وصفة كانكويوت منزلية

أخف جبن مذاب في فرنسا، يُحضَّر من الميتون المعتّق وقليل من الزبدة.

تُعدّ كانكويوت من تلك الوصفات التي يعرفها الجميع في فرانش-كونتيه، ويكاد لا يعرفها أحد خارجها. إنه جبن مذاب، سائل، ذو حموضة خفيفة، يُدهن على الخبز أو يُسكب ساخنًا فوق البطاطس. ومع 120 kcal فقط لكل 100 g، فهو أيضًا من أقل أنواع الجبن دسمًا على الإطلاق.

وتحضيره في المنزل ليس معقدًا أبدًا. كل ما تحتاج إليه هو الميتون، وهو خثرة معتّقة من الحليب منزوع الدسم، مع الماء والزبدة والملح. تُذاب هذه المكونات ببطء في قدر خلال نحو 20 دقيقة. والنتيجة ألذ من النسخة الصناعية، كما يمكنك ضبط القوام بدقة وفقًا لما تفضله.

ما هي كانكويوت؟

كانكويوت من أشهر تخصصات الجبن في فرانش-كونتيه، وتُحضَّر من حليب البقر منزوع الدسم. وقد حصلت على علامة IGP (المؤشر الجغرافي المحمي) في 2022. قوامها شبه سائل ومطاطي قليلًا، مع قدر خفيف من اللزوجة. أما مذاقها فلطيف، يميل إلى الحموضة الخفيفة، مع لمسة مالحة رقيقة.

وليست جبنًا بالمعنى التقليدي للكلمة. إذ تُصنع على مرحلتين: أولًا الميتون، وهو خثرة من الحليب منزوع الدسم تُترك لتتخمر، ثم تُذاب هذه الخثرة مع الماء والزبدة والملح. وهذه المرحلة الثانية، أي مرحلة الإذابة، هي التي يمكن تحضيرها في المنزل.

تؤكل باردة على شريحة خبز، أو ساخنة فوق البطاطس، أو بدلًا من الكريمة في أطباق الغراتان. وفي فرانش-كونتيه، يُعدّ مزيج نقانق مورتو مع البطاطس وكانكويوت من أشهر الأطباق الكلاسيكية المحلية.

من أين جاءت كانكويوت؟

تعود كانكويوت إلى فرانش-كونتيه منذ القرن XVI على الأقل، وربما إلى ما قبل ذلك بكثير. بل إن بعض المصادر تُرجعها إلى 2 000 عام. وقد نشأت في مزارع أوت-سون، حول قرية أويير، بالقرب من شامبليت.

في ذلك الوقت، كانت نساء الريف يستفدن من الحليب منزوع الدسم المتبقي بعد صنع الزبدة. وبدلًا من التخلص منه، كنّ يتركنه ليتخثر ويتخمر، ثم يُذبنه مع قليل من الماء والزبدة. وهكذا وُلد جبن قائم على الاستفادة من البقايا، أو ما كان يُعرف باسم «جبن المنزل». إنه، باختصار، جبن الفقراء.

وانتشرت كانكويوت خارج فرانش-كونتيه بفضل الحرب العالمية الأولى. فقد خطرت للوران راغان فكرة تعقيمها وتعبئتها في علب من الصفيح الأبيض لإطعام جنود فرانش-كونتيه على الجبهة. ومن هنا بدأت صناعتها على نطاق واسع.

المكونات الرئيسية لكانكويوت

لا تحتاج هذه الوصفة إلا إلى 4 مكونات فقط. إنها وصفة بالغة البساطة.

الميتون هو أساس الوصفة كلها. وهو جبن جاف محبّب، يُصنع من حليب بقر منزوع الدسم يُخثَّر ثم يُترك ليتخمر ويجف. رائحته قوية، لكن هذا أمر طبيعي. ويكون الميتون الجيد معتّقًا على نحو جيد، بلون أصفر باهت وقوام مفتت. تحتاج هذه الوصفة إلى 250 g منه.

