Servings: 6 personer
Ingredienser
Chilipasta
- 1 tsk. groft salt
- 2 serranochilier, meget fint hakkede
- 0.33 hvidt løg, meget fint hakket (1 spsk. til pastaen, resten til sidst)
Avocadoer
- 3 store avocadoer, modne, helst Hass
Afslutning og servering
- 1 lime
- 0.33 bundt koriander, hakket
- 1 tomat, udkernet og skåret i små tern (valgfri)
- Totopos (majschips)
Procédé
Chilipasta
- Kom det grove salt, de hakkede chilier og en spiseskefuld af det hakkede løg i molcajeten.1 tsk. groft salt, 2 serranochilier,, 0.33 hvidt løg,
- Stød med tejoloten, til du får en grøn og duftende pasta: det grove salt bryder chiliens cellevægge og frigør dens olie.
Avocadoer
- Halver avocadoerne på langs.3 store avocadoer,
- Drej de to halvdele hver sin vej for at skille dem ad.
- Fjern stenen ved at slå knivbladet ind i den, så det sidder fast, og derefter vride den løs.
- Tag frugtkødet ud i ét stykke med en ske.
- Kom frugtkødet i molcajeten oven på chilipastaen.
- Stød kun tre eller fire gange med tejoloten: der skal være stykker på størrelse med en fingernegl omgivet af cremet frugtkød, ikke mos.
Afslutning og servering
- Pres limen ud over avocadoen.1 lime
- Bland med en ske uden at mose mere: fra nu af skal tejoloten ikke bruges længere.
- Tilsæt resten af løget, korianderen og tomaten, hvis du bruger den.0.33 bundt koriander,, 1 tomat,
- Vend forsigtigt rundt fra bunden og op for at fordele ingredienserne uden at mose avocadostykkerne.
- Smag til med salt: avocado er fed og skal ofte have mere, end man tror.
- Server straks i molcajeten med totopos: guacamolen er bedst to minutter efter, at den er færdig.Totopos
Noter
Den indledende pasta er det trin, som næsten ingen laver, og det er det, der giver mest smag. Olien fra chilien fordeler sig i hele guacamolen i stedet for at forblive koncentreret i stykkerne. Hver skefuld smager af chili, i stedet for at det kun er nogle få mundfulde, der er stærke.
Støder du mere end tre eller fire gange, får du en ensartet mos og mister kontrasten mellem det cremede og det faste, som er selve essensen af guacamolens konsistens.
Molcajete er den mexicanske morter af vulkansk sten, og tejolote er dens støder. Blender og foodprocessor virker også, men resultatet er ikke længere guacamole: det er avocadocreme. De tilfører også luft og får den til at blive mørk hurtigere.
Vælg Hass-avocado, når det er muligt: den er federe og har en mere smøragtig konsistens end sorterne med glat skal. Modenheden tjekkes ved at trykke med håndfladen, ikke med fingerspidsen, som skader frugtkødet og efterlader et mærke, der kommer til syne senere. Det andet tjek er stilken: hvis den er let at fjerne, og undersiden er lysegrøn, er avocadoen klar; hvis undersiden er mørkebrun, er den overmoden indvendig.
Tomaten er valgfri og deler vandene. Hvis du bruger den, så fjern kernerne og den geléagtige del: det er vand, og vand forvandler en guacamole til suppe på tyve minutter. Behold kun frugtkødet i små tern, og vend det i til sidst.
I det centrale Mexico bruger man traditionelt kun lidt lime eller slet ingen; i det nordlige Mexico og i udlandet langt mere. Limen giver den syre, der afbalancerer det fede i avocadoen, og forsinker oxideringen. En lime til tre avocadoer giver en balance, der ikke overdøver avocadoens smag.
De hyppigste fejl. En vandet guacamole: en tomat, der ikke er udkernet, eller for meget lime. En smagløs guacamole: der mangler salt. En mos: der er stødt for længe.
Den bliver hurtigt mørk: for lidt lime eller en skål, der har stået utildækket. En bitter smag: en overmoden avocado eller en med stødskader.
Guacamole bliver ikke bedre af at stå. Hvis der er rester, så kom dem over i en lille beholder, glat overfladen ud, læg plastfolie direkte på guacamolen, og stil den i køleskabet. Den holder sig højst en dag, og det øverste lag skal sandsynligvis fjernes.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!