เมนูบรันช์อเมริกันสุดคลาสสิก : อิงลิชมัฟฟินปิ้ง เบคอนสันนอก ไข่ดาวน้ำ และซอสฮอลแลนเดสทำเองที่ตีให้ข้นบนหม้อน้ำร้อน
บางเช้า มื้อบรันช์ทอดยาวไปจนถึงเที่ยง และมีอาหารจานหนึ่งที่ทุกคนตั้งตารอมากกว่าจานอื่น เมื่อปลายมีดเจาะผ่านไข่ดาวน้ำ ไข่แดงอุ่น ๆ ก็ไหลลงบนแผ่นเบคอน ผสานกับซอสฮอลแลนเดสที่ยังเป็นเงาสวย
ด้านล่างคือมัฟฟินปิ้งที่กัดแล้วกรอบ ก่อนจะซึมซับซอสไว้ในรูพรุนของเนื้อขนมปัง เลมอนและพริกคาเยนหนึ่งหยิบมือช่วยชูรสเนยให้สดชื่นขึ้น พอได้ชิมคำแรก ก็อยากตักคำที่สองทันที
เอ้กเบเนดิกต์คืออะไร ?
เอ้กเบเนดิกต์เป็นเมนูบรันช์สุดคลาสสิกของอาหารอเมริกัน บนอิงลิชมัฟฟินปิ้งแต่ละครึ่ง วางเบคอนสันนอกแผ่นกลม ตามด้วยไข่ดาวน้ำ แล้วราดซอสฮอลแลนเดสหนึ่งช้อน เสิร์ฟจานละสองครึ่ง ซอสฮอลแลนเดสทำจากไข่แดงกับเนยละลายที่ตีให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน เกลือ และพริกคาเยนหนึ่งหยิบมือ หากเปลี่ยนจากเบคอนเป็นผักโขม จะเรียกว่าเอ้กฟลอเรนทีน ; หากใช้แซลมอนรมควัน จะเรียกว่าเอ้กรอยัล
ชื่อนี้มาจากลูกค้าชาวนิวยอร์กที่ชื่อเบเนดิกต์ แต่มีเรื่องเล่าสองเรื่องที่อ้างถึงลูกค้าคนละคน ในฝรั่งเศสมักเรียกชื่อตามเดิม ส่วนที่ควิเบกเรียกว่าเอิฟเบเนดิกตีน
เดลโมนิโกส์หรือวอลดอร์ฟ สองเรื่องเล่าจากนิวยอร์ก
เรื่องแรกเกิดขึ้นที่ร้านเดลโมนิโกส์ในทศวรรษ 1860 ลูกค้าประจำคนหนึ่งคือคุณนายเลอแกรนด์ เบเนดิกต์ เริ่มเบื่ออาหารในรายการ จึงขออาหารจานใหม่สำหรับมื้อกลางวัน เชฟชาร์ลส์ รันโฮเฟอร์เสิร์ฟไข่ดาวน้ำกับแฮมบนมัฟฟินปิ้ง ราดซอสฮอลแลนเดสให้เธอ และตีพิมพ์สูตรนี้ในปี 1894 ในหนังสือ ดิ เอพิคิวเรียน ของเขา โดยใช้ชื่อว่า « เอ้กอาลาเบเนดิก »
เรื่องที่สองมาจากนายหน้าค้าหุ้น เลมิวเอล เบเนดิกต์ ในปี 1942 เขาเล่าให้นิตยสาร นิวยอร์กเกอร์ ฟังว่า เช้าวันหนึ่งในปี 1894 เขาเดินเข้าไปในโรงแรมวอลดอร์ฟด้วยอาการมึนหัว แล้วสั่งขนมปังปิ้งทาเนย ไข่ดาวน้ำ เบคอนกรอบ และซอสฮอลแลนเดส ว่ากันว่าออสการ์ เชียร์กี หัวหน้าพนักงานห้องอาหาร ได้นำจานนี้บรรจุลงในรายการอาหาร โดยเปลี่ยนมาใช้อิงลิชมัฟฟินกับแฮม ยังไม่มีใครตัดสินได้ว่าเรื่องไหนจริง และการจัดวางส่วนประกอบของจานนี้ก็ไม่เคยเปลี่ยนไปนับแต่นั้น
