Pekingente … Muss ich diesen kulinarischen Klassiker wirklich noch vorstellen? Dennoch ist ihre Geschichte ausgesprochen spannend.
Die Geschichte der Pekingente
Der Ursprung der Pekingente geht auf die Ming-Dynastie vor etwa 600 Jahren zurück. Köche aus ganz China reisten nach Peking, um für den Kaiser zu kochen. Es war ein prestigeträchtiger Beruf, denn nur die besten Köche durften die Palastküchen betreten. Ein herausragender Koch konnte es sogar bis zum Minister bringen!
Ebendort entwickelten und perfektionierten die Hofköche ikonische Gerichte wie die Pekingente. Anfangs waren die Rezepte streng geheim und ausschließlich dem Kaiserhof vorbehalten.
Was kommen musste, geschah: Die Rezepte wurden aus den Palastküchen herausgeschmuggelt und gelangten auf die Straßen Pekings. Nach dem Ende der Qing-Dynastie im Jahr 1911 verließen die Hofköche die Verbotene Stadt, eröffneten in ganz Peking Restaurants und machten die Pekingente sowie zahlreiche andere Delikatessen der breiten Bevölkerung zugänglich. Quelle
Tipps für die Pekingente
Ich weiß, Schritt zwei wirkt etwas abschreckend, doch er ist entscheidend, wenn ihr das gleiche Ergebnis wie im chinesischen Restaurant wollt – eine krachend knusprige Haut, die sich mühelos vom Fleisch löst.
Geschmack ist subjektiv; ich beiße gern in ein großes Stück Fleisch und genieße dabei auch etwas Haut, daher lasse ich diesen Schritt gelegentlich weg.
Die Zutaten für die Pekingente
Hoisin-Sauce: Sie ist die klassische Begleitung zur Pekingente und praktisch unverzichtbar. Ihr könnt sie fertig kaufen oder mit meinem Rezept selbst zubereiten. Auch in meinem Char-Siu-Rezept spielt sie eine wichtige Rolle
Shaoxing-Wein: Eine traditionelle Rezeptur verlangt nach authentischen Zutaten. Klickt hier für Ersatzprodukte, doch ich rate dringend dazu, das Original zu verwenden
Austernsauce: Diese Sauce schmeckt nicht nach Muschel, sondern einfach himmlisch. Klickt hier, um alles über Austernsauce zu erfahren
Sesamöl: Sesamöl bekommt ihr überall. Vergesst es auf keinen Fall, aber dosiert sparsam und achtet auf die Ölsorte
Fünf chinesische Gewürze: Das ist DIE Gewürzmischung, die dem Gericht seinen authentischen Geschmack verleiht
Glasierte Ente mit 100 % hausgemachten chinesischen Pfannkuchen
Zutaten
Pfannkuchen-Teig
- 272 g Weizenmehl
- 240 ml kochendes Wasser
- 3 EL Pflanzenöl
Ente
- 3 EL Sirup (alternativ Honig)
- 1 EL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- 1.5 EL Shaoxing-Wein
- 4 EL Austernsauce
- 1 TL Reisessig
- 1 ganze Ente (ca. 1 kg)
- 1 geschlossene Getränkedose (z. B. Cola, Bier, Energy Drink)
- 1 ausreichend Platz, damit die Ente im Kühlschrank aufrecht stehen kann
Sirup
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
Zum Servieren
- 10 chinesische Pfannkuchen
- 1 EL Sesamöl
- 2 weiße Lauchabschnitte
- 1 Gurke
- 2 EL Hoisin-Sauce
Anweisungen
Vorbereitung
- Beginne mindestens einen Tag vor dem Servieren mit der Vorbereitung der Ente – nur so wird das Ergebnis perfekt.
Ente vorbereiten
- Einen großen Topf mit etwa 2 l Wasser zum Kochen bringen.
- (Optional) Vorsichtig mit den Fingern am unteren Brustende eine kleine Tasche zwischen Haut und Fleisch lösen. Anschließend mit einem Strohhalm wie bei einem Luftballon Luft hineinblasen, bis sich die Haut ablöst.
- Sobald das Wasser kocht, die Ente auf ein Gitter über der Spüle stellen und mit einer Kelle gleichmäßig mit dem Wasser übergießen – du siehst, wie sich die Haut strafft (ziemlich beeindruckend!).
- Fünf-Gewürze-Pulver, Shaoxing-Wein und Austernsauce in einer Schüssel verrühren. Mit zwei Dritteln dieser Marinade das Innere der Ente gründlich einreiben, den Rest beiseitestellen.
- Die Ente auf die geschlossene Dose stecken und so senkrecht auf einen Teller stellen.
- 2 EL heißes Wasser mit Essig, Sirup und der restlichen Marinade verrühren. Die Ente rundum damit bestreichen – am einfachsten mit einem Pinsel, notfalls mit der Hand. 30 Minuten im Kühlschrank antrocknen lassen.
- Erneut bepinseln und die Ente nun 24 Stunden aufrecht im Kühlschrank trocknen lassen. Wer mag, kann die Haut in dieser Zeit noch 2–3-mal dünn nachpinseln.
Ente garen
- Die Öffnung der Ente mit Zahnstochern zustecken.
- Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Die Ente mit der Brust nach oben direkt auf den Rost legen und ein Backblech darunterschieben, um den austretenden Saft aufzufangen.
- 20 Minuten braten, dann wenden und 15 Minuten weitergaren.
- Erneut wenden, die Temperatur auf 130 °C reduzieren und weitere 50 Minuten braten. Pro zusätzlichen 500 g Gewicht 10 Minuten extra einplanen. Da jeder Ofen anders heizt, zwischendurch kontrollieren.
Sirup kochen
- Wasser und Zucker in einem Topf mischen und bei starker Hitze erhitzen.
- Aufkochen.
- 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann in ein Glas umfüllen und auskühlen lassen.
Pfannkuchen
- Mehl und kochendes Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Kurz abkühlen lassen.
- Den Teig kneten, bis er glatt ist, dann 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in 18 gleich große Kugeln teilen.
- Jede Kugel zu einer etwa 10 cm großen Scheibe flachdrücken.
- Eine Pfanne hauchdünn einölen. Die Pfannkuchen portionsweise hineingeben und zuerst auf einer Seite braten, bis kleine braune Punkte entstehen, dann wenden.
Servieren
- Hoisin-Sauce mit Sesamöl und 1 EL Bratensaft der Ente verrühren.
- Einen Pfannkuchen mit etwas Sauce bestreichen, mit feinen Lauchstreifen und einer Gurkenscheibe belegen und zum Schluss zwei Scheiben Ente darauflegen.
Notizen
- Sirup lässt sich problemlos durch Honig ersetzen.
- Die Garzeit hängt von der Größe der Ente ab – bitte regelmäßig prüfen und bei Bedarf anpassen.
