Disse hjemmelavede indiske chapati er ultrabløde og luftige og passer perfekt til dine yndlingscurryretter.

5/5 (37)

Magien opstår i det øjeblik, en tynd skive dej rammer den åbne flamme. Den strammer til, puster sig op og løfter sig som en lille gylden ballon. Dette lynhurtige fænomen er mere end et kulinarisk trick – det er fundamentet for millioner af indiske måltider.

Med kun fintmalet fuldkornshvedemel, kaldet atta, og vand har chapati mættet landarbejdere, kejsere, rejsende og skolebørn – og kan alene erstatte både gaffel og ske.

Fra Indusdalen til det XXI^e århundredes tiffins: over 4.000 års historie

Når man udgraver ildsteder i Indusdalen, har arkæologer fundet hvedekerner fra omkring 2.500 f.Kr. – det første bevis på, at et simpelt fladbrød bagt på en plade allerede var en ernæringsmæssig søjle. Sanskrittekster giver det snart et navn: carpatī, “flad og tynd kage”, en hilsen til den håndklappende bevægelse, som stadig bruges til at forme dejen.

Rød kyllingecurry toppet med frisk koriander på en sort tallerken på et træbord. — Skal vi have en lille chicken tikka masala til?

Lad os rykke frem til det 16.^e århundredes mogulhof, hvor Ain-i-Akbari roser en chapati: “tynd, ristet og badet i ghee” – det klarede smør, der er en kejsers bord værdigt. Tre århundreder senere bliver det samme fladbrød en hemmelig budbringer: Landsbyboere sendte stakkevis af rotis fra landsby til landsby under opstanden i 1857 for at mobilisere oprørerne i det, der blev kaldt “Chapati-bevægelsen”.

Den dag i dag står hjemmekokken stadig over for den evige prøve: Er chapatien lige så rund som fuldmånen? En perfekt cirkel udløser altid et diskret bifald – fra Delhis borde til dem i Detroit.

Hvad gør en chapati autentisk? De uundværlige elementer

Melet. Autenticitet begynder med atta, et proteinrigt, fintmalet fuldkornshvedemel, hvis subtile, hasselnøddeagtige note og silkebløde tekstur adskiller chapati fra tortillas, pandekager eller pita.

Kun vand (og nogle gange en knivspids salt) hører til. Tilsætter du gær, bagepulver eller blot en skefuld af det raffinerede mel maida, vil purister råbe blasfemi.

En energisk æltning i fem til ti minutter aktiverer gluten, og en kort hvile under låg lader dejen blive smidig og satinblød. Ingen gær er nødvendig.

Du kan også lave dem med hvidt mel, hvis du foretrækker det – ikke autentisk, men lækkert

Varmen. Høj varme er ufravigelig. En tawa i støbejern skal være så varm, at den første side får små brunpletter efter cirka 30 sekunder. Den halvbagte dejskive vendes derefter over på den direkte flamme, hvor dampen skiller den i to bløde lag og får den til at puste sig dramatisk op.

Der tilsættes intet fedt under tilberedningen: At tilføre fedt på dette tidspunkt forvandler fladbrødet til paratha – selv om det både er almindeligt og værdsat at pensle den bagte chapati med ghee. Brødet skal kunne foldes uden at revne og have leopardagtige blærer frem for en ensartet brun farve.

Regionale variationer af chapati

Overalt i Indien kendes den samme dej under mange navne: roti i de hindi-talende områder, poli i marathi-køkkener, meget lette rotli på gujarati-thalier eller roshi på Maldiverne – men grundformlen af hvede og vand forbliver uændret.

Kokke i Maharashtra smører ofte ghee mellem to dejskiver, hvilket giver en delikat lagdelt poli. Punjabiske chapati er større og tykkere, stærke nok til sarson-ka-saag, mens gujaratiske rotli rulles meget tyndt ud, før de puster sig let op.

Chicken tikka masala pyntet med frisk koriander, serveret med stykker naanbrød på en hvid tallerken. — En hjemmelavet butter chicken med chapati til

Uden for subkontinentet bruger indiske studerende og bedsteforældre vestligt fuldkornshvedemel, som er grovere; løsningen er at tilsætte lidt mere vand og ælte længere. Bedstemødres universelle visdom består: Brug lunkent vand, lad dejen hvile, drys med mel med måde, og hold de bagte chapati varme – godt svøbt i et klæde, så den fangede damp ikke slipper ud.

Serveringsritualer

Sammen med en glinsende dal eller sauterede grøntsager med spidskommen fuldender chapati den hindi triade af nødvendigheder: “roti, kapda aur makaan” (brød, tøj og tag over hovedet). Blød, varm og delikat nøddeagtig er den en spiselig tråd, der forbinder hjemmet med historien og – takket være fuldkornene – moderne opfattelser af sund kost.

At mestre kunsten at få chapati til at puste sig op er at træde ind i en fire tusind år gammel række af kokke, som stadig vurderer succes efter den lille sky, der slipper ud fra en netop revet kant – lun mod fingrene.