Kari udon

Lahodný japonský recept, který spojuje poctivé silné nudle udon s lahodným, krémovým japonským kari, které příjemně zahřeje

Curry udon (カレーうどん), někdy nazývané také kare udon nebo udon s kari, je dokonalým příkladem japonské kuchyně, v níž se mísí vlivy washoku (tradiční japonské kuchyně) a yoshoku (japonské kuchyně inspirované Západem). Tento pokrm spojuje tradiční polévku s nudlemi udon s japonským kari, jehož příprava přišla ze Západu.

Objevil se na konci období Meidži (na počátku 20. století), kdy se restaurace specializované na udon a soba snažily získat zpět zákazníky, které lákaly nové podniky nabízející rýži s kari v západním stylu.

Původ curry udon

O jeho původu existují dvě hlavní verze: jedna klade jeho vznik do tokijské čtvrti Waseda, druhá do čtvrti Tanimachi v Ósace:

Původ ve Wasedě v Tokiu (1904):
Kolem roku 1904 údajně jako první podávala curry udon (původně nazývané curry nanban) restaurace Sanchoan (三朝庵), která se specializovala na soba a sídlila v Tokiu poblíž univerzity Waseda. Vedl ji Kato Asajiro. Když Kato pozoroval oblibu rýže s kari, napadlo ho přizpůsobit tento recept nudlím. Rozpustil kari jíšku ve vývaru dashi z bonita se sójovou omáčkou a zahustil ho bramborovým škrobem, aby dobře obaloval nudle.

Jeho původní pokrm obsahoval vepřové maso (tehdy považované za méně hodnotné než hovězí a kuřecí) a pórek. Sanchoan je také proslulý tím, že ve spolupráci s místním obchodníkem vyvinul vlastní směs koření na míru. Přestože je restaurace od roku 2018 zavřená, mnozí ji nadále považují za skutečného původce („元祖“) curry udon.

Původ v Ósace (1908–1909):
Jiná teorie klade vznik pokrmu do ósacké čtvrti Tanimachi kolem let 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, výrobce nudlí soba původem z Tokia, otevřel restauraci Tokyo Soba, kde se mu zpočátku nedařilo přilákat místní zákazníky, kteří dávali přednost nudlím udon. Inspirován nadšením pro západní kuchyni (yoshoku) vytvořil verzi spojující soba a kari, kterou pojmenoval curry nanban. Tsunoda vyvinul také vlastní směs koření. Jeho recept slavil velký úspěch v Ósace a oblasti Kansai, než se vrátil do Tokia. Dnes tuto tradici udržuje restaurace Asamatsu-an (朝松庵) v tokijské čtvrti Meguro.

Ať už je původ jakýkoli, už v období Taišó (v 10. letech 20. století) byly curry udon a curry soba běžnou součástí jídelních lístků restaurací v Tokiu i Ósace, což svědčí o jejich rychlém rozšíření. Důležitým milníkem byla registrace „přenosného kari v prášku Chikyu Mark“ v roce 1910 firmou Tanakaya (dodavatelem spolupracujícím se Sanchoanem), která potvrzuje, že kari koření určené přímo k nudlím už bylo běžně na prodej. Japonské kulinářské časopisy tehdy již zveřejňovaly recepty na curry nanban, z nichž některé byly nedávno znovu objeveny a vyzkoušeny.

Stručně řečeno, historické dokumenty (noviny, firemní archivy, encyklopedie jako 蕎麦辞典 z roku 1972) shodně potvrzují, že curry udon vzniklo v období Meidži jako nápadité propojení: polévka dashi k nudlím udon se spojila s kari kořením a zahustila tak, aby lehce obalovala nudle. Původní recept, který dodnes slouží jako vzor, vychází z vývaru na bázi dashi, ochuceného sójovou omáčkou a doplněného kari v prášku (nebo ve formě jíšky) smíchaným s pšeničnou moukou. Vývar se zvolna vaří s jednoduchými surovinami (masem a pórkem) a mírně zahustí škrobem, aby dobře obaloval nudle.

