Pokud ještě neznáte čínská vepřová žebírka na páře, čeká vás opravdu moc příjemný objev. Tahle čínská klasika se u nás rozhodně nepodává tak často, jak by si zasloužila. Upřímně patří k mým nejoblíbenějším jídlům, která si objednávám v restauracích s dim sum… Setkáte se s nimi ve verzi s černými fazolemi, s kořením pěti vůní, s chilli olejem a podobně. Zkrátka jídlo, které má spoustu podob.
Vepřová žebírka na páře mají velmi osobitou, téměř bílou barvu. Při skousnutí trochu pruží, ale zároveň jsou tak křehká, že maso téměř samo odpadává od kosti. Jsou tak pravým opakem svých dušených protějšků, čínských vepřových žebírek
Pro povedené dim sum pohoštění doporučuji také moje Xiao Long Bao nebo čínské kuřecí pařátky a moje perlové dim sum
Restaurace s dim sum dosahují tohoto výsledku tím, že žebírka… dají do pračky… Ano, opravdu, bez legrace. Místo pracího prostředku přidávají čínskou alkalickou vodu (tedy „jianshui“).
Neustálé proplachování a pohyb žebírek protahují svalová vlákna masa a téměř úplně z něj odstraňují myoglobin (bílkovinu, která masu dodává červenou barvu).
Teprve po tomto procesu se žebírka marinují a vaří na páře.
K receptu samozřejmě pračku potřebovat nebudete… Nemyslím si, že byste chtěli házet syrové maso tam, kde perete oblečení.
Místo toho tento proces napodobíme postupem odvozeným od metody, kterou používají youtubeři z kanálu „Chinese food demystified“. Čínská alkalická voda se navíc někdy obtížně shání, a tak místo ní použijeme jejich metodu s jedlou sodou zahřátou v troubě.
Suroviny na čínská vepřová žebírka na páře
Jedlá soda: Zahříváním v troubě při 150 stupních po dobu jedné hodiny z ní vznikne uhličitan sodný. Je to mnohem silnější zásada, která maso změkčí tak, jak by to samotná jedlá soda nedokázala, aniž by zcela zničila jeho chuť.
Klidně si jí připravte více a uložte do sklenice. Tuto přísadu hodlám použít i v dalších receptech (zejména s kuřecím masem). Pozor, nesahejte na ni holýma rukama, může způsobit podráždění. Koneckonců takto vzniká soda.
Sezamový olej: Důsledně dodržujte uvedené množství, jinak by ve výsledném jídle mohl přebít všechny ostatní chutě
Čínské koření pěti vůní: Dnes ho už snadno seženete v supermarketu, tak si ho dopřejte!Dodá jídlu skvělou chuť.
Fermentované černé fazole: Nejsou povinné, ale pokud je seženete v obchodě s asijskými potravinami, chuť jídla skutečně obohatí a přiblíží ho tradiční podobě. Můžete také přidat omáčku z fermentovaných černých fazolí
Kukuřičný škrob: nezbytný pro výslednou konzistenci jídla
Ingredience
- 500 g žebírek nakrájených na kousky o velikosti 1-2 cm (tedy i s přeseknutou kostí). Z jednoho žebírka obvykle vyjdou asi 3 kousky
- 1 lžička jedlé sody pečené 1 hodinu v troubě při 150 stupních
- 1 litr vody s rozpuštěnou 1 lžičkou pečené jedlé sody
Marináda
- 1 stroužek česneku nakrájený najemno
- 1 lžička soli
- 0.5 lžičky kuřecího bujónu (hustého tekutého nebo v prášku)
- 2 lžíce cukru
- 0.5 lžičky bílého pepře
- 10 g douchi, fermentovaných černých fazolí (volitelné)
- 1 lžíce čínského koření 5 vůní
Na obalení
- 4 lžíce kukuřičného škrobu
- 1 lžíce arašídového oleje
- 0.5 lžíce sezamového oleje
Postup
- Jedlou sodu pečte hodinu (pozor, poté s ní manipulujte v rukavicích nebo pomocí kuchyňského náčiní)
- Žebírka nakrájejte na kousky o velikosti 1-2 cm
- Žebírka vložte do litru vody a vmíchejte lžičku pečené jedlé sody. Nechte je namočená 30 minut
- Vodu slijte a do mísy nechte téct studenou vodu z kohoutku. Několik minut míchejte jedním směrem, pak druhým a směry střídejte. Celkem proplachujte 12 minut. Na konci by maso mělo být velmi světlé.
- Maso vložte do odstředivky na salát a odstřeďujte přibližně 2 minuty, dokud nebude suché. Pokud je voda stále hodně červená, zopakujte na několik minut proplachování pod kohoutkem
- Marinujte 30 minut (můžete ale i přes noc)
- Přidejte suroviny na obalení a důkladně promíchejte rukama, aby vše dobře přilnulo k masu
- Vařte na páře 15 minut
