Autentisk Japansk Okonomiyaki

Oplev opskriften på den berømte okonomiyaki, en japansk kålpandekage fyldt med kød, skaldyr og masser af smag. Min autentiske opskrift tager dig med til Osakas livlige gader.

Okonomiyaki – hvad er det?

Okonomiyaki (お好み焼き) kaldes ofte den “japanske pizza”, men det er i virkeligheden en saltet japansk pandekage fyldt med kinesisk kål. Dejen består af mel og æg, som blandes med den fintsnittede kål og til tider beriges med ekstra fyld som rejer, blæksprutte eller endda ost!

Når okonomiyakien er færdigstegt, toppes den med et udvalg af krydderier: okonomiyaki-sauce, japansk Kewpie-mayonnaise, tørrede alger og bonito-flager.

Den store fleksibilitet i retten gør det nemt at tilpasse den, uanset om du vil undgå svinekød eller foretrækker andre proteiner. Mulighederne for fyld og toppings er uendelige og illustrerer perfekt betydningen af det japanske navn: “grillet efter din smag” – Okonomi (som du kan lide det) og Yaki (grillet).

Den traditionelle måde at servere Okonomiyaki på restaurant

Okonomiyaki tilberedes traditionelt på en teppan, en stor varm plade, som ofte findes i specialiserede spisesteder. Sætter du dig ved disken, er oplevelsen total: Du kan se kokken i aktion, mens han mestrer teppanen, før han placerer den stadig sydende okonomiyaki foran dig, klar til at blive spist direkte fra pladen.

Vælger du i stedet et bord, venter der stadig en særlig oplevelse, da okonomiyakien serveres på en teppan, der er indbygget i bordet, lidt som ved koreansk barbecue.

For dem der elsker interaktiv madlavning, giver nogle steder gæsterne lov til selv at tilberede deres okonomiyaki, naturligvis med kyndig hjælp fra personalet. Det skaber en mindeværdig og personlig aften.

Variationer af okonomiyaki

På japansk betyder “okonomiyaki” “grillet som du ønsker det”. Navnet afspejler den fleksibilitet og mangfoldighed af opskrifter, der varierer meget fra den ene japanske familie til den anden.

Du har derfor fuldstændig frihed til at tilpasse opskriften efter dine egne præferencer uden at bekymre dig om at fornærme nogen. Hvis du ikke spiser svinekød eller er allergisk over for skaldyr, kan du bare udskifte disse ingredienser med dine favoritter.

Blandt de mange variationer er Hiroshima-versionen, der beriges med nudler og et æg, særlig populær. Der findes også monjayaki, en mere “flydende” udgave af okonomiyaki, hvis konsistens minder om smeltet ost. Mere formelt set:

• I Osaka blandes alle ingredienserne sammen før stegningen
• I Hiroshima bygges okonomiyaki lag for lag, startende med et lag dej efterfulgt af kål og andre ingredienser, en metode der minder om pizza.
• Modan-yaki repræsenterer filosofien “mere er bedre” med stegte yakisoba- eller udon-nudler lagt generøst ovenpå.
• Negiyaki fokuserer derimod på forårsløg og er en meget tyndere pandekage, som minder om kinesiske forårsløgspandekager.

Et par små idéer til variationer efter din smag

Kål:

• Napa: blød og saftig kerne
• Grøn: mere fast struktur

Proteiner:

• Tyndt skåret svinebryst
• Østers
• Hakket kylling
• Skåret blæksprutte

Grøntsager:

• Revet yam
• Revne courgetter
• Stegte og skårne svampe

Sprødhed:

• Tilsæt 2-3 spiseskefulde majsstivelse til dejen for en super sprød yderside.

De vigtigste ingredienser i Okonomiyaki

Kinesisk kål: Den er afgørende for tekstur og friskhed. Den hakkes fint og blandes i dejen eller lægges mellem lagene for at give okonomiyakien højde og fylde. Dens milde smag komplementerer de øvrige ingredienser uden at overdøve dem.

Dashi: Traditionel japansk bouillon, som danner basis for mange retter, herunder okonomiyaki. Den laves af tørret bonito og tang og tilfører en dyb umami og en subtil nuance, der beriger dejen med en kompleks og fyldig smag.

Furikake: Et tørt japansk krydderi af bonito, sesamfrø, tangflager, sukker og salt. Drysset over okonomiyaki før servering giver det sprødhed og ekstra umami.

Katsuobushi: Fine flager af tørret bonito, fermenteret og røget, som er uundværlige i japansk madlavning. På okonomiyaki tilføjer de en unik tekstur samt en røget umami-smag. Under varmen ser de ud til at danse og giver retten et fascinerende visuelt element. Du finder dem f.eks. også på tamago kake gohan.

Kewpie-mayo: Japansk mayonnaise, mild og fyldig, kendetegnet ved sin let søde smag og cremede konsistens. I modsætning til vestlig mayonnaise indeholder den riseddike, hvilket giver den en karakteristisk smagsprofil. Dryppet over okonomiyaki skaber den en smagskontrast og tilfører retten en lækker cremethed.