ส่วนผสมหลักของเอ้กเบเนดิกต์
อิงลิชมัฟฟินเป็นขนมปังก้อนกลมเล็กที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ ทำให้สุกบนกระทะแบน เมื่อผ่าครึ่งแล้วปิ้ง เนื้อขนมปังจะยังคงแน่นพอรองรับไข่ และกักซอสไว้ในรูพรุน สูตรนี้ใช้มัฟฟินโฮลวีต แต่ใช้มัฟฟินธรรมดาก็ได้เช่นกัน ; ในเยอรมนีใช้โทสต์เบริตเชินแทนได้ดี ส่วนที่อื่นใช้ขนมปังบริยอชก้อนเล็กปิ้งแทนได้
แคนาเดียนเบคอน หรือเบคอนสันนอก ทำจากเนื้อหมูสันนอกไขมันน้อย หมักเกลือและบางครั้งรมควัน หั่นเป็นแผ่นกลม เนื้อสัมผัสใกล้เคียงแฮมมากกว่าเบคอนสามชั้น หากหาไม่ได้ ใช้แฮมสุกหั่นหนา 3 ถึง 5 มม. แทนได้ดี ส่วนเบคอนหั่นแท่งเล็กใช้แทนไม่ได้ : เพราะไข่จะลื่นไถลออกจากเบคอน
ไข่ 8 ฟองสำหรับทำไข่ดาวน้ำต้องเย็นจัด และน้ำส้มสายชูเล็กน้อยที่เติมลงในน้ำจะช่วยให้ไข่ขาวจับตัวเร็วขึ้น ส่วนซอสฮอลแลนเดสใช้ไข่แดง 3 ฟอง เนย 115 กรัม น้ำเลมอน เกลือ และพริกคาเยนหรือมัสตาร์ดผงหนึ่งหยิบมือ เลซิทินในไข่แดงช่วยประสานเนยกับน้ำเลมอนให้เข้ากัน ใส่พริกลงในซอส : ไม่ต้องโรยอะไรบนหน้า
เทคนิคสำคัญในการทำเอ้กเบเนดิกต์ให้ออกมาดี
น้ำสำหรับทำไข่ดาวน้ำควรเดือดแค่ปุดเบา ๆ ตอกไข่แต่ละฟองใส่ถ้วยเล็ก แล้วค่อย ๆ เทลงในน้ำโดยไม่ต้องคนน้ำให้วน วิธีนี้ช่วยให้ทำไข่ดาวน้ำพร้อมกันได้หลายฟอง หากใช้ไข่ฟองใหญ่ ใช้เวลา 3 นาทีจะได้ไข่แดงเยิ้ม พักไข่บนกระดาษซับเพื่อไม่ให้มัฟฟินแฉะ
สำหรับซอสฮอลแลนเดส ก้นชามต้องไม่สัมผัสน้ำร้อนในหม้อด้านล่าง ตีไข่แดงจนสีอ่อนลงและข้นขึ้น จากนั้นยกออกจากเตาแล้วค่อย ๆ เทเนยละลายลงเป็นสาย หากซอสแยกตัว ให้ใส่ไข่แดงฟองใหม่หรือน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะลงในชามเล็ก แล้วค่อย ๆ เติมซอสลงไปพร้อมตีให้เข้ากัน ก็จะช่วยให้ซอสกลับมาเนียนได้
สำหรับมื้อบรันช์ 4 คน สามารถทำไข่ดาวน้ำล่วงหน้าได้ถึงสองวัน : ต้มไข่ 90 ถึง 100 วินาที แช่ในน้ำใส่น้ำแข็ง แล้วเก็บในตู้เย็นโดยแช่ไว้ในน้ำเย็น เมื่อจะเสิร์ฟ ให้นำไข่ลงอุ่นในน้ำเดือดปุดเบา ๆ 30 ถึง 60 วินาที จัดจานก่อนเสิร์ฟทันทีขณะที่ซอสยังเป็นเงาสวย พร้อมวางซินนามอนโรลแบบอเมริกันบนโต๊ะ ไข่ขาวที่เหลือ 3 ฟองเก็บในตู้เย็นได้สองสามวัน หรือจะแช่แข็งไว้ก็ได้
