السيسيغ الفلبيني الأصيل

يجمع هذا السيسيغ الفلبيني بين لحم الخنزير والكبد المشويين، مع حموضة الكالامانسي ولمسة الفلفل الحار، ليقدّم طبقًا رئيسيًا مقرمشًا بقدر ما هو لاذع.

يمكن تمييزه من صوته : أزيز متلهّف يتصاعد من صفيحة من حديد الزهر. هناك، تواجه اللحوم اللهب مباشرة، وتفوح رائحة خلّية نفّاذة، تعقبها نفحة دخانية تشي بمرورها على الفحم المتّقد.

وقبل أن تتقاطر الحشود على هذا الأزيز الاستعراضي بوقت طويل، كان السيسيغ طبقًا متواضعًا : سلطة حامضة تُقدَّم في درجة حرارة الغرفة، وكانت تُوصَف لتهدئة معدة النساء الكابامبانغان الحوامل.

نبذة تاريخية

في 1732، دوّن الراهب الأوغسطيني دييغو بيرغانيو كلمة « sisig » في قاموسه الكابامبانغاني-الإسباني. ولم يكن يتحدث إطلاقًا عن لحم الخنزير، بل عن البابايا الخضراء أو الجوافة المنقوعتين في خل النخيل والملح والفلفل وقليل من الثوم، وهو منشّط حامض كان يُفترض أنه يهدّئ lihi، أي وحام الحمل. وكانت الحموضة هي السمة التي تعرّف الطبق. ولم يصبح اللحم عنصرًا شائعًا فيه إلا في مطلع القرن XX^e.

في مطلع القرن XX^e، كان طهاة بامبانغا يفكّرون بالفعل بمنطق « من الخطم إلى الذيل ». وكانت رؤوس الخنازير المسلوقة، أي maskara المكوّنة من الأذنين والخطم والخدود، تُقطَّع إلى لقيمات ثم تُخلط مع sukang sasá، وهو خلّ من نخيل النيبا، ومع البصل وفلفل عين الطائر الحارق. وكان هذا المزيج، المقدَّم في درجة حرارة الغرفة، يقع في منزلة وسطى بين السلطة والسيفيتشي، ويُعرَف محليًا باسم kilawin.

اتخذ الطبق منعطفه الحاسم خلال الاحتلال الأمريكي، في منتصف القرن XX^e ، على طول أسوار قاعدة كلارك الجوية. ولم يكن الجزارون الأمريكيون يبالون كثيرًا برؤوس الخنازير، فكانوا يرمونها أو يبيعونها ببضعة سنتافو. وقد اغتنم الباعة الكابامبانغان، المقتصدون بطبعهم والفخورون بذائقتهم، هذه البقايا ليُدخلوها في سلطتهم الحامضة. وما كان مجرد علاج تحوّل إلى وجبة خفيفة للعمّال، مثالية مع زجاجة San Miguel مثلّجة، تمامًا مثل الليتشون كاوالي.

ثم جاء عام 1974 بومضة عبقرية، أو ربما بمحض مصادفة، لدى لوسيا « Aling Lucing » Cunanan. كانت دفعة من آذان الخنزير المشوية قد اسودّت أكثر مما ينبغي. وبدلًا من رميها، فرمت تلك الشظايا المدخنة وخلطتها مع كبد الدجاج ودماغ الخنزير المهروس، ثم، في التفصيل الحاسم، قدّمت الخليط كله على طبق معدني ملتهب ظل يئزّ حتى عند وصوله إلى طاولة الزبون. وفي العام نفسه، اعترفت وزارة السياحة الفلبينية بمدينة أنجيليس بوصفها « عاصمة السيسيغ في الفلبين »، فتحوّل ما كان مجرد تدبير اقتصادي إلى أيقونة وطنية.

إذًا، ما هو السيسيغ بالضبط؟

اسأل أي كابامبانغاني عمّا يجب أن يحتويه السيسيغ الحقيقي، وستكون الإجابة دائمًا واحدة : يبدأ الأمر بـmaskara (الأذنان من أجل القرمشة، والخطم لما يضفيه من قوام جيلاتيني، والخدود من أجل اللحم الطريّ العصاري)، مع إضافة ملعقة من كبد الدجاج أو دماغ الخنزير المهروس للحصول على قوام حريري.

ويبقى التتبيل شديد البساطة : خل طبيعي من نخيل النيبا وعصير كالامانسي طازج من أجل الحيوية ؛ وملح، وفلفل مجروش، وكمية سخية من البصل المفروم ؛ وشرائح من فلفل عين الطائر حارّة بما يكفي لتجعلك ترتشف بيرة بين لقمتين. لا صلصة الصويا، ولا سكر، ولا أي إضافة كريمية مختصرة.

