Ein umfassender Leitfaden zu den legendären gefüllten japanischen Reisbällchen, damit Sie Japan in Ihrer Küche neu entdecken können
Was sind Onigiri?
Hat dich das Emoji “359” auch schon immer neugierig gemacht? Das ist ein Onigiri! Dieser ikonische Snack der japanischen Küche ist eigentlich ein Ballen aus gedämpftem Reis, meist dreieckig, eingewickelt in ein Blatt Nori-Alge (das gleiche Blatt, das du auch für Makis verwendest). Es gibt ganz schlichte Onigiri aus leicht gesalztem Reis und kreativere Varianten, die oft mit unterschiedlichsten Zutaten gefüllt werden.
“Na gut, das ist doch einfach ein dreieckiges Sushi, oder?” … Nicht ganz! Der wichtigste Unterschied: Onigiri werden aus normalem, gedämpftem Reis geformt, der nur leicht mit Salz und manchmal mit Furikake gewürzt wird, wohingegen Sushi-Reis zusätzlich mit Zucker und Reisessig abgeschmeckt wird.
Im Mittelpunkt steht die Füllung; der Reis dient nur als neutraler Träger dieser oft liebevoll zubereiteten Komponente.
Ursprung der Onigiri
In Japan spielte das Onigiri schon früh eine ähnliche Rolle wie bei uns das Sandwich. Zu Beginn presste man gesalzenen Reis zu kleinen Bällchen, um ihn haltbar zu machen und einen handlichen Snack für Soldaten, Samurai, Feldarbeiter und Reisende herzustellen.
Die handlichen Kugeln ließen sich problemlos transportieren und ohne Besteck essen. Nach und nach füllte man sie mit salzigen oder säuerlichen Zutaten, die gleichzeitig als natürliches Konservierungsmittel für den Reis dienten.
Wann isst man Onigiri?
Diesen Picknick-Charakter haben Onigiri bis heute bewahrt. Greif zu, wenn dir zwischendurch die Energie ausgeht und du schnell auftanken willst. Die Reisbällchen eignen sich hervorragend als Pausenbrot für Schule, Büro oder Ausflüge. Kein Wunder, dass sie in Japan ein fester Bestandteil der Bento-Kultur sind.
Wie macht man gute Onigiri?
Die Hauptzutaten von Onigiri
Wie bei einem simplen Sandwich benötigst du für klassische Onigiri nur zwei Dinge: frisch gekochten Reis und Nori-Blätter. Ich verwende dafür meist weißen Rundkornreis. Beim Nori kannst du auf dieselben Blätter zurückgreifen, die du auch zum Rollen deiner Makis nutzt.
Die Füllung (Thunfisch, Lachs, Huhn, Veggie)
Im Grunde kannst du dein Onigiri mit allem füllen, worauf du Lust hast – deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Zu den Klassikern zählen natürlich roher Lachs, roher Thunfisch, gegartes Huhn …
Feinere Rezepte empfehlen zum Beispiel Reis, der mit in Sojasauce marinierten Bonitoflocken gefüllt wird, oder mit gekochtem Thunfisch, der in japanische Mayo gemischt ist, oder auch mit Fischrogen (Masago)… Wer es gern süß-salzig mag, greift zu eingelegten japanischen Pflaumen, den Umeboshi, sowie allem, was in die Kategorien Tsukemono oder Kamaboko fällt, etwa Narutomaki!
Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, zum Beispiel mit Füllungen aus fein zerrissenem Nori oder dem Gemüse deiner Wahl!
Formen und Varianten von Onigiri
Die klassische Form des Onigiri ist das Dreieck – wahrscheinlich lässt es sich so am bequemsten essen. Danach gilt: erlaubt ist, was schmeckt! Du kannst ebenso Kugeln, Scheiben oder Rollen formen.
Abwechslung gefaellig? Baue dein Onigiri einfach Schicht für Schicht auf, statt es zu füllen. Ambitionierte Feinschmecker rösten die Reisbällchen sogar in der Pfanne (mit einem Spritzer Öl) und bereiten so Yaki Onigiri zu, oder legen sie auf den Grill und glasieren sie mit etwas Teriyaki-Sauce, um Raucharomen und eine knusprige Kruste zu erhalten… Wenn dir mein gebratener Reis gefallen hat, wirst du von gegrillten Onigiri begeistert sein!
