En lækker japansk ret, hvor fyldige udon møder en cremet, varmende japansk karry

5/5 (37)

Curry udon (カレーうどん), også kaldet kare udon eller udon med karry, er et skoleeksempel på japansk mad, hvor washoku (traditionelt japansk køkken) møder yoshoku (det japanske køkken med vestlig inspiration). Retten forener en klassisk udon-nudelsuppe med japansk karry – en tilberedning importeret fra Vesten.

Retten dukkede op i slutningen af Meiji-perioden (begyndelsen af 1900-tallet), da udon- og soba-specialrestauranter forsøgte at vinde kunder tilbage, som var blevet tiltrukket af nye spisesteder, der tilbød ris med karry i vestlig stil.

Curry udons oprindelse

Der findes to hovedfortællinger om dens oprindelse: den ene placerer fødslen i Waseda-kvarteret i Tokyo, den anden i Tanimachi-kvarteret i Osaka:

Oprindelse i Waseda, Tokyo (1904) :
Omkring 1904, i Tokyo nær Waseda-universitetet, skulle en soba-restaurant ved navn Sanchoan (三朝庵), drevet af Kato Asajiro, være den første til at servere curry udon (oprindeligt kaldet curry nanban). Da han bemærkede populariteten af ris med karry, fik Kato idéen om at tilpasse opskriften til nudler. Han skabte en bouillon ved at opløse karryroux i en dashi af bonito og sojasauce, lettyknet med kartoffelstivelse, så den hæftede godt på nudlerne.

Hans oprindelige ret indeholdt svinekød (på den tid anset for ringere end okse- og kyllingekød) og porrer. Sanchoan er også kendt for at have udviklet en skræddersyet krydderiblanding sammen med en lokal købmand. Selvom restauranten lukkede i 2018, anerkendes den af mange som den reelle opfinder (« 元祖 ») af curry udon.

japansk karryroux på træbaggrund — Hjemmelavet japansk karryroux

Oprindelse i Osaka (1908–1909) :
En anden teori placerer oprindelsen i Osaka, i Tanimachi-kvarteret, omkring 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, en sobahåndværker fra Tokyo, åbnede restauranten Tokyo Soba, hvor han i begyndelsen havde svært ved at tiltrække lokale gæster, der foretrak udon. Inspireret af begejstringen for vestlig mad (yoshoku) skabte han en version, der kombinerede soba og karry, kaldet curry nanban. Tsunoda udviklede også sin egen krydderiblanding. Hans opskrift blev en stor succes i Osaka og Kansai-regionen, inden den igen vandt indpas i Tokyo. I dag viderefører restauranten Asamatsu-an (朝松庵) i Meguro (Tokyo) denne tradition.

yakisoba-nudler på træbaggrund — I modsætning til hvad mange tror, bruger yakisoba ikke soba-nudler

Uanset oprindelsen stod curry udon og curry soba allerede i Taisho-perioden (1910’erne) hyppigt på menukortene i både Tokyo og Osaka, hvilket vidner om deres hurtige udbredelse. En vigtig milepæl var registreringen i 1910 af “Chikyu Mark, bærbart karrypulver” af Tanakaya (en leverandør, der samarbejdede med Sanchoan), hvilket bekræftede den kommercielle tilgængelighed af et karrykrydderi, der var specielt udviklet til nudler. Japanske madmagasiner fra tiden delte allerede opskrifter på curry nanban, hvoraf nogle for nylig er blevet genfundet og genskabt.

Kort sagt bekræfter historiske dokumenter (aviser, virksomhedsarkiver, encyklopædier såsom 蕎麦辞典 fra 1972) alle, at curry udon blev til i Meiji-perioden som en opfindsom fusion: en dashi-suppe til udon kombineret med karrykrydderier, lettyknet for en let nappende tekstur. Den oprindelige opskrift, som stadig er reference i dag, bygger på en bouillon baseret på dashi, krydret med sojasauce, tilsat karrypulver (eller i roux-form) blandet med hvedemel, simret med enkle ingredienser (kød, porrer) og lettyknet med stivelse, så den hæfter godt til nudlerne.