ส่วนผสม
ซอสฮอลแลนเดส
- 150 กรัม เนย
- 4 ฟอง ไข่แดง
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน
- 1 หยิบมือ พริกคาเยน, หรือมัสตาร์ดผง
- 1 หยิบมือ เกลือ
ไข่ดาวน้ำ
- 8 ไข่, แช่เย็นจัด
- น้ำ
- 1 เหยาะ น้ำส้มสายชู
มัฟฟินและเบคอน
- 4 อิงลิชมัฟฟิน โฮลวีต
- 8 แผ่น เบคอนสันหลังหมูไม่ติดมัน (แคนาเดียนเบคอน)
วิธีทำ
ซอสฮอลแลนเดส
- ละลายเนย150 กรัม เนย
- ตีไข่แดงในชามแก้วหรือชามสเตนเลสจนขึ้นฟอง4 ฟอง ไข่แดง
- เติมน้ำเลมอน พริกคาเยน และเกลือ พร้อมกับตีไปด้วย1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน, 1 หยิบมือ พริกคาเยน,, 1 หยิบมือ เกลือ
- เทน้ำลงในหม้อให้สูงประมาณ 4 ซม.น้ำ
- ตั้งไฟจนน้ำเดือดปุดเบา ๆ
- วางชามบนหม้อ โดยตรวจดูให้แน่ใจว่าก้นชามไม่สัมผัสน้ำ
- ให้ความร้อนพร้อมกับตีตลอดเวลา จนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน ข้นขึ้นเล็กน้อย และมีปริมาตรเพิ่มขึ้น
- ยกชามลงจากเตา
- ค่อย ๆ เทเนยละลายเป็นสายเล็ก ๆ พร้อมกับตีตลอดเวลา จนซอสเนียนและข้น
- พักซอสให้อุ่นอยู่เสมอระหว่างทำไข่ดาวน้ำ
ไข่ดาวน้ำ
- เติมน้ำลงในหม้อให้สูงประมาณ 8 ซม.
- เติมน้ำส้มสายชู1 เหยาะ น้ำส้มสายชู
- ตั้งไฟจนน้ำเดือดปุดเบา ๆ
- ตอกไข่เย็นลงในถ้วยเล็กหรือจานรองถ้วย8 ไข่,
- ถือถ้วยให้อยู่เหนือผิวน้ำที่เดือดปุดเบา ๆ เพียงเล็กน้อย
- ค่อย ๆ ปล่อยไข่ให้ไหลลงในน้ำอย่างเบามือ
- ทำเช่นเดียวกันกับไข่ที่เหลือ
- ต้มในน้ำที่เดือดปุดเพียงเล็กน้อย 3 ถึง 5 นาที จนไข่ขาวอยู่ตัวและไข่แดงสุกตามชอบ ใช้เวลา 3 นาทีสำหรับไข่ฟองใหญ่ที่ต้องการให้ไข่แดงยังไหลเยิ้ม
- ใช้ทัพพีโปร่งตักไข่ขึ้น
- วางบนกระดาษซับอาหารให้สะเด็ดน้ำอย่างทั่วถึง
มัฟฟินและเบคอน
- ระหว่างต้มไข่ แยกอิงลิชมัฟฟินออกเป็นสองซีก4 อิงลิชมัฟฟิน
- นำมัฟฟินแต่ละซีกไปปิ้ง
การจัดจาน
- วางมัฟฟินที่ปิ้งแล้วทั้ง 8 ซีกลงบนจาน โดยหงายด้านที่ผ่าขึ้น
- วางเบคอนสันหลังหมูบนมัฟฟินซีกละหนึ่งแผ่น8 แผ่น เบคอนสันหลังหมูไม่ติดมัน
- วางไข่ดาวน้ำหนึ่งฟองบนเบคอน
- ราดซอสฮอลแลนเดสบนไข่แต่ละฟองประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
- เสิร์ฟทันที
