Genießen Sie diese unwiderstehlichen Quadrate aus gebratenem Reisteig, serviert mit knackigen Pickles und einer süß-scharfen Sauce nach vietnamesischer Streetfood-Art.

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Pas encore de notes

Auf einer großen Gusseisenplatte brutzeln Stärkekuchen und nehmen eine haselnussbraune Farbe an. Der Verkäufer schlägt oft ein Entenei (oder ein Hühnerei) darüber auf: Das Eigelb läuft auseinander und stockt dann, sodass sich um die Würfel knusprige Ränder bilden – außen goldbraun, innen überraschend weich.

Frühlingszwiebeln geben dem Ganzen Aroma, während daneben ein kleines Schälchen Soja-Essig-Sauce serviert wird, mit eingelegter grüner Papaya (und manchmal einer Prise frittierter Knoblauch). Dieses Gleichgewicht aus Fülle, Säure und Knusprigkeit macht das bột chiên in Saigon so unwiderstehlich.

Frittierter Knoblauch in einer weißen Schüssel — Frittierter Knoblauch

Was ist bột chiên?

„Bánh bột chiên“ lässt sich aus dem Vietnamesischen wörtlich als „frittierter Mehlkuchen“ übersetzen: bánh (Kuchen), bột (Mehl, Stärke), chiên (frittieren). Konkret handelt es sich um Rechtecke aus einem Reismehlteig, der oft leicht mit Tapioka versetzt wird, damit er weicher wird. Je nach Stand wird der Teig zunächst auf dem Herd angedickt und dann gedämpft (oder direkt gedämpft), bis er vollständig geliert ist, bevor er bei großer Hitze knusprig angebraten wird.

Gegen Ende der Garzeit verbindet ein Ei alles zu einem „aufgebrochenen“ Fladen, ähnlich einem zerrissenen Omelett, in der Pfanne gestockt und mit Frühlingszwiebeln bestreut. Man isst ihn heiß, mit einer leicht mit Wasser verlängerten, gesüßten und mit Essig abgeschmeckten Sojasauce (oft mit chinesischem Reisessig), manchmal mit einem Schuss dunkler Sojasauce abgerundet.

Die Sauce wird separat serviert, dazu süßsaure Pickles. Hier ist es keine Sauce auf nước mắm-Basis : Ohne die süße Soja-Essig-Sauce verliert das Gericht einen großen Teil seiner Identität.

Nuoc-Cham-Sauce wird für die Nems verwendet

Die Ursprünge des Bánh Bột chiên

Das bột chiên hat chinesische Wurzeln und wurde vor über einem Jahrhundert von Teochew-Migranten (Triều Châu) in Chợ Lớn nach Saigon gebracht. Es ist dem chai tow kway (Rettich-Reiskuchen) verwandt; in Saigon gibt es je nach Verkäufer auch Varianten ohne Rettich.

Typisch ist das Garen auf sehr heißer Pfanne, wie bei den sheng jian bao (und, ganz allgemein, bei manchen gebratenen Baozi). Von diesen Gemeinschaften mitgebracht, ist das Gericht so sehr in der kulinarischen Landschaft der Stadt aufgegangen, dass es zu einem Wahrzeichen wurde. Noch heute werden viele Stände von sino-vietnamesischen Familien geführt (siehe auch die Welt des Dim Sum), die die Technik weitergeben: eine große Gusseisenpfanne, klappernde Metallspatel, der Geruch von Öl (und oft Schweineschmalz).

Nach Schulschluss drängen sich die Schüler um den Wagen; später kommen Nachtschwärmer zurück, um den späten Hunger zu stillen. Es zeugt von einer Geschichte der Migration, der Weitergabe und des urbanen Gedächtnisses.

In ähnlicher Weise wimmelt die Stadt von Klassikern wie phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, Frühlingsrollen oder Nems mit Huhn. Außerdem begegnet man Huhn mit Zitronengras oder dem cà ri gà.

Die Hauptzutaten des Bánh Bột chiên

Reismehl (bột gạo tẻ) : gibt dem Kuchen Struktur, neutral und bräunt gut
Tapiokastärke (etwa 5–10 % des Gewichts des Reismehls) : sorgt für die charakteristische Elastizität
Wasser : befeuchtet die Stärke, die anschließend beim Dämpfen geliert.
Salz und etwas Öl im Teig : für dezente Würze und Geschmeidigkeit.
Bratfett : neutrales Öl oder Schweineschmalz (traditionell bevorzugt für ein besonders knuspriges Ergebnis).
Eier (oft Enteneier) : sorgen für Bindung, Aroma und Cremigkeit
Frühlingszwiebeln : eine frische, kräuterige Note, die alles aufweckt.
Begleitsauce (Sojasauce + Essig + Zucker, separat serviert) : das typische salzig-süß-säuerliche Gleichgewicht, ohne nước mắm.
Eingelegte grüne Papaya (oft mit Karotte oder Daikon) : knackige Frische – der unverzichtbare Gegenpart
Chili (frisch oder als Sauce) : optional, für eine Extraportion Schärfe

Gängige Varianten (und ihre Grenzen)

Je nach Familie und Viertel wird in manchen Versionen (insbesondere Teochew) Daikon (weißer Rettich) in den Kuchen eingearbeitet und/oder beim Braten gehackter, gesalzener Rettich (cải xá bấu) zugegeben.

Andere verwenden Taro-Püree, was eine dichtere, fast cremige Textur ergibt. Es gibt auch moderne Varianten (Schmelzkäse, Wurstwaren usw.), sie entfernen sich jedoch deutlich vom ursprünglichen Geist, während die traditionelle Version fleischlos ist – abgesehen vom Ei – und ohne Milchprodukte auskommt.