Bemærkelsesværdige variationer af curry udon

Curry udon findes i forskellige regionale og stilistiske udgaver i Japan. En af de mest kendte varianter er curry udon i Nagoya-stil, lokalt anerkendt som en ikonisk specialitet (“Nagoya-meshi”). I modsætning til standardopskriften, der tyknes med stivelse (kartoffelstivelse), bruger Nagoya-versionen en karryroux baseret på hvedemel, opløst i en rig bouillon, der blander kylling og bonito.

misosuppe i en rød skål på mørk baggrund — Dashi bruges flittigt i misosuppe

Det giver en cremet suppe, næsten som en purésuppe, med en særlig tæt konsistens. Udon-nudlerne i Nagoya er typisk meget tykke og bløde, ideelle til at ledsage denne fyldige suppe. Opskriften blev populær i 1950’erne-1960’erne takket være brugen af en lokal instant-karry (Oriental Curry).

Ved siden af denne regionale særhed varierer standardstilarterne for curry udon efter region. I øst, i Kanto (Tokyo), foretrækker man ofte svinekød eller nogle gange kylling, traditionelt ledsaget af japanske porrer, mens oksekød er favoritten i Kansai (Osaka, Kyoto). Nogle skelner endda mellem “curry nanban” (med negi) og den klassiske “curry udon” (typisk med almindelige løg).

Endelig sameksisterer to hovedtilgange: den autentiske, traditionelle stil (soba-ya – soba-restaurant), som bygger på frisk dashi af bonito og kombu, smagt til med karrypulver og lettyknet med stivelse, hvilket giver en delikat, umami- og diskret krydret suppe; og hjemmestilen, lavet med rester af japansk karry fra dagen før, blot fortyndet med dashi eller mentsuyu, hvilket giver et tykkere og mere rustikt resultat – meget populært derhjemme, om end mindre tro mod restaurantversionen.

De vigtigste ingredienser i curry udon

ingredienser til curry udon på træbaggrund

Udon-nudler: Tykke og bløde, de giver retten en behagelig, fyldig mundfølelse.

Lys sojasauce: Giver salt og umami til både marinade og bouillon.

Japansk sake: Giver dybde og en let sødme til bouillonen.

Mirin: En mild japansk risvin, der balancerer smagen af karry og dashi med et strejf af sødme.

Sesamolie: Tilføjer en nøddeagtig, let ristet aroma som afslutning på retten.

Dashi: Japansk bouillon på kombu og tørret bonito. Findes også som pulver.

Japansk karryroux: Bruges til at lave karry; du kan nemt købe den færdig eller lave den selv.

Autentisk curry udon

Udskriv Pinner la recette

5/5 (37)

Forb. tid: 15

Tilb. tid: 30

Samlet tid: 45

Ret: Hovedret, Supper og bouillon

Køkken: japansk

Servings: personer

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

200 g svinebryst i tynde skiver
2 portioner forkogte udon-nudler

Marinade

1 spiseskefuld lys sojasauce
1 teskefuld majsstivelse

Bouillon

700 ml dashi hjemmelavet eller lavet af pulver
2 terninger japansk karryroux
2 spiseskefulde sake
2 spiseskefulde lys sojasauce
1 spiseskefuld mirin
2 blade husblas

Grøntsager og aromater

1 løg i tynde skiver
3 fed hvidløg finthakket
2 stilke forårsløg fintsnittet, de grønne dele adskilt fra de hvide

Pynt

sesamolie
Grønne toppe af forårsløg fintsnittede

Sådan gør du

Marinér svinebrystet i mindst 10 min.
200 g svinebryst, 1 spiseskefuld lys sojasauce, 1 teskefuld majsstivelse
Varm en smule olie op i en wok over høj varme.
Tilsæt det marinerede svinebryst.
Svits, til kødet er godt brunet og gennemstegt. Sæt til side.
Skru ned til middelhøj varme, og sautér løgene et par minutter.
1 løg
Tilsæt hvidløg og de hvide dele af forårsløgene, og sautér i 2 min.
3 fed hvidløg, 2 stilke forårsløg
Tilsæt dashi, sojasauce, sake og mirin, og bring det i kog
700 ml dashi, 2 spiseskefulde sake, 2 spiseskefulde lys sojasauce, 1 spiseskefuld mirin
Tilsæt husblasbladene.
2 blade husblas
Når det koger, tag en øse bouillon over i en separat skål. Opløs karryroux-terningerne. Rør, til de er helt opløst.
2 terninger japansk karryroux
Rør den opløste roux i bouillonen.
Lad det simre i 15 min under låg.
Kog imens udon efter pakkens anvisninger, og dræn dem.
2 portioner forkogte udon-nudler
Kom svinebrystet tilbage i bouillonen, og lad det simre i 5 minutter.