten auf Udon und Soba spezialisierte Restaurants, Gäste zurückzugewinnen, die sich von den neuen Lokalen angezogen fühlten, die westlichen Curryreis anboten.

Die Ursprünge des Curry Udon

Zwei Hauptlegenden ranken sich um seine Entstehung: Die eine sieht seinen Ursprung im Tokioter Stadtteil Waseda, die andere im Stadtteil Tanimachi in Osaka:

Ursprung in Waseda, Tokio (1904) :
Um 1904 soll das nahe der Waseda-Universität gelegene Soba-Restaurant Sanchoan (三朝庵) unter der Leitung von Kato Asajiro erstmals Curry Udon serviert haben, damals hieß das Gericht noch Curry Nanban. Angesichts des Erfolgs von Curryreis übertrug Kato die Idee kurzerhand auf Nudeln: Er löste Curry-Roux in einer Bonito-Dashi-Brühe mit Sojasauce auf und band das Ganze mit Kartoffelstärke, damit die Sauce an den Nudeln haftete.

Die Urversion enthielt Schweinefleisch (damals als minderwertig gegenüber Rind und Huhn angesehen) und Lauch. Sanchoan entwickelte zudem gemeinsam mit einem örtlichen Händler eine eigene Gewürzmischung. Obwohl das Restaurant seit 2018 geschlossen ist, gilt es für viele nach wie vor als der wahre Erfinder ( “Ganso” ) des Curry Udon.

Ursprung in Osaka (1908-1909) :
Eine andere Theorie verortet die Entstehung in Osaka, im Stadtteil Tanimachi, um 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, ein aus Tokio stammender Soba-Handwerker, eröffnete dort das Restaurant Tokyo Soba, hatte jedoch zunächst wenige Gäste, weil die Einheimischen Udon bevorzugten. Vom Yoshoku-Boom inspiriert kombinierte er daher Soba und Curry zu einer neuen Variante, die er Curry Nanban nannte. Auch Tsunoda stellte eine eigene Gewürzmischung her. Sein Rezept fand in Osaka und der Kansai-Region großen Anklang, bevor es nach Tokio zurückkehrte. Heute führt das Restaurant Asamatsu-an (朝松庵) in Meguro (Tokio) diese Linie fort.

Unabhängig davon standen Curry Udon und Curry Soba bereits in der Taisho-Ära (1910er-Jahre) sowohl in Tokio als auch in Osaka regelmäßig auf den Speisekarten, was ihre schnelle Verbreitung zeigt. Ein wichtiger Meilenstein war 1910 die Markeneintragung des “tragbaren Currypulvers Chikyu Mark” durch Tanakaya, einen Lieferanten von Sanchoan: Zum ersten Mal war damit ein Currygewürz speziell für Nudeln im Handel erhältlich. Zeitgenössische japanische Kochzeitschriften veröffentlichten bereits Rezepte für Curry Nanban, von denen einige erst kürzlich wiederentdeckt und nachgekocht wurden.

Alle erhaltenen Quellen – Zeitungen, Firmenarchive und Enzyklopädien wie das 蕎麦辞典 von 1972 – zeigen, dass Curry Udon in der Meiji-Zeit als kreative Fusion entstand: Eine Dashi-Brühe für Udon wurde mit Curry gewürzt und leicht angedickt, damit sie an den Nudeln haftet. Das bis heute als Referenz geltende Grundrezept basiert auf Dashi, das mit Sojasauce abgeschmeckt, mit Currypulver oder -Roux und Weizenmehl vermengt, zusammen mit wenigen Zutaten (Fleisch, Lauch) gekocht und anschließend mit Stärke dezent gebunden wird.

