Als eine der wichtigsten Zutaten der chinesischen Küche werden fermentierte schwarze Bohnen häufig zur Zubereitung zahlreicher typischer Gerichte verwendet, etwa Mapo Tofu, geschmortes gedämpftes Schweinefleisch, Hackbällchen, aber auch Pfannengerichte und Suppen!
Ihr Erfolg führte dazu, dass sie auch in der koreanischen, japanischen und vietnamesischen Küche übernommen wurden. Aber was genau sind sie eigentlich, und wie verwendet man sie?
Was sind fermentierte schwarze Bohnen eigentlich?
Fermentierte schwarze Bohnen, auf Chinesisch „Douchi“ genannt, sind schwarze Bohnen, die mehrere Wochen oder sogar mehrere Monate lang in Salz und Gewürzen fermentiert wurden!
Man erhält sie, indem man schwarze Sojabohnen salzt und fermentieren lässt, wodurch die getrocknete Bohne gleichzeitig salzig, bitter und süß wird! Es ist ein langer Prozess, bei dem die Bohnen stundenlang in Wasser einweichen, bevor sie gekocht, gewürzt und während ihrer Fermentationsphase in Tongefäßen gelagert werden.
Dieser Fermentationsprozess erzeugt einen reichhaltigen, leicht salzigen Geschmack, der in der chinesischen Küche sehr geschätzt wird. Man stellt daraus sogar eine Paste oder eine Sauce her (die berühmte Tochidjan-Sauce).
Herkunft der fermentierten schwarzen Bohnen
Fermentierte schwarze Bohnen haben eine lange kulinarische Geschichte in Asien, die laut mehreren Fachleuten bis ins dritte Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung zurückreicht.
Fermentierte schwarze Bohnen werden seit mehreren Hundert Jahren in der chinesischen Küche verwendet, wo sie als wichtige Zutat gelten, um den Gerichten Geschmack und Textur zu verleihen.
Im Laufe der Zeit wurden fermentierte schwarze Bohnen von anderen asiatischen Kulturen übernommen, etwa in Japan, Korea und Vietnam, und sind zu einer Schlüsselzutat in zahlreichen traditionellen Gerichten geworden, darunter koreanisches Bibimbap, japanisches Miso und chinesisches Mapo Tofu.
Geschmack der fermentierten schwarzen Bohnen
Fermentierte schwarze Bohnen haben einen einzigartigen Geschmack, der sich manchmal nur schwer beschreiben lässt. Ihr Geschmack ist intensiver als der von herkömmlichen schwarzen Bohnen, die keine Verarbeitung durchlaufen haben.
Es ist die Fermentation, die ihnen diesen kräftigen Geschmack verleiht. Sie schwanken zwischen bitteren und salzigen Aromen mit einer kleinen süßen Note und haben eine zugleich leicht weiche und feste Textur. Man findet bei ihnen oft diesen Umami-Geschmack, der besonders mit Komplexität und Intensität verbunden ist.
Fermentierte schwarze Bohnen und einfache schwarze Bohnen – wo liegt der Unterschied?
Trotz ihrer starken Ähnlichkeit handelt es sich tatsächlich um zwei ganz unterschiedliche Bohnensorten! Die fermentierte Variante wird nämlich aus schwarzen Sojabohnen hergestellt, was bei den herkömmlichen schwarzen Bohnen nicht der Fall ist, die übrigens viel in der mexikanischen Küche verwendet werden.
Diese sind deutlich milder als die chinesische Zutat. Das eine kann das andere also nicht ersetzen, da sonst die Gefahr besteht, den Geschmack Ihres Gerichts völlig zu verändern.
Fermentierte schwarze Bohnen in der Küche
Da sie von Natur aus sehr salzig sind, empfiehlt es sich, diese Zutat vor der Verwendung abzuspülen. Sie müssen sie lediglich mit etwas Wasser oder sogar Essig, Reiswein oder Sojasauce – je nach Rezept – wieder aufweichen. Sie können sie ganz, fein gehackt oder zerdrückt verwenden …
Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Beachten Sie jedoch, dass sich der Umami-Geschmack auflöst, wenn Sie sie zu Beginn des Garvorgangs hinzufügen. Um ihren charakteristischen Geschmack zu bewahren, geben Sie sie einfach erst später in Ihr Rezept.
Aufgrund ihres kräftigen Geschmacks werden sie oft mit anderen intensiven Würzmitteln kombiniert, wie Knoblauch, Ingwer, Chilischoten … Saucen auf Basis schwarzer Bohnen enthalten zum Beispiel in der Regel diese weiteren Zutaten. Verwenden Sie sie in Ihren Pfannengerichten, Schmorgerichten, Suppen, Fleisch- und Fischgerichten oder sogar im Salat. Bei typisch asiatischen Rezepten können Sie sich an kantonesischem Hummer oder chinesischem Mapo Tofu versuchen.
Wo bekommt man fermentierte schwarze Bohnen?
Traditionell werden sie in Spezialgeschäften, in Gläsern oder in kleinen Plastiktüten verkauft. Manche Supermärkte führen sie, aber man muss zugeben, dass das eher selten ist. Setzen Sie lieber auf asiatische Geschäfte, um sicherzugehen, dass die Qualität des Produkts stimmt. E
s gibt auch fertige Paste aus fermentierten schwarzen Bohnen oder gebrauchsfertige Sauce aus schwarzen Bohnen; die Wahl liegt bei Ihnen!
Ich empfehle Ihnen, fermentierte schwarze Bohnen getrocknet und ganz, in einem ordentlich verschlossenen Behälter zu kaufen. Die Sauce aus schwarzen Bohnen im Glas sollte nur eine kurze Liste an Gewürzen und Aromen enthalten – das bedeutet, dass es sich um eine authentischere und weniger stark verarbeitete Zutat handelt.
Wie bewahrt man fermentierte schwarze Bohnen auf?
Es ist wichtig, sie in einem luftdichten Behälter zu lagern, um ihre Frische und Haltbarkeit zu gewährleisten. Stellen Sie sie an einen kühlen und lichtgeschützten Ort. So können Sie sie problemlos mehrere Monate, ja sogar ein Jahr lang aufbewahren. Was die Sauce betrifft, so hält auch sie sich nach dem Öffnen mehrere Monate.
