Shui Zhu-oksekød – sichuansk kogt oksekød

En traditionel, dybt aromatisk sichuansk klassiker – perfekt til kolde vinteraftener

Dagens opskrift, sichuansk kogt oksekød (Shui Zhu Niu Rou/水煮牛肉), er endnu en uundværlig klassiker fra den kinesiske provins Sichuan. Retten er en sand smagseksplosion, der forkæler smagsløgene! Jeg lover – den overrasker. Prøv også gerne min opskrift på Mapo tofu

Hvordan smager sichuansk kogt oksekød?

Det kinesiske navn Shui Zhu Niu Rou (水煮牛肉) betyder bogstaveligt oksekød kogt i vand. Det kan lyde lidt kedeligt ved første øjekast… især for en fritureelsker som mig. Men tro om igen! Retten er i virkeligheden ekstremt aromatisk.

Som sædvanligt med Sichuan-opskrifter, har jeg reduceret mængden af tørrede chilier til en femtedel af den traditionelle version. Vil du have det ultrastærkt, så brug en håndfuld i stedet for 2 chilier. Undskyld – jeg er sart.

Som alternativ til nudler har jeg brugt denne opskrift til at lave supercremede, krydrede udon

Trin i tilberedningen af Shui Zhu-oksekød

Denne opskrift består af en del trin; de er ikke nødvendigvis svære, men de er nødvendige for den smagseksplosion, retten er. Her får du et par forklaringer.

1. Mariner oksekødet

Dette trin lader oksekødet trække smag og aroma. Marinaden virker også som mørner, så kødet bliver mere mørt og saftigt.

2. Forbered den krydrede topping

Målet er at lave en krydderiblanding, der giver retten et pikant og aromatisk præg. Denne topping bruges senere til at løfte smagen af kødet og bouillonen.

3. Sautér grøntsagerne

Formålet er at for-sautere grøntsagerne, mens de bevarer sprødheden. De udgør bunden i retten og absorberer smagene fra bouillon og oksekød.

4. Forbered bouillonen

Essensen af retten ligger i denne smagfulde bouillon. Den bruges til at tilberede oksekødet og til at gennemtrænge grøntsagerne, så der opstår en harmonisk balance mellem smage og teksturer.

5. Tilbered oksekødet

Kog det marinerede oksekød i den forberedte bouillon. Sådan suger kødet smagen til sig og forbliver mørt takket være den slags ‘panering’, som marinaden danner

6. Afslutning og topping

Det sidste trin er at samle alle elementerne. Tilsæt varm olie for at skabe en sprødende effekt og frigive aromaerne fra krydderier og hvidløg. Koriander giver et strejf af friskhed og farve.

Hovedingredienser i sichuansk kogt oksekød

• Oksekød: Rettens hovedingrediens, som bidrager med protein og smag. Brug et fedtmarmoreret stykke, der tilberedes hurtigt (entrecôte, oksefilet, …)
• Shaoxing-vin: Tilfører en aromatisk note og gør marinadens smag mere kompleks.
• Mørk sojasauce: Giver dybde og en rig farve til kødet.
• Majsstivelse: Virker som fortykningsmiddel og hjælper med at gøre kødet mere mørt
• Sesamolie: Giver en ristet og aromatisk note til marinaden.
• Æg: Hjælper med at binde marinaden og gøre kødet mere mørt.
• Neutral olie til stegning: Bruges til at sautere og tilberede rettens forskellige elementer.
• Tørrede chilier: Giver styrke til den krydrede topping.
• Sichuanpeberkorn: Bidrager med en unik, let bedøvende smag.
• Bønnespirer: Giver sprødhed og en let sødme til retten.
• Sichuansk bønnepasta (Doubanjiang): En fermenteret pasta af sojabønner, chili og salt. Den er hjertet i retten og giver både dybde og kompleksitet. Den giver fylde til bouillonen og en krydret, umami-smag, som er karakteristisk for Sichuan-køkkenet.
• Chilipulver: Giver ekstra varme til bouillonen. Du kan bruge koreansk gochugaru
• Usaltet bouillon eller vand: Fungerer som flydende base for bouillonen. Bruger du kun vand, kan du tilsætte lidt glutamat for at kompensere
• MSG (valgfrit): Bruges til at forstærke rettens samlede smag.
• Koriander: Bruges som topping for at tilføje friskhed og farve til den færdige ret.

Til denne opskrift tog jeg udgangspunkt i Red House Spice og ændrede primært mængden af chili, glutamat og grøntsager samt temperatur/tilberedningstid enkelte steder.