Sichuan-nudler med glutamat 味精素面

Ja, ja, du har læst titlen rigtigt. I Kina, i Japan og generelt i Asien bruges glutamat næsten som bordsalt.

Og med god grund! Det smager skønt og er absolut ikke skadeligt for helbredet. Læs gerne min artikel om MSG.

Herhjemme havner man typisk i tre lejre:

1. Dem, der ikke kender til umami eller glutamat
2. Dem, der trods den videnskabelige konsensus er overbeviste om, at det er skadeligt
3. Dem, der har åbnet øjnene for glutamats fortræffeligheder i køkkenet

Udfordringen ved den tredje kategori er, at man ofte ikke ved, hvordan man bruger det uden for helt specifikke opskrifter. I Kina indgår det for eksempel i nogle opskrifter som en egentlig ingrediens og ikke blot som et krydderi til at løfte smagen.

Lidt om glutamat i madlavningen

MSG er lidt som det hemmelige krydderi, der giver dine retter et lille skub. Det forvandler ikke en mislykket ret til et mesterværk, men det kan fremhæve de smage, der allerede er der – især dem med masser af umami, den fyldige smag, man finder i fødevarer som tørrede svampe og vellagrede oste.

For at bruge det rigtigt er en lille knivspids til allersidst nok – lige nok til at give retten et lille løft. Men pas på ikke at komme for meget i, ellers kan retten blive monoton i smagen, lidt som de færdigretter, man køber i supermarkedet.

Laver du en krydret ret som denne, er MSG din allierede. Det tilfører en vis rundhed midt i kryddervarmen. Og hvis du har været lige lovlig rundhåndet med MSG, kan en knivspids cayennepeber genoprette balancen.

Glutamat kan også afrunde smagen, lidt som sukker i en dessert. For at dosere det kan du tænke på det som salt: lige nok til at få smagene til at træde frem, men ikke så meget, at de bliver maskeret.

Når man laver mad, handler det om at skabe balance mellem forskellige smage. MSG, sort peber, hvidløg – hver har sin rolle i at skabe en harmonisk ret.

Krydderier er som din førstehjælpskasse i køkkenet. Her er de vigtigste:

1. Salt – det grundlæggende til at fremhæve smagen.
2. Peber, chili eller ingefær til at give lidt bid.
3. Eddike, tør vin eller citron for et strejf af syre.
4. Sukker til at runde af.
5. MSG eller fiskesauce for at tilføje umami, den dybe, velsmagende smag.

Nøglen er at lege med alle disse smage og skabe den ret, der passer perfekt til dine smagsløg. Så i gang ved komfuret!

Hvornår er det oplagt at lave Sichuan-nudler?

Det er en superhurtig ret med masser af smag. Jeg vil faktisk, hvad angår enkelhed, placere dem foran mine dovne nudler.

Det er ikke et fuldt måltid, men det kan nemt suppleres med choy sum eller blancheret pak choi, et spejlæg og revne gulerødder. Intet slår det, når man er alt for træt til for alvor at gå i køkkenet (eller til at kaste sig over nudlerne, hehe). Tilsætning af Sichuan-chiliolie løfter virkelig det hele – eller lav i stedet deres kusine tian shui mian eller endda xiaomian.

Ingredienserne til Sichuan-nudlerne

Ja, der er selvfølgelig glutamat, og det har jeg vist uddybet rigeligt i artiklen. Den lys sojasauce understøtter umamien, sukkeret runder det hele af, og til sidst tilfører Sichuan-chiliolien og Yacai et behageligt strejf af syre og varme.

Til denne artikel har jeg brugt Chinese Cooking Demystified som kilde.