Nems, eller chả giò, er en superpopulær og velsmagende forret. Hvis du spiser på vietnamesiske restauranter, har du sikkert allerede smagt dem. Efter at have læst denne artikel kan du nemt lave dem derhjemme!
Hvad er nems?
Nems er friterede forårsruller, der laves ved at indpakke fyldet i gennemsigtigt rispapir (bánh tráng) og derefter fritere dem. Fyldet består traditionelt af hakket svinekød, grøntsager, træøresvampe og “glasnudler“. Bemærk: Nems må ikke forveksles med friske forårsruller
De serveres ofte rullet i salatblade og friske urter med nuoc cham (også kaldet “nem-sauce”) som dyppesauce.
Jeg anbefaler mynte, thailandsk basilikum og koriander, men prøv dig gerne frem. På den måde får du en lækker kontrast mellem de salte, sprøde, friterede nems og de friske, sprøde urter og salatblade.
Den salte, søde og syrlige nuoc cham binder det hele sammen! Efter min mening er et stort fad nems den ultimative vietnamesiske yin/yang-oplevelse.
Vietnamesisk tip: Kom lidt mẻ i din nuoc cham for endnu mere autenticitet.
En anden måde at servere nems på er at skære hver rulle i mundrette stykker og komme dem i en vietnamesisk nudelsalat bo bun med nuoc cham som dressing. Det er en af mine yndlingsretter om sommeren.
Det særlige ved nems med kylling
Sammenlignet med mine nems med svinekød har mine kyllinge-nems to kendetegn: et fyld lavet af kyllingeoverlår (det er mest saftigt; bryst bliver ret tørt) og en smule mere salt for at kompensere, da kylling indeholder mindre salt end svinekød. Omvendt indeholder mine nems med rejer slet ikke tilsat salt.
Tips til at lykkes med hjemmelavede nems
Hvorfor revner mine nems?
Der er flere mulige årsager:
- Rispapiret eller fyldet er for vådt
- Der har været et temperaturchok, fordi olien var for varm. Pas på!
- Nemsene er rullet for stramt. Under tilberedning udvider fyldet sig, og der frigives damp/gas, som kan øge trykket inde i rullerne
- Hvis nemsene ikke er rullet stramt nok, kan de ikke holde til trykket indeni og åbner sig.
Kan jeg bage mine nems i ovnen?
Ja og nej. Jeg anbefaler som minimum at lave den første friture og derefter pensle dem med en anelse olie, før de kommer i ovnen. Men helt ærligt er det langt fra en optimal metode.
Kan jeg tilberede kyllinge-nems i en airfryer?
Svaret er ja! Det bedste resultat får du ved at lave den første friture på klassisk vis og derefter lave den anden i en airfryer. Men du kan sagtens lave begge friteringer i en airfryer og få gode resultater.
Mine kyllinge-nems klistrer sammen under tilberedningen
Hvis nemsene klistrer sammen under tilberedningen, så prøv endelig ikke at skille dem ad eller røre ved dem – de slipper af sig selv.
Skal fyldet være tilberedt på forhånd?
Nej! Det giver tørre nems. Fyldet tilberedes under friturestegningen.
Udstyr
Ingredienser
Til nemsene
- 50 g risvermicelli (eller mungbønnevermicelli) tørvægt
- 450 g udbenede kyllingeoverlår hakket
- 190 g revne gulerødder
- 30 g sorte øresvampe fintsnittet, vægt efter udblødning
- 30 g skalotteløg fintsnittet
- 1 fed hvidløg fintsnittet
- 1 teskefuld ingefær revet
- 1 æggehvide
- 1 spiseskefuld fiskesauce
- 1 spiseskefuld neutral vegetabilsk olie
- 1.5 teskefuld salt
- 1 knivspids hvid peber
- 1 teskefuld sukker
Til fritering
- 1 L vegetabilsk olie (til fritering)
Til foldning af nems
- 250 ml lunkent vand
- 2 teskefulde sukker
- 20 tørrede rispapirblade (bánh tráng)
Til servering
- Grøn salat, thailandsk basilikum og koriander
- nuoc cham-sauce
Sådan gør du
Fyld
- Læg vermicellien i blød i lunkent vand (helt dækket) i 30 minutter. Afdryp grundigt, og skær i stykker på 0.5 cm.50 g risvermicelli (eller mungbønnevermicelli)
- Bland i en stor skål vermicelli, hakket kylling, revet gulerod, sorte øresvampe, skalotteløg, hvidløg, æggehvide, ingefær, fiskesauce, neutral vegetabilsk olie, salt, hvid peber og 1 teskefuld sukker. Rør, til alt er godt blandet.450 g udbenede kyllingeoverlår, 190 g revne gulerødder, 30 g sorte øresvampe, 30 g skalotteløg, 1 fed hvidløg, 1 teskefuld ingefær, 1 æggehvide, 1 spiseskefuld fiskesauce, 1 spiseskefuld neutral vegetabilsk olie, 1.5 teskefuld salt, 1 knivspids hvid peber, 1 teskefuld sukker
Foldning af nems
- Opløs det resterende sukker i 1 glas lunkent vand i en stor, lav skål eller dyb tallerken. Sukkeret er valgfrit, men det hjælper nemsene med at blive gyldne under friteringen.250 ml lunkent vand, 2 teskefulde sukker
- Læg et ark rispapir i det sukkerholdige vand i cirka 5 til 10 sekunder, og sørg for, at det er helt nedsænket. Tag det op af vandet; det vil stadig være ret fast, men det blødgør hurtigt!20 tørrede rispapirblade (bánh tráng)
- Læg cirka 40 g fyld formet som en lille rulle på den ene side af arket. Fold omslaget stramt over fyldet (ingen luftbobler!), og rul nemmen en hel omgang fremad. Tryk let i hver ende for at flade rispapiret ud og fjerne luftbobler.
- Fold den ene side af arket ind mod midten af nemmen. Gentag med den anden side. Rul nemmen fremad, mens du strammer til for at undgå luftlommer. Rispapiret klistrer til sig selv, så der er ikke behov for ekstra forsegling.
Afkøling
- Når de er foldet, sæt nemsene i køleskabet, og lad dem hvile i mindst 1 time, så de tørrer og sætter sig. Det hjælper med at minimere bobler i arket under friteringen.
- Tag dem ud af køleskabet 15 minutter før fritering.
Fritering af nems
- Varm cirka 1L olie til fritering i en mellemstor gryde op til 170 °C (olien skal være lidt over halvvejs op ad siderne). Fritér nemsene i små hold, cirka tre ad gangen. Sørg for, at de ikke rører hinanden, så de ikke klistrer sammen, før der dannes en skorpe.1 L vegetabilsk olie (til fritering)
- Tag dem op med en metalskummeske. Lad dem dryppe af på en rist, og fortsæt friteringen, mens du holder den rette olietemperatur.
- Ved servering fritér nemsene (ja, de skal friteres to gange) ved 175°C i 1.5 til 2 minutter, til de er gyldne og sprøde. Dobbelt fritering er meget, meget vigtig!
- Servér med frisk salat, koriander, thailandsk basilikum og nuoc cham-sauce til at dyppe i.Grøn salat, thailandsk basilikum og koriander, nuoc cham-sauce
