En fyldig og dyb curry tilberedt over to dage med hjemmelavet bouillon, krydret roux og langsomt simret oksekød i en intenst aromatisk sauce.
Dampen stiger fra en lille top af perlemorsblanke, kortkornede japanske ris, mens det møre oksekød suger den blanke, mildt krydrede sauce til sig. I munden er den ren comfort food : fuld af smag, let sødlig og med en rund varme snarere end et skarpt spark.
I dag, når vejret skifter uafbrudt, kaster vi os over den velkendte bīfu karē, japansk oksekødscurry. Den står ofte i skyggen af karē raisu , den store klassiker inden for yōshoku, men jeg håber, at denne artikel giver dig lyst til at prøve denne herlige ret, som egner sig lige godt til små som store selskaber.
Hvad er bīfu karē?
Bīfu karē (ビーフカレー) betyder ganske enkelt « oksekødscurry ». I praksis er det en form for karē raisu (カレーライス), altså curry serveret over ris, en grundpille i yōshoku (japansk køkken inspireret af Vesten).
Retten bygger på en sauce, der jævnes med japansk curry-roux. Rekonstruktioner og versioner af typen navy curry nævner ofte oksefedt (hett), mens de ældste kilder snarere peger på smør. Som helhed minder retten mere om en engelsk currygryde end om en indisk krydderpasta.
Typisk består retten af oksekød, den klassiske grøntsagstrio (løg, gulerod og kartoffel), en enkel bouillon (eller vand), så currypulveret får lov at dominere, samt en enkel krydring: salt og af og til et strejf peber. Retten er skabt til at blive blandet med risen ved servering: saucen lægger sig om riskornene med en jævn, sammenhængende konsistens. Styrken er mild, og umamien bygger sig gradvist op med en afdæmpet sødme.
Bemærk : mælk optræder ofte i opskrifter fra slutningen af Meiji-perioden (1907–1911), hvor den bruges til at runde krydderierne af. Ældre versioner, omkring 1872, satser snarere på porre, ingefær og hvidløg og tillader et bredere udvalg af proteiner, nogle gange med æble eller en afsluttende note af yuzu. Med de pejlemærker kan to former for autenticitet sagtens eksistere side om side.
Oprindelsen til japansk oksekødscurry
To milepæle præger historien. Først de tidligste identificerede trykte opskrifter fra 1872, i begyndelsen af Meiji-perioden : vejledninger som Seiyō ryōri shinan og Seiyō ryōri tsū beskriver en gryderetslignende curry, jævnet med mel og båret af currypulver, med en aromatisk base af porre, ingefær og hvidløg. En menu fra 1867 nævner allerede « reje- » og « kyllingecurry » i en vestligt inspireret restaurantkontekst.
Senere, mellem 1908 og 1911, slår en mere « kanonisk » form igennem med en ingredienskombination, der i dag er meget genkendelig. Proteinerne varierer i de gamle tekster (oksekød, kylling, skaldyr og endda frø), og enkelte versioner tilsætter æble eller afsluttes med yuzu. Servering med ris regnes allerede for en selvfølge, og nogle tidlige tekster beskriver endda en anretning, hvor risen formes som en krans.
Overgangen til en tydelig standard sker især i militæret. I Kaigun kappōjutsu sankōsho (1908) bærer opskriften titlen カレイライス i faksimilen (datidens stavemåde) og beskriver oksekød (eller kylling), løg, gulerod, kartoffel, currypulver, mel, salt og ris. Denne model tages op af kogebøgerne fra slutningen af Meiji-perioden, som gør grøntsagstrioen til norm og ofte dæmper varmen med mælk.
Udviklingen knyttes især til de åbne havneområder, særligt Yokohama-området, samt til militære institutioner. Den forenklede fortælling om, at « flåden skulle have opfundet den », er stadig omdiskuteret, men Yokosuka endte med at kodificere en « flådecurry » på byniveau. I 1999 lancerede og formaliserede en revitaliseringskomité initiativet « Yokosuka Navy Curry » ; certificerede spisesteder serverer den ofte som en menu med salat og mælk.
De vigtigste ingredienser i bīfu karē
- Oksekød : det centrale protein ; gelatinen og fedtet beriger saucen og giver den fylde under tilberedningen.
- Løg : giver aromatisk dybde og sødme ; de smelter ind i saucen og hjælper med at jævne den.
- Gulerod : tilfører let sødme og farve ; den balancerer salt og krydderier uden at overdøve currynoten.
- Kartoffel : giver struktur og mæthed ; stivelsen supplerer rouxen og giver en sauce, der hænger godt ved risen.
- Oksetalg (ヘット, hett) eller neutralt fedtstof : fedtstof, der bruges til at tilberede melet og udvikle aromaerne i currypulveret ; talg (oksefedt) angives ofte i rekonstruktioner i flådestil.
- Mel : den karakteristiske jævning ; det skaber en glat, sammenhængende sauce, som adskiller sig fra en simpel indkogt bouillon.
- Currypulver (britisk stil) : bestemmer smagsprofilen : en varm og rund krydderiblanding, mindre skarp end en indisk krydderpasta. (Vil du lave det selv, så se japansk currypulver.)
- Enkel bouillon eller vand : holder smagene rene og lader currypulveret træde tydeligt frem ; undgår konkurrerende aromater.
