En thailandsk wokret med svinekød og sprøde bønner, vendt i en hjemmelavet rød karrypasta med duft af citrus og krydderier.
Navnet lover ingefær (“khing” på thai). Alligevel dominerer chili og kaffir-limeblade de fleste wokretter med Pad Prik Gaeng, mens ingefær glimrer ved sit fravær. Det undrer både madkyndige og kokke.
Hvis ingefæren ikke spiller hovedrollen, hvad gør så denne tørre røde karry-wok så autentisk? For at forstå det, skal vi følge dens rejse fra kongernes rejsemad til et hurtigt måltid på byens gadekøkkener. Så kan du nemt kende originalen fra de mange kokosdækkede kopier.
Fra rejsemad til thailandsk klassiker
Pad Prik Gaeng fik sit ry på landevejen. I begyndelsen af det 20. århundrede beskrev kongehusets kogebøger kokke, der først smeltede svinefedt.
Derefter stegte de en rød karrypasta, indtil en rød olie dukkede op, tilsatte svinekød og lod det hele tørre næsten helt ind. Den tørre konsistens gjorde retten perfekt til soldater og handelsfolk i tropeheden. Ingen grøntsager – holdbarheden var vigtigst.
Da bylivet og markederne voksede frem, fik opskriften nye indslag. Langbønner gav et sødt knas, sprødstegt svinebryst tilføjede tekstur, og revne kaffir-limeblade gav et frisk citruspræg.
Proteinet er valgfrit – en eventyrlysten prins skulle endda have ønsket varankød, hvilket viser, at det er pastaen og teknikken, der er afgørende, ikke kødet. Mærkeligt nok er det oftest kyllingeversionen, man støder på på franske hjemmesider.
Ingredienser, teknik og smag i rød karrywok
En klassisk pasta består af tørrede spur-chilier for styrke, hvidløg og skalotteløg for dybde, citrongræs og galanga for friskhed, kaffir-limeskal for aroma og et strejf rejerpasta for umami.
Bemærk hvad der mangler: ingen kokos, ingen peanuts, ingen ingefær. Blandingen stødes til den er blank, og steges så i olie, indtil den “skiller” – den røde olie dufter i hele køkkenet.
Kødet tilsættes nu (ofte bryst eller nakkekam af svin), og fedtet blander sig med den stærke olie. Så kommer langbønnerne, som forbliver sprøde, mens wokken fordamper næsten al væde. Smagen udvikler sig i tre trin: først den salte fiskesauce, derefter chilistyrken, til sidst den karamelliserede sødme fra palmesukker.
Fintstrimlede kaffir-limeblade er uundværlige – de frigiver straks en karakteristisk citrusduft, når de rammer panden.
Nutidige diskussioner ved morteren
Fortjener ingefær nogensinde at komme med? Purister fra Centralregionen siger “aldrig”. Men i Songkhla, i nogle nordlige hjem og i Samut Songkhrams version med knivmuslinger, tilsætter man lidt i pastaen.
Forvirringen bliver større, når udenlandske menukort kalder en cremet panang for “prik khing” – kokosmælk afslører straks, at det er en anden ret. Har du travlt, kan du bruge Maesri karrypasta, hvis du svitser den i olie og frisker den op med lidt stødt citrongræs eller hvidløg – en genvej behøver ikke være kedelig.
Regionale variationer
I Bangkok blander gadekøkkenerne tern af sprødstegt svinebryst, smaragdgrønne bønner og fine strimler kaffir-limeblade. I Songkhla tilsætter man malede peanuts for en pralinéagtig note og somme tider lidt ingefær.
I Nordthailand bruger “kap moo”-versionerne sprøde svær i stedet for bryst og fremhæver ingefærens varme. Fiskerne i Samut Songkhram blander knivmuslinger i pastaen – et bevis på, at skaldyr bærer karryen lige så flot som svinekød. Fællesnævneren: tør teknik, blank olie og ingen kokosmælk.
Sådan spiser thailænderne Pad Prik Gaeng
Thailændere dæmper karryens styrke med dampet jasminris, ofte toppet med et spejlæg med sprøde kanter, hvor den bløde blomme mildner chilien. Kolde agurkestave ligger klar ved siden af og køler ganen. Retten har endda sit eget udtryk: “ถึงพริก ถึงขิง” – direkte “fuld chili, fuld ingefær”, altså “at give sig fuldt ud”.
For mange vækker duften af stegt karry barndomsminder: den stærke chilirøg, der kilder i næsen, svinefedtet der sprutter, og i bunden af tallerkenen små overraskelser af sprød svær.
Ingredienser
- 250 g svinekød i tynde skiver
- 140 g langbønner i 2,5 cm stykker
- 3 spiseskefulde neutral olie
- 2 spiseskefulde fiskesauce
- 1 spiseskefuld palmesukker
- 4 blade kaffirlimeblade finthakket, til pynt
Karrypasta
- 6 g tørrede røde chilier ca. 5 hele eller 2 spiseskefulde i skiver
- 12 g skalotteløg ca. 5 små, finthakkede
- 12 g hvidløg ca. 2 fed, finthakket
- 3 g galangarod
- 5 g citrongræs finthakket
- 2 g hvide peberkorn ca. 5 korn
- 2 g korianderrødder ca. 1 rod, kan erstattes af stilken uden blade
- 1 teskefuld kaffirlimeskal
- 1 teskefuld salt
- 1 teskefuld rejepasta
Sådan gør du
Forberedelse af karrypastaen
- Stød alle ingredienserne til pastaen i en morter, til der dannes en glat og aromatisk rød karrypasta.6 g tørrede røde chilier, 12 g skalotteløg, 12 g hvidløg, 3 g galangarod, 5 g citrongræs, 2 g hvide peberkorn, 2 g korianderrødder, 1 teskefuld kaffirlimeskal, 1 teskefuld salt, 1 teskefuld rejepasta
Tilberedning
- Varm olien op i en wok ved middel varme, og steg karrypastaen, til den dufter intenst, og den røde olie skiller.3 spiseskefulde neutral olie
- Tilsæt svinekødet og steg under omrøring, til skiverne næsten er gennemstegte.250 g svinekød
- Vend langbønnerne i, smag til med fiskesauce og palmesukker, og steg videre under omrøring, til bønnerne stadig er grønne, og karryen næsten er tør; afslut med kaffirlimebladene og server straks.140 g langbønner, 2 spiseskefulde fiskesauce, 1 spiseskefuld palmesukker, 4 blade kaffirlimeblade
Noter
- Pad prik khing er en “tør” karry uden kokosmælk; steg pastaen grundigt af, så farven og aromaerne frigives.
- Tilsæt kaffirlimebladene til sidst, så deres intense citrusduft bevares.
- Kort tilberedning bevarer bønnernes sprødhed og den klare rødorange farve.
Nutrition
Kulinariske kilder
- Pad phrik khing – Wikipedia (thai)
- Pad prik khing med rejer – Thai curry episode XII – The High Heel Gourmet (engelsk)
- Opskrift på gai pad prik gaeng (sådan laver du kylling i stærk karrywok) – Eating Thai Food (engelsk)
- Pad prik khing – Reddit (engelsk)
- Panang vs prik khing karry – Reddit (engelsk)
- “Pad prik khing” er ikke “stegt chili-ingefær”? – WAY Magazine (thai)
- Kender du andre thailandske retter? – Facebook (thai)
- Køb af pasta til min yndlingsret: pad prik khing – Reddit (engelsk)
