ลาห์มาจุน – ขนมปังแผ่นตุรกีหน้าเนื้อสับ

ขนมปังแผ่นบางกรอบ ปาดหน้าด้วยส่วนผสมดิบของเนื้อสับ มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ พริก และพาร์สลีย์ แล้วนำไปอบบนหินที่ร้อนจัดเพียงไม่กี่นาที

ลาห์มาจุนเข้าเตาอบไปเพียงไม่กี่นาที กลิ่นเนื้อย่างและพริกก็หอมฟุ้งไปทั่วครัว ขอบแป้งกรอบแตกเมื่อกัด ส่วนหน้าเนื้อสีแดงตรงกลางยังคงชุ่มฉ่ำ

ที่ตุรกี นิยมโรยพาร์สลีย์ บีบเลมอนลงไปเล็กน้อย แล้วม้วนถือกินด้วยมือ บ่อยครั้งลาห์มาจุนหมดทั้งถาดเร็วกว่าตอนอบเสียอีก

ลาห์มาจุนคืออะไร ?

ลาห์มาจุนคือขนมปังแผ่นบางมาก ปาดหน้าด้วยส่วนผสมดิบของเนื้อสับ มะเขือเทศและหอมหัวใหญ่ขูด พริกบด และพาร์สลีย์ ทุกอย่างอบไปพร้อมกัน ขอบแป้งจึงกรอบ ส่วนหน้าเนื้อยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ บางครั้งเรียกกันว่า “ พิซซ่าตุรกี ” แต่ไม่มีชีสหรือซอสที่ทาแยกเป็นอีกชั้น และกินด้วยการม้วนถือด้วยมือ

ชื่อนี้มาจากภาษาอาหรับว่า ลาห์ม บิลอะญีน แปลว่า “ เนื้อกับแป้ง ” ในแต่ละประเทศอาจเขียนชื่อแตกต่างกันเป็น ลาห์มาจุน ลาห์มาจูน หรือลาห์มาโจ

ขนมปังหน้าเนื้อจากลิแวนต์และอานาโตเลีย

ลาห์มาจุนมีรากมาจากวัฒนธรรมอาหารร่วมกันของลิแวนต์ เมโสโปเตเมีย และอานาโตเลียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งอบขนมปังแผ่นบางกับเนื้อปรุงเครื่องเทศกันมาช้านาน ตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ XVII เอฟลิยา เชเลบี นักเดินทางชาวออตโตมัน ก็ได้บรรยายถึง ลาห์มึ อาจินลี เบอเร็ก แป้งที่ใส่หน้าเนื้อไว้แล้ว

ในตุรกี แต่ละเมืองมีรูปแบบเฉพาะของตัวเอง ลาห์มาจุนของกาซีอันเทปเน้นกระเทียมและพาร์สลีย์ ส่วนของชานลึอูร์ฟาเน้นหอมหัวใหญ่และอีซอต พริกแห้งสีเข้มจัดประจำภูมิภาค ช่างทำลาห์มาจุนมักสับเนื้อด้วย ซึร์ห์ มีดใบโค้งขนาดใหญ่ และอบในเตาหิน

สูตรด้านล่างเป็นแบบทำเองโดยใช้เตาอบที่บ้าน ใช้เนื้อสับติดมันปานกลาง และหินอบพิซซ่าที่อุ่นจนร้อนจัดแทนเตาหิน

ส่วนผสมหลักของลาห์มาจุน

ตัวแป้งมีเพียงแป้งสาลี น้ำ เกลือ และน้ำตาลหนึ่งหยิบมือ ไม่ใส่ยีสต์หรือไขมัน การพักแป้งแล้วรีดให้บางมากช่วยให้แป้งนุ่มยืดหยุ่นและมีขอบกรอบ

ส่วนผสมหลักของหน้าเป็นเนื้อสับติดมันปานกลาง ไขมันจะละลายขณะอบและช่วยให้หน้าเนื้อยังนุ่มชุ่มฉ่ำ มะเขือเทศและหอมหัวใหญ่ใช้วิธีขูด ไม่ใช่สับ น้ำจากผักจะช่วยให้ส่วนผสมเนื้อคลายตัวและเกลี่ยเป็นชั้นบางได้ มะเขือเทศเข้มข้นช่วยเสริมรสอูมามิและสีแดงให้ชัดขึ้น

ความเผ็ดมาจากผลิตภัณฑ์ตุรกีสองอย่าง คือ บิเบอร์ ซัลชาซึ ซึ่งเป็นพริกแดงบดข้น และ พูล บิเบอร์ ซึ่งเป็นพริกแห้งป่นหยาบ เติมพริกไทยดำและพาร์สลีย์สับให้ส่วนผสมครบถ้วน สูตรนี้ไม่ใส่กระเทียม ชีส หรือซูแมค

เทคนิคสำคัญในการทำลาห์มาจุนให้อร่อย

ต้องอุ่นเตาอบและหินให้ร้อนจัดก่อนนำเข้าอบ ไม่เช่นนั้นแป้งจะแห้งแทนที่จะกรอบ แบ่งแป้งเป็นก้อนละ 30 กรัม จะได้ลาห์มาจุนชิ้นเล็กที่วางบนหินได้สะดวก

ปาดหน้าด้วยส่วนผสมที่ยังดิบ ใส่ให้เต็มที่ แล้วใช้ปลายนิ้วเกลี่ยไปจนถึงขอบ เมื่อออกจากเตา ขอบจะเป็นสีทองและตรงกลางยังนุ่มพอที่จะม้วนได้

เสิร์ฟร้อนจัดพร้อมพาร์สลีย์ หอมหัวใหญ่ซอย และเลมอนหั่นเสี้ยว ให้แต่ละคนเติมหน้าและม้วนของตัวเอง หากจัดมื้อค่ำแนวอาหารริมทางที่บ้าน ลาห์มาจุนเข้ากันได้ดีกับเคบับ ซาโมซา หรือมาร์ตาบักเตอลูร์