Bemerkenswerte Variationen des Curry Udon

Curry Udon weist in Japan zahlreiche regionale und stilistische Varianten auf. Eine der bekanntesten ist das Nagoya-Style Curry Udon, das vor Ort als typische Spezialität ( “Nagoya-meshi” ) gilt. Anders als die Standardversion, die mit Kartoffelstärke angedickt wird, verwendet die Nagoya-Variante ein Curry-Roux auf Weizenmehlbasis, das in einer kräftigen Brühe aus Huhn und Bonito gelöst wird.

Das Ergebnis ist eine cremige, fast samtige Brühe mit besonders dichter Konsistenz. Die in Nagoya hergestellten Udon sind meist sehr dick und weich und passen perfekt zu dieser gehaltvollen Suppe. Popularität erlangte dieses Rezept in den 1950er- und 1960er-Jahren, nicht zuletzt dank eines regionalen Instantcurrys (Oriental Curry).

Auch in der Standardversion unterscheiden sich die verwendeten Zutaten je nach Region deutlich. Im östlichen Kanto-Gebiet (Tokio) greift man überwiegend zu Schweinefleisch, gelegentlich auch zu Huhn, traditionell kombiniert mit japanischem Lauch. In der Kansai-Region (Osaka, Kyoto) hingegen wird bevorzugt Rindfleisch eingesetzt. Manche unterscheiden sogar zwischen “Curry Nanban” (mit Negi) und dem klassischen “Curry Udon” (häufiger mit normalen Zwiebeln).

Grundsätzlich stehen heute zwei Hauptstile nebeneinander: der klassische Restaurantstil (Soba-ya), der auf frischem Dashi aus Bonito und Kombu basiert, mit Currypulver aromatisiert und leicht mit Stärke gebunden wird, wodurch eine feine, umami-reiche und dezent pikante Suppe entsteht; und der häusliche Stil, bei dem Reste des japanischen Currys vom Vortag einfach mit Dashi oder Mentsuyu verdünnt werden. Letzterer ergibt eine dickere, rustikalere Suppe, die zu Hause sehr beliebt, aber weiter von der Restaurantversion entfernt ist.

Die Hauptzutaten für Curry Udon

Udon-Nudeln: Dick und weich, sie verleihen dem Gericht eine besonders angenehme Textur.

Helle Sojasauce: Verleiht Marinade und Brühe eine salzige, umami-reiche Note.

Japanischer Sake: Sorgt für Tiefe und eine feine Süße in der Brühe.

Mirin: Ein süßer Reiswein, der Curry und Dashi harmonisch abrundet.

Sesamöl: Krönt das Gericht mit einem nussigen, gerösteten Aroma.

Dashi: Japanische Brühe aus Kombu und getrocknetem Bonito; auch als Pulver erhältlich.

Das japanische Curry-Roux: Grundlage des Currys; fertig erhältlich oder selbst herzustellen

Kulinarische Quellen

• https://ja.wikipedia.org/wiki/カレーうどん (カレーうどん – Wikipedia)​
• https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/grs-42-0015 (Der vierte Besitzer von Sanchoan, dem Ursprungsort des “Curry Nanban”, Herr Hisatake Kato, äußert sich – Nippon Shokuhin Shimbun)​
• https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/an-introduction-to-japanese-curry (Eine Einführung in das japanische Curry – Japanese Taste)​
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/4497374/ (Als Geburtsort des Curry Udon geltendes, altes Soba-Restaurant in Waseda – Tabelog)​
• https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/trends02.html (Über den Ursprung von Curry Nanban – House Foods)​
• https://www.sirogohan.com/recipe/kare-udon/ (Rezept und Anleitung für hausgemachtes Curry Udon – Shirogohan.com)
• https://www.foodinjapan.org/japan/curry-udon/ (Curry Udon – Udon-Nudeln mit Currysuppe)
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/B111736190/ (Bewertung eines Restaurants in Tokio)
• https://www.reddit.com/r/JapaneseFood/comments/o18hmu/how_is_curry_udon_supposed_to_be/ (Wie soll Curry Udon eigentlich sein?)