Ein traditionelles Rezept für geschmorte koreanische Schweinshaxen: zart, aromatisch und äußerst gesellig – perfekt, um es gemeinsam mit Familie oder Freunden zu genießen
Wenn Ihnen das chinesische hong shao rou oder das berühmte vietnamesische Schmorgericht aus Schweinefleisch zusagt, werden Sie diesen kleinen Spin-off der koreanischen Küche lieben. Geschmorter Schweinebauch ist mittlerweile fast jedem ein Begriff. Weniger bekannt, in der traditionellen asiatischen Küche jedoch ebenso geschätzt, ist die geschmorte Haxe.
Wegen der Beschaffenheit des Fleischstücks – es ist dick und kollagenreich – unterscheidet sich die Verzehrweise von der des Bauchs. Am Ende hat man ein Stück Fleisch, das trotz langen Schmorens unglaublich zart und saftig ist und sich dennoch in feine Scheiben schneiden lässt, die anschließend in eine hausgemachte Sauce getaucht werden. Fans der thailändischen Küche kennen vielleicht Khao Kha Moo; Jokbal ist das koreanische Pendant dazu.
Kurz gesagt: Jokbal ist perfekt zum gemeinsamen Essen, macht sich als Vorspeise ebenso gut wie als Hauptgericht und liefert ein intensives Geschmackserlebnis.
Ein weiterer Pluspunkt: Weil es geschmort wird, muss man nicht stundenlang danebenstehen.
Was ist Jokbal eigentlich?
Jokbal (족발) ist ein koreanisches Gericht aus geschmorter Schweinshaxe und Schweinefuß. Es zählt zur Kategorie der Anju, also der Speisen, die man typischerweise zu Alkohol genießt. Weitere Vertreter dieser Gruppe sind etwa Japchae oder Samgyeopsal.
Nach dem Garen wird das entbeinte Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Dip-Sauce serviert. Wer mag, wickelt die Scheiben in ein Shiso-Blatt oder ein Salatblatt, bestreicht sie mit etwas Ssamjang und taucht das Ganze anschließend in die Sauce.
Stellen Sie sich eine Art Snack-Platte vor, die auf einem runden Stehtisch zusammen mit Gläsern Soju serviert wird. Wo man in Frankreich zu Erdnüssen greift, greift man in Korea eben zu Scheiben von geschmortem Schweinefleisch. Hehe.
Die Hauptzutaten für das Jokbal-Rezept
Das Schweinefleisch: Für Jokbal sind Schweinshaxe oder ungesalzenes Eisbein praktisch Pflicht. Darüber hinaus sorgen Schweinefüße für zusätzliches Kollagen und eine samtige Sauce
Reissirup: Reissirup ist im Asialaden erhältlich. Notfalls kann man ihn durch Maissirup oder selbst gemachten Invertzuckersirup ersetzen; letzterer ist nach meinem Wissen süßer, ich habe es jedoch noch nicht getestet. Setzen Sie die Menge daher vorsichtig ein.
Die Austernsauce: Die Sauce schmeckt zwar nicht nach Austern, ist aber ein wichtiger Aromengeber und sollte nicht weggelassen werden
Der Sternanis: Steuert eine angenehme Lakritznote bei. Fenchelsamen sind ein möglicher Ersatz; legen Sie sie jedoch in ein kleines Gewürzsäckchen, damit sie nicht im ganzen Gericht herumschwimmen
Die helle Sojasauce: Ganz normale Salzsojasauce, die man in jedem Supermarkt findet
Gochugaru: Koreanisches Chiliflockenpulver, das dem Dip Schärfe verleiht
Fischsauce: Bringt Salz und Tiefe in den Dip
Mirin: Süßt den Dip und steuert feine Sake-Noten bei
Authentisches Jokbal – Geschmorte Koreanische Schweinshaxe
Zutaten
- 1 Schweinshaxe alternativ: ungesalzener Vorderschinken (Jambonneau)
- 2 Schweinefüße optional
- 240 ml helle Sojasauce
- 120 ml Reissirup
- 220 g brauner Zucker
- 600 g Austernsauce
- 550 ml Wasser
- 10 Sternanis
- weiße Sesamsamen zum Garnieren
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten, zum Garnieren
Dipsauce
- 4 grüne Cheongyang-Chilis gewaschen und quer in Ringe geschnitten; jeder grüne scharfe Chili funktioniert (kein grüner Paprika!)
- 75 g gesalzene Garnelen fein gehackt
- 10 g Gochugaru
- 4 g weißer Zucker
- 20 g Mirin
- 0.5 Teelöffel Fischsauce
- 25 g Knoblauch fein gehackt
- 100 g Chilsung Cider oder eine Zitronenlimonade wie Sprite
- 10 g Sesamsamen leicht zerstoßen
Anweisungen
- In einem großen Topf Wasser aufkochen und Schweinshaxe sowie -füße darin 7 Minuten blanchieren, um Blut und Gerüche zu entfernen.1 Schweinshaxe, 2 Schweinefüße
- Anschließend das Fleisch unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
- Eventuell verbliebene Borsten vorsichtig mit einem Einwegrasierer entfernen.
- Sojasauce, Reissirup, Zucker, Austernsauce und Wasser in einen Wok (oder großen Topf) geben.240 ml helle Sojasauce, 120 ml Reissirup, 220 g brauner Zucker, 600 g Austernsauce, 550 ml Wasser
- Rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
- Sternanis hinzufügen.10 Sternanis
- Die Schweinshaxe und -füße in die Sauce legen.
- Aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Hitze auf mittel reduzieren, abdecken und 1 Stunde 30 Minuten sanft köcheln lassen.
- Das Fleisch alle 30 Minuten wenden, damit es die Sauce gleichmäßig aufnimmt. Anschließend wieder abdecken.
- Ist das Fleisch schön zart, Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen. Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht karamellisiert und das Fleisch glänzend überzieht (regelmäßig wenden, nichts darf anbrennen). Die Sauce sollte dabei noch leicht flüssig bleiben.
- Fleisch auf ein Brett geben und die Haxe mitsamt Schwarte in dünne Scheiben schneiden. Auch die Füße nach Belieben auslösen.
- Auf einer großen Platte anrichten, mit etwas übriger Sauce überziehen und mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.weiße Sesamsamen, Frühlingszwiebeln
- Zusammen mit der Dipsauce servieren.
Dipsauce
- Die geschnittenen Chilis in eine Schüssel geben.4 grüne Cheongyang-Chilis
- Die gehackten gesalzenen Garnelen hinzufügen.75 g gesalzene Garnelen
- Gochugaru zugeben und gut vermengen.10 g Gochugaru
- Zucker einstreuen und umrühren.4 g weißer Zucker
- Mirin angießen und untermischen.20 g Mirin
- Fischsauce untermengen.0.5 Teelöffel Fischsauce
- Den gehackten Knoblauch unterheben.25 g Knoblauch
- Chilsung Cider (oder Sprite) zugießen und gründlich verrühren.100 g Chilsung Cider
- Sesamsamen einstreuen und sorgfältig vermengen.10 g Sesamsamen
- Sauce abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Notizen
Lassen Sie die Dipsauce 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit sich ihr Aroma voll entfaltet.
