Klassisk mexicansk guacamole: en pasta af groft salt, serranochili og hvidt løg og derefter Hass-avocado moset i grove stykker, serveret med totopos.
En skål totopos på bordet, et par venner, der dukker op, og guacamolen er væk, før alle har sat sig. Her forbliver avocadoen i stykker: Man får smørbløde stykker mellem tænderne, omgivet af cremet frugtkød, der dufter af koriander og lime.
Serranochilien, der er knust med det grove salt, giver hver mundfuld den samme milde varme. Når den første chip er dyppet, holder tanken om at lave den i forvejen ikke længere.
Hvad er guacamole?
Guacamole er en mexicansk ret af moset avocado, der serveres kold og spises med ske eller med majschips. Den klassiske version tager udgangspunkt i en pasta af groft salt, serranochili og hvidt løg, knust i en molcajete, den mexicanske morter af vulkansk sten. Så tilsætter man avocadoen og derefter lime, koriander og, hvis man har lyst, en udkernet tomat. I Mexico serveres den til tortillas, tacos eller grillet kød; i Frankrig er den blevet en klassiker til aperitiffen.
Navnet kommer fra nahuatl, aztekernes sprog: ahuacamolli, af ahuacatl, avocado, og molli, sauce. Det franske ord »avocat« stammer fra samme rod via spansk aguacate.
Fra aztekernes ahuacamolli til nutidens guacamole
I Mexico har man spist avocado i årtusinder: I Tehuacán-dalen går de første spor tilbage til omkring år 5000 før vor tidsregning. I 1500-tallet beskriver franciskaneren Bernardino de Sahagún aztekernes ahuacamolli i Den florentinske kodeks: avocado, chili, tomat og salt, knust sammen i en molcajete, den trebenede morter hugget ud af basalt.
Senere bragte spanierne løg, hvidløg, koriander og lime med. Løg, koriander og lime er der stadig i den moderne mexicanske guacamole. Hvidløget deler stadig vandene og kommer ikke i denne version. Avocadoen har også ændret sig: Hass-avocadoen, som Rudolph Hass fik patent på i Californien i 1935, har næsten overalt fortrængt den oprindelige criollo-avocado, der tålte transport dårligere.
Lime og tomat er stadig til debat. I det centrale Mexico bruger man kun lidt lime, nogle gange slet ingen; i den nordlige del af landet og i udlandet langt mere. Tomaten har sine tilhængere, der holder af dens farve og friskhed, og sine modstandere, der mener, at den udvander smagen af avocado. Denne opskrift holder fast i én lime til tre avocadoer og gør tomaten valgfri.
De vigtigste ingredienser i guacamole
Tre store, godt modne Hass-avocadoer udgør grundlaget. Hass-avocadoen er federe og mere smøragtig end sorterne med glat skal, og stykkerne bevarer formen, når de er moset. En moden avocado giver efter under håndfladen; er den mørkebrun under stilken, er frugten overmoden.
Grundpastaen består af groft salt, serranochilier og en skefuld hvidt løg. Saltet hjælper med at knuse chilien og frigøre dens olie, som derefter giver smag til hele skålen. Det hvide løg, der smager renere end gule løg, skærer igennem avocadoens fedme; resten kommer i til sidst for sprødhedens skyld.
Til sidst kommer friskheden: saften af en lime, hakket koriander og en udkernet tomat i små tern. Når kernerne og den geléagtige masse er fjernet, tilfører tomaten ikke vand. Totopos, tykke majschips, fungerer som ske.
Teknikken bag en god guacamole
Molcajetens ru sten maler chilien mod saltet, og det klarer en glat skål dårligt. Blenderen og foodprocessoren giver en avocadocreme, og den luft, de slår ind i massen, får guacamolen til at blive mørk hurtigere.
Til avocadoen er tre-fire slag med støderen nok. Man er ude efter stykker på størrelse med en negl i et cremet frugtkød; går man videre, ender det som mos. Derefter blander man kun med en ske, nedefra og op.
Guacamole skal spises med det samme, to minutter efter sidste skefuld. Er der noget tilovers, trykker man den ned i en lille beholder med husholdningsfilm lagt helt ind mod overfladen og stiller den i køleskabet i højst en dag.
Ingredienser
Chilipasta
- 1 tsk. groft salt
- 2 serranochilier, meget fint hakkede
- 0.33 hvidt løg, meget fint hakket (1 spsk. til pastaen, resten til sidst)
Avocadoer
- 3 store avocadoer, modne, helst Hass
Afslutning og servering
- 1 lime
- 0.33 bundt koriander, hakket
- 1 tomat, udkernet og skåret i små tern (valgfri)
- Totopos (majschips)
Sådan gør du
Chilipasta
- Kom det grove salt, de hakkede chilier og en spiseskefuld af det hakkede løg i molcajeten.1 tsk. groft salt, 2 serranochilier,, 0.33 hvidt løg,
- Stød med tejoloten, til du får en grøn og duftende pasta: det grove salt bryder chiliens cellevægge og frigør dens olie.
Avocadoer
- Halver avocadoerne på langs.3 store avocadoer,
- Drej de to halvdele hver sin vej for at skille dem ad.
- Fjern stenen ved at slå knivbladet ind i den, så det sidder fast, og derefter vride den løs.
- Tag frugtkødet ud i ét stykke med en ske.
- Kom frugtkødet i molcajeten oven på chilipastaen.
- Stød kun tre eller fire gange med tejoloten: der skal være stykker på størrelse med en fingernegl omgivet af cremet frugtkød, ikke mos.
Afslutning og servering
- Pres limen ud over avocadoen.1 lime
- Bland med en ske uden at mose mere: fra nu af skal tejoloten ikke bruges længere.
- Tilsæt resten af løget, korianderen og tomaten, hvis du bruger den.0.33 bundt koriander,, 1 tomat,
- Vend forsigtigt rundt fra bunden og op for at fordele ingredienserne uden at mose avocadostykkerne.
- Smag til med salt: avocado er fed og skal ofte have mere, end man tror.
- Server straks i molcajeten med totopos: guacamolen er bedst to minutter efter, at den er færdig.Totopos