- Ris (japanske, kortkornede) : rettens faste partner ; den er skabt til at blive blandet med risen lidt efter lidt.
- Tilbehør : chutney eller japanske syltede grøntsager (tsukemono) : et syrligt eller sød-syrligt modspil, som længe har hørt til både « flåde- » og lokale serveringer, som dokumenteret i den regionale madfiche fra det japanske ministerium for landbrug, skovbrug og fiskeri (MAFF) om yokosuka kaigun curry.
- Variant (slutningen af Meiji) : mælk : runder varmen og bitterheden af ; en hjemlig tilpasning, der ofte er dokumenteret omkring 1907–1911.
Tegn på autenticitet og hyppige fejl
Autenticiteten kendes på en base af currypulver jævnet med roux, oksekød og grøntsager i tern, enkel krydring og servering med ris. I rekonstruktioner af typen navy curry ser man også brugen af oksefedt (hett), ofte ledsaget af eddikesyltet tilbehør eller chutney ; i Yokosuka omfatter serveringen som regel salat og mælk.
Tidsmarkørerne er tydelige : i 1872 foretrækkes porre, ingefær og hvidløg ; mellem 1908 og 1911 bliver trioen løg-gulerod-kartoffel normen.
Hvis målet er historisk præcision, bør advarselslamperne blinke ved industrielle roux-blokke fra efterkrigstiden (de findes ikke i kilderne fra 1908), garam masala eller kokosmælk samt moderne tilføjelser, der slører rettens struktur. Vil du sammenligne med meget kodificerede nutidige versioner, kan du også se katsu curry eller curry-udon. Det bedste er at vælge én tilgang og holde fast i en sammenhængende struktur.
Ingredienser
Curry
- 200 g oksebryst i tern
- 170 g løg i tern
- 80 g gulerod i tern
- 150 g kartoffel i tern
- 15 g hvidløg finthakket
- 20 g ingefær finthakket
- 10 g oksefedt
- 28 g brødmel
- 8 g karrypulver ca.
- 500 ml bouillon plus lidt ekstra efter behov
- 1 laurbærblad
- 5 g stødt spidskommen
- 4 g stødt ingefær ca.
- 4 g stødt koriander ca.
- garam masala efter smag
- salt efter smag
- hvid peber efter smag
Bouillon
- 1 kyllingeskrog fra 1 kylling
- 1 løg
- 0.5 gulerod
- 0.5 porre hvis du har en
- ingefærskræl efter smag
- 1 l vand
- 1 laurbærblad
- 2 hele nelliker
- 10 hvide peberkorn
- 9 g salt
Sådan gør du
Dag 1 — bouillon og currybase
- Lav bouillonen: kom vandet i en stor gryde, tilsæt det skyllede kyllingeskrog, og bring det i kog. Skum urenheder af, og kog i 30 minutter; skum af undervejs efter behov.1 l vand, 1 kyllingeskrog
- Skær løg, gulerod og porre i grove stykker, og kom dem i gryden sammen med ingefærskrællen. Tilsæt laurbærblad, nelliker, hvide peberkorn og salt. Bring igen i kog, skru ned for varmen, og lad det småsimre i 3 til 4 timer (tilsæt lidt vand efter behov, så væskeniveauet holdes).1 løg, 0.5 gulerod, 0.5 porre, ingefærskræl, 1 laurbærblad, 2 hele nelliker, 10 hvide peberkorn, 9 g salt
- Si bouillonen, og sæt den til side.
- Smelt oksefedtet i en gryde ved lav varme, og sautér hvidløget. Når hvidløget begynder at tage farve, tilsættes ingefæren, og det hele sauteres videre ved lav varme. (Hvis fedtet er i faste stykker, fjernes de, når de er skrumpet ind og ikke længere afgiver fedt.)10 g oksefedt, 15 g hvidløg, 20 g ingefær
- Tilsæt løget, og sautér ved lav varme, til det får en dyb karamelfarve.170 g løg
- Rør melet i, tilsæt derefter karrypulveret, og rør, til du har en jævn opbagning (roux).28 g brødmel, 8 g karrypulver
- Tilsæt den kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring, så opbagningen løsnes. Tilsæt derefter spidskommen, koriander, laurbærblad og stødt ingefær. Lad det simre i mindst 2 timer.500 ml bouillon, 5 g stødt spidskommen, 4 g stødt koriander, 1 laurbærblad, 4 g stødt ingefær
- Afkøl curryen helt, og lad den hvile natten over i køleskabet.
Dag 2 — kød, grøntsager og færdiggørelse
- Krydr kødet med salt og peber, og brun det på en pande. Dæk det lige akkurat med bouillon, og lad det simre i 2 timer.200 g oksebryst, salt, hvid peber
- Sautér gulerod og kartoffel, og kog dem derefter møre i lidt bouillon (justér varmen, så kartoflen ikke koger ud). Tag grøntsagerne op af bouillonen, og sæt dem til side.80 g gulerod, 150 g kartoffel
- Tag kødet op. Tilsæt kogevæsken fra kødet til curryen for at justere konsistensen, og lad den simre videre. Smag til med salt.
- Tilsæt garam masala mod slutningen af tilberedningen. Kom derefter kød, gulerod og kartoffel tilbage i curryen, og varm det forsigtigt igennem.garam masala