الماء (150 إلى 200 ml) يُستخدم لإذابة الميتون أثناء الصهر. وفي بعض الوصفات التقليدية، يُستبدل نصف الكمية بالحليب للحصول على قوام أغنى. وتحدد كمية الماء السماكة النهائية: ماء أقل لكانكويوت أكثر كثافة، وماء أكثر لقوام أكثر سيولة.

الزبدة (30 إلى 50 g) تمنح الطبق دسامة وقوامًا ناعمًا. ومن دونها تصبح كانكويوت جافة ومحببة.

الملح يُضبط بحسب الذوق وبحسب درجة ملوحة الميتون. تذوّق أثناء الصهر وعدّل الكمية عند الحاجة.

أين تجد الميتون في فرنسا؟

هذه هي الصعوبة الحقيقية في هذه الوصفة. فالعثور على الميتون خارج فرانش-كونتيه ليس سهلًا. وفي بورغون-فرانش-كونتيه، يتوافر عادة على الرفوف في معظم محلات السوبرماركت. أما في المناطق الأخرى، فستحتاج إلى بعض البحث.

في السوبرماركت، يوفّر Carrefour وIntermarché ميتونًا معتّقًا (من علامة Fromagerie Poitrey) عبر خدمة الطلب والاستلام والتوصيل إلى المنزل. وعادة ما يوجد في قسم الأجبان القابلة للدهن. تحقّق من توفره في متجرك، إذ يختلف المخزون بحسب المنطقة.

عبر الإنترنت، تشحن عدة متاجر أجبان من فرانش-كونتيه منتجاتها إلى جميع أنحاء فرنسا، مثل: Fromagerie Benoit، وDoubs Direct، وFromagerie Mauron، وFruitière des Coteaux de Seille. ويمكن حفظ الميتون لعدة أسابيع في الثلاجة، كما أنه يتحمل التجميد بشكل ممتاز.

الأنواع والنكهات

بالثوم: أضف 2 فصين من الثوم المفروم ناعمًا في منتصف الطهي. وهذه هي النسخة الأكثر شيوعًا، وهي التي تجدها غالبًا في السوبرماركت.

بالنبيذ الأبيض أو النبيذ الأصفر: استبدل جزءًا من الماء بنبيذ أبيض من جورا أو بالنبيذ الأصفر. ويمنح النبيذ الأصفر نكهة جوز واضحة ومميزة. احسب 50 ml من النبيذ لكل 100 ml من الماء.

بالكراث: شوّح حبة كراث مفرومة في الزبدة قبل إضافة الميتون والماء. وتوجد أيضًا نسخ أخرى بالكمون، أو بفلفل إسبيليت، أو بثوم الدب، أو بالجوز.

مؤشرات تقنية

درجة الحرارة هي العنصر الحاسم. يذوب الميتون بين 80 و90 °C. وإذا انخفضت الحرارة عن ذلك، بقي القوام محببًا. أما إذا ارتفعت فوق هذا الحد، فقد يصبح القوام مطاطيًا.

قبل البدء، ابشر الميتون أو قطّعه إلى قطع صغيرة. وكلما صغرت القطع، أصبحت عملية الذوبان أسرع وأكثر تجانسًا. وحرّك باستمرار طوال مدة الصهر، لأن كانكويوت تلتصق بسهولة بقاع القدر.

ومن دون أملاح الصهر، لن يكون القوام ناعمًا تمامًا كما في النسخة الصناعية، وهذا طبيعي. لكن النكهة ستكون أفضل. وإذا أردت قوامًا أكثر نعومة، فأضف رشة من بيكربونات الصوديوم (1 g كحد أقصى).

يمكن حفظ كانكويوت المنزلية لمدة 5 إلى 7 أيام في الثلاجة داخل مرطبان محكم الإغلاق. وهي تتماسك عند التبريد، ويكفي تسخينها برفق حتى تستعيد قوامها السائل.