خبز جورجي محشو بالجبن، يصل الخاتشابوري ساخنًا جدًا، بقشرة رقيقة، وقلب مالح، وجبن يتمدّد مع كل قطعة.
يجمع الخاتشابوري كل ما نبحث عنه في طبق يبعث على الراحة: عجين ذهبي، وجبن ذائب، وزبدة، وضرورة لا تحتمل التأجيل لأكله فور خروجه من الفرن.
في جورجيا، يتجاوز هذا الطبق بكثير مجرد كونه خبزًا محشوًا. فهو جزء من المائدة العائلية، وله يومه الوطني في 27 فبراير، بل إن سعره يُتابَع حتى عبر مؤشر الخاتشابوري الصادر عن ISET، والمبني على الدقيق والجبن والخميرة والبيض والزبدة.
ما الخاتشابوري ؟
يأتي الاسم من khacho، أي الخثارة، وpuri، أي الخبز. لذا فترجمة « خبز بالجبن » صحيحة، لكنها لا تفيه حقه تمامًا. ويعتمد الخاتشابوري الجيد على عجين قمح مختمر، طري بما يكفي لاحتواء الحشوة، ورقيق بما يكفي حتى لا يطغى على الجبن.
يجمع الجبن التقليدي غالبًا بين الإيميرولي، الطازج وذي الحموضة الخفيفة، والسولغوني، الأكثر مرونة والمحفوظ في محلول ملحي. يمنح الأول نكهة لبنية وقوامًا طازجًا، ويضيف الثاني ذلك التمدد الشهي.
من حيث الفكرة، ينتمي إلى عائلة الخبز المحشو، مثل الخينكالي على الطريقة الجورجية أو نان بالجبن على الطريقة الهندية، لكن الخاتشابوري يحتفظ بهويته الخاصة: عجين مالح، وحشوة سخية، وتقديم فوري.
من إيميريتي إلى الموائد الجورجية
تظهر كلمة خاتشابوري في النصوص المكتوبة منذ عام 1725. وتشير نصوص أقدم إلى أنواع من خبز الجبن في منطقة كولخيس، غرب جورجيا، لكنها تبقى إشارات لا دليلًا مباشرًا على الوصفة المعروفة اليوم.
وقد ترسخ هذا الطبق أساسًا في التقاليد الإقليمية، بأشكال ترتبط بالأجبان والأفران والعادات المحلية.
يأتي إيميرولي على شكل قرص مغلق محشو بالجبن. أما ميغرولي فتعلوه طبقة من السولغوني. وأما أجارولي، الذي يتخذ شكل القارب، فيُضاف إليه صفار البيض والزبدة في نهاية الخَبز.
أما ميسكوري، القادم من ميسخيتيا، فيُرقّ غالبًا حتى يصير شديد الرقة ويُحضَّر بدهن حيواني، في حين يندرج بينوفاني ضمن النسخ المورقة.
المكونات الرئيسية للخاتشابوري
دقيق القمح يمنح العجين قوامه وبنيته. ويجب أن يكوّن ما يكفي من الغلوتين لاحتواء الحشوة، من دون أن ينتج قشرة سميكة. ويُرطَّب المزيج بالحليب أو الشرش أو الماء، مع تفضيل تقليدي للسوائل المائلة إلى الحموضة قليلًا عندما يكون المطلوب لبًّا أكثر طراوة.
عوامل الرفع تختلف من أسرة إلى أخرى. يمنح khashi، وهو خميرة طبيعية، تخميرًا بطيئًا. ويمكن مزج الماتسوني، وهو زبادي جورجي حامض، مع بيكربونات الصوديوم. وتبقى الخميرة الجافة خيارًا عمليًا، ما دام العجين يحتفظ بمذاقه المالح ولا يتحول إلى عجين حلو أشبه بالبريوش.
الجبن هو سر شخصية هذا الطبق. يمنح الإيميرولي الحجم والانتعاش اللبني ومقاومة خفيفة عند المضغ. أما السولغوني فيذوب على نحو أفضل ويمتد في خيوط طويلة. وخارج جورجيا، يمكن لموزاريلا كاملة جيدة التصفية مع قليل من هافارتي أو الإيمنتال أو الفيتا الأقل ملوحة أن تقترب من هذا التوازن.
المقادير
للعجين
- 1 kg دقيق
- 50 g خميرة الخبز
- 480 ml حليب
- 3 بيض
- 3 ملاعق كبيرة زيت للطهي
للحشوة
- 1 kg جبن إيميرولي يمكن استبداله بمزيج من 50% موزاريلا جافة و50% فيتا
- 3 بيض مخفوق
- 50 g زبدة
- 1 صفار بيض للدهن
الخطوات
التحضير
- دفّئ الحليب قليلًا، ثم ذوّب فيه خميرة الخبز.480 ml حليب, 50 g خميرة الخبز
- أضف البيض، ثم أدمج الدقيق.3 بيض, 1 kg دقيق
- اعجن العجين حتى تحصل على قوام طري ومتجانس.
- ضع العجين في مكان دافئ، واتركه يختمر لمدة 3 إلى 4 ساعات.
- ابشر الجبن (أو فتّته بيديك).1 kg جبن إيميرولي
- اخلط الجبن مع البيض المخفوق والزبدة.3 بيض, 50 g زبدة
- قسّم العجين إلى 4 أجزاء متساوية، ثم افرد كل جزء على شكل قرص.
- قسّم الحشوة إلى 4 أجزاء، ثم ضع جزءًا في وسط كل قرص.
- اجمع حواف العجين نحو الوسط لإغلاقه.
- افرده مرة أخرى برفق.
- ادهن السطح بصفار البيض.1 صفار بيض
- اطهه في مقلاة مع قليل من الزيت، أو في الفرن على 200 °C، حتى يكتسب لونًا ذهبيًا وينضج تمامًا.3 ملاعق كبيرة زيت