Významné varianty curry udon

Curry udon má v Japonsku různé regionální podoby i styly přípravy. Jednou z nejznámějších variant je curry udon po nagojsku, které je v místě svého původu považováno za typickou specialitu („Nagoya-meshi“). Na rozdíl od běžného receptu zahušťovaného škrobem (bramborovým) používá nagojská verze kari jíšku z pšeničné mouky, rozpuštěnou v silném vývaru z kuřete a bonita.

Výsledkem je krémová polévka, téměř jako hustý polévkový krém, s mimořádně hutnou konzistencí. Nagojské nudle udon bývají velmi silné a měkké, takže se k této vydatné polévce skvěle hodí. Tento recept se rozšířil v 50. a 60. letech 20. století díky používání místního instantního kari (Oriental Curry).

Vedle této regionální speciality se podle oblasti liší i běžné podoby curry udon. Na východě, v oblasti Kantó (Tokio), se často dává přednost vepřovému, případně kuřecímu masu, tradičně doplněnému japonským pórkem, zatímco v oblasti Kansai (Ósaka, Kjóto) je nejoblíbenější hovězí. Někteří dokonce rozlišují „curry nanban“ (s negi) a klasické „curry udon“ (častěji s obyčejnou cibulí).

Vedle sebe pak existují dva hlavní způsoby přípravy:  autentický tradiční styl (restaurace soba-ya), který staví na čerstvém dashi z bonita a kombu, ochuceném kari kořením a lehce zahuštěném škrobem. Výsledkem je jemná, lehce kořeněná polévka s chutí umami; a domácí styl, při němž se zbytky japonského kari z předchozího dne jednoduše naředí dashi nebo mentsuyu. Tak vznikne hustší, rustikálnější pokrm, který je v domácnostech velmi oblíbený, i když se od restaurační verze více odchyluje.

Hlavní suroviny na curry udon

Nudle udon: Tyto silné a měkké japonské nudle dodávají pokrmu příjemnou, konejšivou texturu.

Světlá sójová omáčka: Dodává marinádě i vývaru slanost a chuť umami.

Japonské saké: Prohlubuje chuť vývaru a dodává mu lehkou nasládlost.

Mirin: Sladký japonský alkohol, který svou sladkostí vyvažuje chuť kari a dashi.

Sezamový olej: Na závěr dodá pokrmu voňavý, lehce pražený tón.

Dashi: Japonský vývar z kombu a sušeného bonita. Prodává se i v prášku.

Japonská kari jíška: Slouží k přípravě kari, snadno ji koupíte hotovou nebo si ji můžete připravit doma

Kulinářské zdroje

• https://ja.wikipedia.org/wiki/カレーうどん (カレーうどん – Wikipedie)​
• https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/grs-42-0015 (Čtvrtý majitel Sanchoanu, rodiště ‘curry nanban’, pan Hisatake Kato, vypráví – Nippon Shokuhin Shimbun)​
• https://japanesetaste.com/blogs/japanese-taste-blog/an-introduction-to-japanese-curry (Úvod do japonského kari – Japanese Taste)​
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/4497374/ (Stará restaurace soba ve Wasedě, považovaná za místo zrodu curry udon – Tabelog)​
• https://housefoods.jp/data/curryhouse/know/trends02.html (O původu curry nanban – House Foods)​
• https://www.sirogohan.com/recipe/kare-udon/ (Recept/postup přípravy lahodného domácího curry udon – Shirogohan.com)
• https://www.foodinjapan.org/japan/curry-udon/ (Curry udon – Nudle udon s kari polévkou)
• https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130504/13022123/dtlrvwlst/B111736190/ (Recenze restaurace v Tokiu)
• https://www.reddit.com/r/JapaneseFood/comments/o18hmu/how_is_curry_udon_supposed_to_be/ (Jak má vypadat curry udon?)