Onigiri richtig einwickeln
Auch hier hat jeder seine eigene Technik. Abhängig davon, wie sehr du Nori magst, schneidest du ein größeres oder kleineres Stück zurecht, das du an dein Onigiri drückst – vom kleinen Rechteck, das nur den unteren Teil des Dreiecks 359 bedeckt, bis zum großen Bogen, der die gesamte Reiskugel hüllt, ist alles erlaubt!
Lege das Algenblatt an, solange der Reis noch warm ist, dann haftet es am besten. Denk jedoch daran, dass das Nori dabei Feuchtigkeit aufnimmt und dein Onigiri mit der Zeit weniger knusprig wird.
Isst man Onigiri heiß oder kalt?
Auch das ist pure Geschmackssache… Du kannst Onigiri heiß oder bei Zimmertemperatur essen. Viele genießen sie warm, weil die Reiskruste dann leicht knusprig ist (besonders, wenn du sie vorher kurz angebraten hast). Kalt sind die Bällchen weicher. Möchtest du kalte Onigiri aufwärmen, stelle sie einfach für 15 bis 30 Sekunden in die Mikrowelle.
Wie bewahrt man Onigiri auf?
Onigiri ist so gedacht, dass es auch ohne Kühlung frisch bleibt. Vergiss daher nicht eine Prise Salz – sie liefert nicht nur Geschmack, sondern hält den Reis den ganzen Tag über frisch.
Auch die gewählte Füllung beeinflusst die Haltbarkeit. Eingelegte Pflaumen halten dein Onigiri dank ihrer antibakteriellen Wirkung länger frisch, während du bei Thunfisch mit Mayo nicht allzu viel Zeit verstreichen lassen solltest.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln gilt: Onigiri möglichst kühl und lichtgeschützt lagern.
Authentische Onigiri mit Thunfisch-Mayonnaise
Zutaten
Für den Reis
- 540 g Sushi-Reis japanischer Rundkornreis
- 720 ml Wasser
- 1 Teelöffel Salz
Für die Onigiri
- 4 Blätter Nori gerösteter Seetang
- Japanischer Salzlachs selbstgemacht oder gekauft (Rezept folgt)
- Okaka Rezept folgt
- Thunfisch-Mayonnaise Rezept folgt
- 3 Umeboshi japanische eingelegte Pflaumen
- Kombu gewürzt und vorbereitet
- Gerösteter weißer und schwarzer Sesam zum Garnieren
Für den japanischen Salzlachs (schnelle Version)
- 1 Lachsfilet
- Salz
Für das Okaka
- 6 g Katsuobushi
- 2 Esslöffel Helle Sojasauce
Für die Thunfisch-Mayonnaise
- 70 g Thunfisch aus der Dose
- 2 Esslöffel Japanische Mayonnaise
- 0.5 Esslöffel Helle Sojasauce
Anweisungen
Reis zubereiten
- Den Reis in eine große Schüssel geben, behutsam mit Wasser bedecken und das trübe Wasser abgießen. Vorgang 3–4-mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt.540 g Sushi-Reis
- Die Topfmethode finden Sie im nächsten Abschnitt.
- Den Reis 30 Minuten im Wasser einweichen. Anschließend in ein Sieb geben und mindestens 15 Minuten gründlich abtropfen lassen.
- Reis und abgemessenes Wasser in einen schweren Topf mit dicht schließendem Deckel geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.720 ml Wasser
- Sobald das Wasser sprudelnd kocht, Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, Deckel geschlossen lassen und 12–13 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Ist noch Flüssigkeit übrig, Deckel erneut auflegen und 1 Minute weitergaren.
- Topf vom Herd ziehen, Deckel geschlossen lassen und 10 Minuten ruhen lassen, damit der Reis nachdämpft.
- Anschließend den Deckel abnehmen und den Reis auf einen großen Teller oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen.
- Reis mit einem Spatel lockern und abkühlen lassen, bis er angenehm warm, aber nicht völlig ausgekühlt ist.
