En traditionel opskrift på braiserede koreanske svineskanker. Mørt, fuld af smag og superhyggeligt at dele med familie eller venner
Hvis du kan lide den kinesiske hong shao rou eller den berømte vietnamesiske klassiker med braiseret svinekød, vil du elske denne lille spin-off fra det koreanske køkken. Braiseret svinebryst kender de fleste efterhånden. Men det, der er mindre almindeligt (og dog lige så populært i traditionelt asiatisk køkken), er braiseret skank.
På grund af udskæringens natur (meget tyk, masser af kollagen) spiser man den anderledes end svinebryst. Man får et flot stykke, som – selv efter langtidsbraisering – bliver meget mørt og saftigt, men stadig kan skæres i tynde skiver og dyppes i en lækker, hjemmelavet sauce. For dem, der elsker thailandsk mad, er det den koreanske pendant til Khao Kha Moo.
Kort sagt er det en virkelig social ret, der kan nydes både som forret og hovedret, og som lover stor smagsintensitet.
Lille bonus: Det er en simre- og braiseret ret, så du behøver ikke at holde øje i timevis i køkkenet.
Jokbal – hvad er det?
Jokbal (족발) er en koreansk ret med braiseret svinekød lavet på skank og fødder. Den hører til Anju-familien, der betegner retter, der spises sammen med alkohol. Andre retter i denne kategori omfatter japchae og samgyeopsal.
Efter tilberedning løsnes kødet fra benet, skæres i tynde skiver og serveres med en dyppesauce. Man kan – eller lade være – pakke det i et shiso-blad eller et salatblad, komme lidt ssamjang på og dyppe i saucen.
Tænk et snackfad serveret på et højt, rundt barbord med glas fyldt med soju. I Frankrig får man peanuts; i Korea er det skiver af braiseret svinekød. Hæhæ.
Hovedingredienserne i jokbal-opskriften
Svinekød: Her er skank (usaltet) stort set et must. Som varmt anbefalet tilvalg er der svinefødder, der tilfører endnu mere kollagen til hele retten og giver saucen en bedre tekstur.
Rissirup: fås i asiatiske specialbutikker. I en snæver vending kan du erstatte den med majssirup eller hjemmelavet invertsirup, men sidstnævnte er, så vidt jeg ved, sødere, og jeg har ikke haft lejlighed til at teste med den. Så vær varsom med mængderne.
Østerssauce: smager ikke af østers, men er en grundlæggende aromatisk komponent i retten, som man ikke bør undervurdere.
Stjerneanis: giver en behagelig, let anisnote. Kan erstattes af fennikelfrø, men så er det bedst at lægge frøene i en lille krydderipose, ellers ender de overalt og er ubehagelige at spise.
Lys sojasauce: en salt sojasauce, der findes i alle supermarkeder.
Gochugaru: koreansk chilipulver, der bruges til at krydre dyppesaucen.
Fiskesauce: tilfører salt til dyppesaucen.
Mirin: søder saucen med fine noter af sake.
Ingredienser
- 1 svineskank eller jambonneau, usaltet
- 2 svinefødder valgfrit
- 240 ml lys sojasauce
- 120 ml rissirup
- 220 g brunt sukker
- 600 g østerssauce
- 550 ml vand
- 10 stjerneanis
- hvide sesamfrø til pynt
- forårsløg i tynde skiver, til pynt
Dyppesauce
- 4 grønne Cheongyang-chilier vasket og skåret i skiver (på tværs). Du kan bruge enhver grøn chili som erstatning (ikke grøn peberfrugt!).
- 75 g saltede rejer finthakket
- 10 g gochugaru
- 4 g hvidt sukker
- 20 g mirin
- 0.5 teskefuld fiskesauce
- 25 g hvidløg finthakket
- 100 g Chilsung Cider eller en sodavand som Sprite
- 10 g sesamfrø let knuste
Sådan gør du
- Bring en stor gryde vand i kog, og læg skanken og fødderne i i 7 minutter for at fjerne urenheder og lugt.1 svineskank, 2 svinefødder
- Skyl kødet grundigt i koldt vand efter den første kogning.
- Brug en engangsbarberhøvl til at fjerne eventuelle resterende hår efter behov.
- Varm en wok op, og hæld sojasauce, rissirup, sukker, østerssauce og vand i.240 ml lys sojasauce, 120 ml rissirup, 220 g brunt sukker, 600 g østerssauce, 550 ml vand
- Rør rundt, indtil sukkeret er helt opløst.
- Tilsæt stjerneanis til blandingen.10 stjerneanis
- Tilsæt kødet.
- Bring det i kog, og lad blandingen koge ved høj varme i 10 minutter.
- Skru ned til middel varme, og lad kødet simre i 1 time og 30 minutter. Læg låg på.
- Vend kødet hver 30. minut, så det bliver godt gennemvædet i saucen, og farven bliver jævn. Læg låg på hver gang.
- Når kødet er mørt, tag låget af, og skru op til høj varme for at reducere og let karamellisere saucen, så den får en flot farve (vend kødet jævnligt, og pas på, at det ikke brænder på). Saucen skal stadig være en anelse flydende.
- Læg kødet på et skærebræt, og skær skanken i tynde skiver (med sværen synlig). Du kan også tage benene ud af fødderne.
- Anret på et stort fad, hæld lidt af den resterende sauce over, og pynt med sesamfrø og forårsløg.hvide sesamfrø, forårsløg
- Server med dyppesaucen.
Dyppesauce
- Læg de skiveskårne chilier i en skål.4 grønne Cheongyang-chilier
- Tilsæt de finthakkede saltede rejer til skålen.75 g saltede rejer
- Tilsæt gochugaru, og rør godt rundt.10 g gochugaru
- Tilsæt sukkeret, og rør igen.4 g hvidt sukker
- Hæld mirin i, og rør det ind i blandingen.20 g mirin
- Tilsæt fiskesaucen, og rør rundt.0.5 teskefuld fiskesauce
- Vend det finthakkede hvidløg i.25 g hvidløg
- Tilsæt Chilsung Cider (eller Sprite), og rør det hele godt sammen.100 g Chilsung Cider
- Tilsæt sesamfrøene, og rør grundigt.10 g sesamfrø
- Smag til, og juster om nødvendigt.
Noter
Lad dyppesaucen trække i køleskabet i 24 timer for endnu bedre smag.
