Egal, ob Sie sie japanische oder Kewpie-Mayonnaise nennen – nach dem ersten Probieren gibt es kein Zurück.
Japanische Mayonnaise punktet mit intensivem Eigeschmack, einer harmonischen Mischung aus Würze (ohne Schärfe) und Süße und präsentiert sich farblich sowie in der Konsistenz deutlich cremiger als klassische Mayo. Wie fast alles aus der japanischen Küche strotzt sie außerdem vor Umami.
Die Japaner lieben ihre Mayo als Dip, Topping oder geschmackvollen Akzent – tatsächlich kommt sie in Japan häufiger zum Einsatz, als man denkt. Ich selbst dippe damit am liebsten Karaage-Hähnchen oder rühre sie in meine Wing-Sauce.
Was ist japanische Mayonnaise?
Kewpie ist zwar nur eine von vielen japanischen Mayo-Marken, hat sich aber international einen Namen gemacht. Typisch für alle Sorten: Sie kommen in quetschbaren Plastikflaschen mit feiner Düse – perfekt, um das ikonische Zickzack über Ihr Okonomiyaki zu spritzen.
Die Kewpie-Flasche erkennen Sie sofort an dem kultigen Puppenlogo. Sie können sie hier bei Amazon kaufen.
Seit ihrer Einführung 1925 zählt japanische Mayo – genau wie Sojasauce, Sake, Mirin und Miso – zu den Grundpfeilern der japanischen Würzwelt. In Zeiten, als es noch kaum fertige Dressings gab, beträufelten viele Japaner ihren Salat schlicht mit einem Löffel dieser Mayo.
Wie schmeckt japanische Mayonnaise?
Zunächst fällt auf: Sie schmeckt zugleich kräftiger und süßer als herkömmliche Mayo. Ihre Konsistenz ist dichter und cremiger.
Statt des bei westlicher Mayo gängigen Branntweinessigs kommt hier Reisessig oder gelegentlich Apfelessig zum Einsatz. Das verleiht ihr jene unverwechselbare, leicht exotische Note, die man sonst nirgends findet.
Damit reiht sich japanische Mayo nahtlos in die Tradition einer Küche ein, die Umami – diesen fünften Geschmack, also pure Herzhaftigkeit – meisterhaft in Szene setzt.
Die kräftige Umami-Note verdankt die Mayo einer Prise MSG – ein genialer Kniff, der ihr den unverwechselbaren Suchtfaktor verleiht.
Tipps für perfekte, hausgemachte japanische Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Öl, Eigelb und Essig. Öl und das Wasser des Eigelbs sind eigentlich zwei Flüssigkeiten, die sich von Natur aus abstoßen.
Damit sie sich trotzdem verbinden, gießt man eine Komponente langsam zur anderen und rührt dabei kräftig. So entstehen winzige Tröpfchen, die gleichmäßig verteilt in der Masse schweben. Hier wirken Eierproteine und Lecithin als natürliche Emulgatoren.
- Verwenden Sie ausschließlich Sonnenblumenöl – kein altes Öl und kein extra natives Olivenöl, sonst stockt die Emulsion.
- Stellen Sie sicher, dass das Ei Zimmertemperatur hat – aus einem kalten Ei lösen sich die Moleküle schneller, wodurch sich die Mayo schwerer emulgiert.
- Verwenden Sie Senf – er liefert nicht nur Geschmack, sondern stabilisiert auch die Emulsion!
- Gießen Sie das Öl in einem hauchdünnen, gleichmäßigen Strahl ein – geben Sie es zu schnell zu, verweigern die Flüssigkeiten die Emulsion. Lassen Sie das Öl deshalb wirklich tropfenweise einfließen.
- Nutzen Sie einen Mixer oder einen anderen elektrischen Schneebesen. Entscheidend ist die Größe der Öltröpfchen: Industrielle Maschinen zerkleinern sie feiner, weshalb Fertig-Mayo oft luftiger wirkt. Mit einem Elektrogerät aus Ihrer Küche erzielen Sie jedoch die gleichmäßigste Hausversion – und ersparen sich jede Menge Muskelarbeit.
Blitzschnelles Rezept für japanische Mayo
Wenn es wirklich flott gehen muss und Sie kleine Abstriche im Aroma verkraften, verrühren Sie 230 g hochwertige Fertigmayonnaise – idealerweise mit hohem Eigelbanteil – mit 2 EL Reisessig und 1 EL Puderzucker.
Rezept für japanische Mayo
Hausgemachte japanische Mayonnaise
Zutaten
- 2 Eigelbe (Zimmertemperatur)
- 2 Esslöffel Dijonsenf
- 300 g Neutrales Pflanzenöl
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Zucker
- 0.5 Teelöffel Dashi-Pulver
- 2 Esslöffel Reisessig
- 4 Teelöffel Zitronensaft
Anleitungen
- Eigelbe zusammen mit dem Senf in eine Schüssel geben und 30–60 Sekunden kräftig verquirlen2 Eigelbe (Zimmertemperatur), 2 Esslöffel Dijonsenf
- Unter ständigem Rühren (Handrührgerät oder Schneebesen) das Öl LANGSAM einträufeln lassen, bis die Mischung merklich eindickt. Etwa 1–2 Minuten so weiterrühren.300 g Neutrales Pflanzenöl
- Salz, Zucker und Dashi-Pulver zugeben und sorgfältig unterrühren.1 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, 0.5 Teelöffel Dashi-Pulver
- Das restliche Öl unter kontinuierlichem Rühren langsam einarbeiten.
- Zum Schluss Reisessig und Zitronensaft einrühren und weiterrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht.2 Esslöffel Reisessig, 4 Teelöffel Zitronensaft
- Abschmecken und Salz bzw. Zucker nach Bedarf nachjustieren; wer mag, kann zudem eine Prise MSG hinzufügen.
