Sukker er en uundværlig ingrediens i madlavningen, fordi det tilfører smag og sødme til både søde og salte retter.
Fra hvidt sukker til brun farin, flormelis og rørsukker – der findes en sukkertype til enhver smag. Blandt dem tager palmesukker førstepladsen. Det er både naturligt og eksotisk og derfor en spændende ingrediens til dine opskrifter, hvis du søger velsmagende alternativer!
Hvad er palmesukker?
Palmesukker, som også går under navnet “jaggery”, er et naturligt sukker fremstillet af saften fra palmetræer. I store dele af Asien anvendes disse palmer netop til sukkerproduktion.
Fremgangsmåden er simpel: Saften tappes ved at skære direkte i stammen, hvorefter den opvarmes, til vandet fordamper og kun sukkerkrystallerne er tilbage. Der findes naturligvis lige så mange varianter af palmesukker, som der er arter af palmer.
Palmesukker kan fremstilles af oliepalme, dadelpalme, vandpalme, nipapalme, kokospalme og naturligvis sukkerpalme. Det er derfor et uraffineret sukker, som hverken gennemgår omfattende forarbejdning eller tilsættes kemikalier.
Selv om det traditionelt er højt værdsat i Thailand, i Indonesien, i Malaysia eller i Vietnam, er det i dag langt mere tilgængeligt end tidligere.
Palmesukker og kokossukker, hvad er forskellen?
Disse to sukkertyper bliver ofte sammenlignet, og palmesukker samt kokossukker kan som regel erstatte hinanden, fordi de i bund og grund minder om hinanden.
Forvirringen opstår, fordi de to sukketyper produceres på samme måde og næsten deler samme smagsnuancer. Palmesukker udvindes af palmesaft, mens kokossukker naturligvis laves af saften fra kokospalmen.
Begge har en karakteristisk, ret kompleks smag af karamel og ahorn ledsaget af let røgede noter. Teksturen er kornet, og farven brun, en anelse mørkere end brun farin.
Kort sagt er det let at forveksle dem eller endda tro, at de er den samme type sukker. Forskellene er små, men de er der. Der er tale om to forskellige produkter, som oven i købet koster en del.
En tydelig forskel er, at palmesukker sælges i fast form, mens kokossukker oftest har konsistens som meget grovkornet honning. Under et kulinarisk ophold i Thailand fortalte en lokal kok mig, at kokossukker oftere bruges i “salte” retter (pad thai, som tam, …), mens palmesukker primært anvendes i bagværk.
Hvordan bruger man palmesukker?
I det thailandske køkken bruges det i saucer, karryretter som den berømte pad thai eller nasi goreng, salater som i min opskrift på Som Tam, og naturligvis i en lang række desserter og drikke som masala chai.
Det sælges oftest som granulat, som vi kender det fra almindeligt sukker, men fås også som pasta, hvilket giver mulighed for at lege med teksturerne. Bland det med en flydende ingrediens for at blødgøre det, eller skær det i mindre stykker, så det lettere kan indgå i dine retter.
Du kan med fordel give det et par sekunder i mikroovnen, hvis det er blevet hårdt. Granulatudgaven er dog generelt nemmest at arbejde med.
Hvordan erstatter man palmesukker?
Palmesukker kan være svært at finde og er desuden ret dyrt. Heldigvis findes der gode alternativer blandt de mere almindelige sukkertyper; ahornsukker er for eksempel et godt valg.
Brug det dog med måde, da det er sødere end både palmesukker og hvidt sukker! Hvis du vil bevare karamelsmagen, kan brun farin også være et godt bud. Honning og ahornsirup er ligeledes fine alternativer.
Hvor kan man købe palmesukker?
Da palmesukker er en lille sjældenhed, anbefaler jeg at gå direkte til specialbutikker med asiatiske varer.
Med lidt held finder du det også i enkelte supermarkeder. Husk: Jo mørkere sukkeret er, desto mere intens er smagen.
Hvordan opbevarer man palmesukker?
Opbevaringen er enkel: Palmesukker skal, ligesom andre sukkertyper, stå tørt og mørkt. Læg det i en lufttæt beholder, for eksempel et glas, så kan det holde sig i meget lang tid.