Füllungen vorbereiten
- In der Einweich- und Abtropfzeit des Reises (ca. 45 Min.) die Füllungen vorbereiten.
Salzlachs-Füllung
- Das Lachsfilet rundum kräftig salzen.1 Lachsfilet
- Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 10–20 Minuten backen, bis der Lachs trocken und blättrig ist.
- Den gegarten Lachs in kleine Flocken zerpflücken und beiseitestellen.
Umeboshi-Füllung
- Die Umeboshi auf ein 25 × 25 cm großes Stück Frischhaltefolie legen.3 Umeboshi
- Folie über die Pflaumen schlagen und die Kerne vorsichtig herausdrücken.
- Kerne entsorgen, Fruchtfleisch auf einen kleinen Teller geben.
Okaka-Füllung
- Katsuobushi in eine Schüssel geben, Sojasauce zufügen und verrühren, bis die Flocken feucht, aber nicht tropfend sind.6 g Katsuobushi, 2 Esslöffel Helle Sojasauce
Thunfisch-Mayonnaise-Füllung
- Den abgetropften Dosenthunfisch in eine Schüssel geben, mit japanischer Mayonnaise und Sojasauce vermengen.70 g Thunfisch aus der Dose, 2 Esslöffel Japanische Mayonnaise, 2 Esslöffel Helle Sojasauce
- Gründlich verrühren.
Kombu-Füllung
- Den vorbereiteten gewürzten Kombu in einer Schüssel bereithalten.
Onigiri formen
- Wenn Sie die Onigiri erst später essen möchten, beachten Sie bitte die Methode weiter unten.
- Die Nori-Blätter längs in drei Streifen schneiden.4 Blätter Nori
- Hände zunächst mit Wasser befeuchten, damit der Reis nicht haftet.
- Anschließend etwas Salz zwischen den Handflächen verreiben. Zwei Fingerspitzen Salz reichen vollkommen aus.1 Teelöffel Salz
- Eine Handvoll warmen Reis in die Hand nehmen, in der Mitte eine Mulde formen und 1–2 TL Füllung hineingeben. Reis darüberklappen, sodass die Füllung komplett umschlossen ist.
- Den Reis behutsam zu einem Dreieck formen – ich nutze Daumen, Zeige- und Mittelfinger, um eine Ecke zu pressen. Nur so fest drücken, dass das Onigiri zusammenhält; der Reis soll locker bleiben.
- Das Onigiri mit einem Stück Nori umwickeln. Für extra knuspriges Nori erst kurz vor dem Verzehr umhüllen. Bewahren Sie übriges Nori luftdicht auf, damit es nicht weich wird.
- Etwas von der jeweiligen Füllung auf die Spitze setzen – so sieht man sofort, was drin ist.
Alternative Methode
- Ideal, wenn Sie die Onigiri vorbereiten und später servieren möchten.
- Ein Stück Frischhaltefolie in eine kleine Schüssel legen und den Reis daraufgeben.
- Reis leicht salzen, um ihn haltbarer zu machen.
- In der Mitte eine kleine Vertiefung drücken.
- 1–2 TL Füllung hineingeben.
- Folie oben zusammenführen und mehrfach eindrehen, sodass der Reis straff verpackt ist.
- Reis wie zuvor zu einem Dreieck formen
Servieren
- Onigiri warm oder bei Zimmertemperatur genießen.
Notizen
- n
- Innerhalb von 6 Stunden verzehren: Für die Lunchbox Onigiri kühl lagern und noch am selben Tag, idealerweise innerhalb von 6 Stunden, genießen. n
- Kühlschrank meiden: Im Kühlschrank trocknet der Reis aus und wird hart – nicht empfehlenswert. n
- Vorausplanen? Lieber nicht: Bereiten Sie Onigiri möglichst frisch zu. n
- Wenn Kühlen unumgänglich ist: Wickeln Sie jedes Onigiri eng in Frischhaltefolie und zusätzlich in ein dickes Küchentuch, damit es nicht auskühlt. n
- Rettung für trockene Onigiri: Braten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Sojasauce an – so werden daraus köstliche Yaki Onigiri. n
