Warabi mochi

Čtverečky ze škrobu uvařeného do průsvitna, obalené v kinaku a přelité kuromitsu.

K večeru, když horko sotva začíná polevovat, zmizí talíř warabi mochi během pár minut. Kousky se v hůlkách chvějí, při prvním kousnutí se trochu protáhnou a pak se rozplynou na jazyku a zanechají velmi jemnou chuť.

Kinako voní po pražených lískových oříšcích, kuromitsu přidává melasový tón a stéká až k okraji talíře. Warabi mochi se připravuje těsně před podáváním a na stole nikdy dlouho nevydrží.

Co je warabi mochi?

Warabi mochi patří mezi wagashi, japonské sladkosti. Připravuje se ze škrobu, cukru a vody, které se společně vaří, dokud nevznikne průsvitná a pružná hmota. Na rozdíl od jednoduchých mochi z mouky z lepkavé rýže neobsahuje rýži. Krájí se na kousky, obaluje v kinaku a nakonec přelévá kuromitsu. Kuzumochi, připravované ze škrobu kuzu, je mu velmi podobné, jde ale o čirší a hladší želé, zatímco warabi mochi klade při kousání větší odpor.

Warabi označuje hasivku orličí, kapradinu, z jejíchž kořenů se získává původní škrob warabiko. Mochi zde neodkazuje na utlučenou rýži, ale na konzistenci, vláčnou a pružnou hmotu, která pod zuby trochu vzdoruje. Japonci tuto pružnost nazývají koshi.

Od dvora období Heian ke kapradinám v Naře

Warabi mochi má kořeny v období Heian. Podle tradice si ho císař Daigo, který vládl v letech 897 až 930, oblíbil natolik, že mu udělil titul „Tayu“, pátou dvorskou hodnost. Ať už je příběh pravdivý, nebo ne, vypovídá o tom, čím tento dezert býval: vzácným škrobem a cukrem, dvěma luxusními surovinami. Od té doby si v japonské kuchyni udržel své místo mezi sladkostmi podávanými k čaji.

Svůj podíl na jeho historii si nárokuje také Nara. Vypráví se tam, že mniši z chrámu Tōdai-ji sbírali kapradiny na svazích hory Wakakusa, kde díky vypalování porostů znovu rostly ve velkém, tím spíš, že se jich městští jeleni ani nedotkli. Z těchto ohňů vznikla každoroční slavnost Wakakusa Yamayaki. Samotné získávání škrobu vyžadovalo obrovské množství práce: na 70 g škrobu je potřeba přibližně 10 kg kořenů.

V období Edo se warabi mochi prodává v čajovnách podél cesty Tōkaidō a kapradinový škrob už nestačí pokrývat poptávku. Cukráři ho proto míchají s mnohem levnějším škrobem z batátů. Dnes většina kupovaného warabi mochi obsahuje jen trochu kapradinového škrobu, nebo dokonce žádný, a jeho základem jsou batáty, tapioka či brambory.

Hlavní suroviny na warabi mochi

Warabiko, škrob z hasivky orličí, je surovinou pro tradiční warabi mochi. Právě on mu dává původní konzistenci: pružnou hmotu s charakteristickým koshi, která se v hůlkách chvěje a rozplývá se v ústech. Z hon-warabiko, čistého kapradinového škrobu, vzniká hnědošedé, téměř černé mochi. Stojí asi třicetkrát víc než tapioka a v Evropě se shání jen obtížně.

Tento recept proto používá tapiokový škrob: mochi bude světlejší, pevnější a pružnější, s méně výraznou chutí, a půjde snadno krájet. U tapioky je potřeba více škrobu a méně vody, 100 g na 200 g vody; s menším množstvím škrobu zůstává hmota měkká a nedrží tvar. Pokud seženete warabiko, použijte 80 g na 240 g vody: jedině tak získáte tradiční konzistenci.

Zbytek hmoty tvoří cukr a voda. Cukr ji osladí, ale také v ní zadržuje vodu a udržuje gel déle vláčný. Mizuame, japonský cukrový sirup, se přidává během vaření: hmota je díky němu hladší, lesklejší a lépe drží pohromadě.

Warabi mochi se téměř nikdy nejí samotné. Kinako, slazená mouka z pražené sóji, dodává chuť lískových oříšků a vysušuje povrch, takže se jednotlivé kousky neslepují. Nakonec se vše tenkým pramínkem přelije kuromitsu, sirupem z černého cukru s melasovou chutí.

Na co si dát při přípravě warabi mochi pozor

Hmota musí změnit vzhled: zpočátku je bílá a neprůhledná, postupně zprůsvitní a získá lesk. Právě podle toho poznáte, že je uvařená.

Zpracovávání na mírném ohni je stejně důležité jako samotné vaření. Čím déle hmotu mícháte, tím je pružnější. Následná lázeň ve studené vodě slouží k odvedení zbytkového tepla před krájením.

Hlavně ho nedávejte do lednice: chladem warabi mochi zbělá a rychle ztvrdne. Podává se v den přípravy, při pokojové teplotě, krátce po dokončení. Pro kompletní japonskou svačinu přidejte mitarashi dango nebo dorayaki, a pokud je velké horko, také kakigori.