تجري عملية التحضير في ثلاثة فصول :

• اسلق الرأس مع أوراق الغار وحبوب الفلفل حتى يلين الغضروف تحت حدّ السكين.
• ثم اشوِ القطع فوق الفحم حتى تنتفخ القشرة وتكتسب اللحوم نكهة دخانية شهية.
• وأخيرًا، افرم كل شيء يدويًا (من دون خلطه أبدًا) إلى مكعبات دقيقة، ثم ألقِه في مقلاة من حديد الزهر مدهونة بدهن الخنزير المذاب. وفي اللحظة الأخيرة تمامًا، أضف الخل والكالامانسي والبصل والفلفل الحار، كما لو أنك تتبّل « سلطة ساخنة ».

يصل الطبق بلا زينة تُذكر، باستثناء بعض أنصاف الكالامانسي التي يعطّر زيت حمضياتها البخار.

الجدل حول البيض والمايونيز

لإشعال جدل في مطبخ فلبيني، يكفي أن تكسر بيضة نيئة فوق السيسيغ، أو، والأسوأ من ذلك، أن تضيف إليه المايونيز. ويؤكد التقليديون أن الكبد أو الدماغ يمنح الطبق أصلًا استحلابًا طبيعيًا ؛ وإضافة المايونيز ليست سوى بديل ركيك يطمس حيوية الخل.

قد يتسامح بعضهم مع صفار بيض يُوضَع على الصفيحة الساخنة بوصفه زينة، لكن قلّة من الكابامبانغان ستعدّه عنصرًا أساسيًا. أما الاجتهادات الأخرى مثل استبدال الرأس ببطن الخنزير، أو الدجاج، أو التوفو، أو تحويل اللحم إلى معجون، أو تكديس chicharrón فوقه، فقد تعطي وجبة خفيفة لذيذة، لكنها تُفقد الطبق قرمشة الغضروف والتوازن بين الحموضة والملوحة الشهية اللذين يعرّفان النسخة الأصلية.

حتى الصفيحة الشهيرة المشتعلة، على الرغم من عشق الجميع لها، ليست شرطًا من الناحية التقنية ؛ فالمهم هو الانسجام بين اللحم والنار والحموضة.

السيسيغ في ثقافة الكابامبانغان

بالنسبة إلى سكان بامبانغا، السيسيغ أكثر من مجرد لقمة ترافق الشراب في الحانات : إنه رمز. ويردد أهل المنطقة هذه العبارة المتفاخرة : « Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam ! »، أي : سيسيغنا هو الأقوى والأفضل. ويُعَد تقاسم صحن يئزّ على الطاولة فعلًا من أفعال المحبة، إذ يلتقط الجميع القطع المقرمشة بينما تتلألأ زجاجات البيرة بخرزات التكاثف.

ومنذ 2003، تشتعل شوارع أنجيليس كل ديسمبر خلال مهرجان السيسيغ Sadsaran Qng Angeles، حيث توحي المشاوي العملاقة المتوهجة بمدارج الهبوط، وحيث يتنافس الطهاة في المهارة. وقد أقرّ المجلس البلدي في 2017 مرسومًا تراثيًا لحماية الوصفة : درعًا مدنيًا في مواجهة المايونيز والحلول المختصرة.

المصادر الطهوية

• أصول السيسيغ – Positively Filipino (بالإنجليزية)
• السيسيغ: القصة المأساوية وراء مقبلتنا المفضلة مع الشراب – Pepper.ph (بالإنجليزية)
• وصفة سيسيغ على صفيحة ساخنة – Freedom Republic (بالإنجليزية)
• السيسيغ – ويكيبيديا (بالتاغالوغية)
• المجلد 10 رقم 71 – Punto (بالإنجليزية)
• الطاهي المنزلي السعيد: سيسيغ على صفيحة ساخنة – Positively Filipino (بالإنجليزية)
• مطبخ كابامبانغا: طعم «القلب الطهوي» للفلبين – Inquirer (بالإنجليزية)
• رحلة طهوية إلى أنجيليس: بحثًا عن أفضل سيسيغ في موطنه الأصلي – Zoy To The World (بالإنجليزية)
• من السيسيغ المقرمش إلى الليتشي فلان والهالو-هالو، من إيلوكوس إلى بامبانغا – Lifestyle.INQ (بالإنجليزية)
• تذوّق السيسيغ الأصلي الحقيقي لدى Aling Lucing – من دون بيض… – Facebook (بالتاغالوغية)
• أخبار – Mama Sita Foundation (بالإنجليزية)
• سيسيغ سهل من بطن الخنزير من دون كبد أو مايونيز – Eat With Carmen (بالإنجليزية)
• كنت أحاول إعداد سيسيغ فلبيني بمذاق أصيل… – Reddit (بالإنجليزية)
• وصفة سريعة لسيسيغ بلحم خنزير مفروم – TikTok (بالإنجليزية)
• وصفة أصيلة لسيسيغ كابامبانغان ببطن الخنزير – Foxy Folksy (بالإنجليزية)
• أعددت سيسيغ من بطن الخنزير على صفيحة ساخنة للعشاء – Reddit (بالإنجليزية)
• السيسيغ الحقيقي من دون بيض ولا مايونيز – 9GAG (بالتاغالوغية)