Extra křupavé čínské placky s jarní cibulkou, bohaté a šťavnaté díky náplni z vepřového sádla, dopečené v troubě pro dokonalou konzistenci.

Přejít na recept

5/5 (24)

Vůně dorazí dřív než placka: jarní cibulka syčí v horkém sádle na rozpálené železné plotně. Cong you bing zlátne a na povrchu se tvoří puchýřky, při prvním soustu pak křupne a odhalí měkký, pružný střed.

U dobře připravené placky pára oddělí jednotlivé vrstvy, aniž by se utápěly v tuku, a prsty zůstanou téměř čisté. Na tuto pouliční pochoutku stačí čtyři věci: mouka, tuk, teplo a jarní cibulka. Zdá se až příliš jednoduchá na to, aby byla opravdu dobrá… dokud neochutnáte první sousto.

Sheng jian bao — Další křupavá specialita ze šanghajské pánve: sheng jian bao

Co je cong you bing?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) lze nejpřesněji přeložit jako „bing s olejem z jarní cibulky“. Slovo bing je důležité: v čínské kuchyni označuje celou rodinu pšeničných placek, nikoli obdobu silné palačinky.

Těsto se hněte, není tekuté a nenabývá na objemu kvašením, ale působením páry, která se rozpíná mezi tenkými vrstvičkami tuku a odděluje vrstvy těsta. Střed zůstává pružný, nikdy není houbovitý jako kynutý da bing ani tenký jako jianbing nebo korejský pajeon z řídkého těsta.

Základem postupu je tang mian, těsto zadělané vroucí vodou, která zmazovatí část škrobu a uvolní lepek, takže ho lze vyválet téměř do průsvitna, aniž by se stahovalo.

Na těsto se rozetře yousu, směs horkého sádla, mouky, soli a někdy i koření pěti vůní, a poté vrstva zelené natě jarní cibulky. Vše se pevně sroluje do válečku, stočí do spirály a jemně zploští, aby se vrstvy nerozmačkaly a uvnitř zůstal uzavřený tuk i malé vzduchové kapsy.

V Šanghaji se používá závěrečná úprava xian jian hou hong (先煎后烘), při níž se placka nejprve zprudka opeče na tuku a poté vloží do trouby: plotna vytvoří kůrku s puchýřky, sálavé teplo propeče střed.

Nudle biang biang — Do stejné rodiny ručně zpracovaného pšeničného těsta patří i nudle biang biang

Z pšeničných polí do ulic Šanghaje

Cong you bing navazuje na dlouhou tradici pěstování a zpracování pšenice v severní a východní Číně. Ve starých textech zahrnovalo označení bing nejrůznější pšeničné pokrmy, vařené ve vodě, připravované v páře i opékané.

Už v 6. století zemědělská encyklopedie Qimin Yaoshu podrobně popisovala tyto postupy a zmiňovala používání živočišných tuků k obohacení těst, přímého předchůdce tuku, který dává plackám s jarní cibulkou jejich typický charakter. Sezamová semínka, která dorazila po hedvábné stezce, dala souběžně vzniknout placce hubing, posypané semínky a pečené sálavým teplem.

Congee — K snídani se placka s oblibou namáčí do misky horkého congee

Za dynastie Sung proměnil rozmach měst tyto venkovské pokrmy v pouliční jídlo. Kroniky jako Dongjing Meng Hua Lu popisují hlavní města, v nichž prodejci nabízeli placky na oleji v kteroukoli denní dobu.

Dnešní podoba se ustálila v šanghajských stáncích, kde se dvojí tepelná úprava stala poznávacím znamením: nejprve se opeče kůrka a potom teplo a pára dokončí střed. Mistři jako „A Da“ proslavili tuto silnou, pružnou placku, nejprve smaženou a poté pečenou.

Je třeba také upřesnit, čím tento pokrm není. Příběh, podle něhož měl cong you bing prostřednictvím Marka Pola inspirovat vznik pizzy, je novodobá parodie, nikoli doložená historie. Za své vrstvení vděčí zručnosti pouličních kuchařů, jejich ovládání tepla a opakování stále stejných pohybů.

Hlavní suroviny na cong you bing

Pšeničná mouka s obsahem přibližně 10 až 11 % bílkovin dodá těstu dostatečnou pevnost, aniž by bylo při kousání gumové jako při použití chlebové mouky.

O zbytek se postará horká voda: když se většina vody zapracuje při teplotě kolem 90 až 100 °C, část škrobu zmazovatí a lepek zeslábne, takže lze těsto vytáhnout velmi tence. Trocha studené vody mu vrátí právě tolik pružnosti, kolik potřebuje, a při odpočinku se vlhkost rovnoměrně rozloží.

V šanghajské verzi sádlo nejen dodává chuť, ale také vytváří vrstvy. Při pokojové teplotě je polotuhé, a tak mezi pláty těsta tvoří bariéry, které se později rozpouštějí, zatímco pára odděluje jednotlivé vrstvy.

Vyškvařený drůbeží tuk se mu vlastnostmi blíží, ale tekuté oleje se vsakují do těsta a máslo přidává vodu i mléčné tóny, které narušují rovnováhu mezi tukem a jarní cibulkou.

Char siu — Pro vydatnější jídlo podávejte vedle trochu char siu

Směs yousu, tedy horký tuk spojený s moukou a solí, rovnoměrně rozvádí tuk a chrání vyválené těsto před vlhkostí z jarní cibulky. Vůni dodává zelená nať: křehká, omytá, dobře osušená a najemno nakrájená, protože bílé části protrhávají těsto a pouštějí příliš mnoho vody.

Jemná sůl ochutí jednotlivé vrstvy, aniž by je potrhala, zatímco silná železná nebo litinová plotna zajistí rovnoměrné opečení. Samotný sezamový olej by chuť příliš ovládl a odchýlil ji od klasické podoby.