ไข่ฟลอเรนทีนในกระทะ ไม่ใช้มัฟฟินและไม่ต้องทำไข่ดาวน้ำ: ปรุงไข่ให้สุกในผักโขม เสิร์ฟคู่กับซอสฮอลแลนเดสที่ทำด้วยเครื่องปั่นแยกไว้ต่างหาก
ไข่แดงเยิ้ม ๆ คลุกเคล้ากับผักโขมเป็นเงางาม เห็ดผัดจนเหลืองสวย กระเทียม และพริกแดงเล็กน้อย สูตรกระทะนี้ยังคงหัวใจของไข่ฟลอเรนทีนไว้ โดยไม่ใช้อิงลิชมัฟฟินและไม่ต้องทำไข่ดาวน้ำแยกต่างหาก เพราะปรุงไข่ให้สุกในผักโดยตรง พร้อมเสิร์ฟสำหรับสองคนใน 20 นาที เหมาะทั้งเป็นบรันช์และมื้อเย็นง่าย ๆ ตามแนวคิดของอาหารที่พร้อมเสิร์ฟใน 20 นาที จัดไว้ในหมวดอาหารเช้าคีโตของฉันได้เลย
ไข่ฟลอเรนทีนคืออะไร?
ในทางอาหาร คำว่า “สไตล์ฟลอเรนทีน” โดยทั่วไปหมายถึงอาหารที่มีผักโขมเป็นส่วนประกอบ สูตรดั้งเดิมใช้ไข่ดาวน้ำวางบนผักโขม มักรองด้วยอิงลิชมัฟฟิน แล้วราดซอสด้านบน
สำหรับสูตรนี้ ไม่ต้องทำไข่ดาวน้ำแยกต่างหาก: ตอกไข่ลงในหลุมที่ทำไว้ตรงกลางผักโขมผัดจนยุบ เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลให้เนื้อสัมผัสแน่น กระเทียมและพริกช่วยเพิ่มมิติของรสชาติ ชีสเปโกรีโนหรือพาร์เมซานเติมความเค็ม และนิวทริชันนัลยีสต์ช่วยเสริมรสอูมามิ ส่วนซอสฮอลแลนเดสที่ปั่นให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่น ใส่น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล ไทม์แห้ง และออริกาโนแห้ง จะเสิร์ฟแยกต่างหาก
ลักษณะของสูตรดั้งเดิมและการปรับสูตร
ในสูตรดั้งเดิม มักทำไข่ดาวน้ำแล้วเสิร์ฟบนขนมปัง แต่สูตรนี้มีขั้นตอนตรงไปตรงมากว่า: ใช้กระทะใบใหญ่เพียงใบเดียว ผัดผักให้ได้สีสวย แล้วปรุงไข่ให้สุกในกระทะนั้นเลย ช่วยลดทั้งภาชนะที่ต้องล้างและเทคนิคที่ต้องใช้
สูตรนี้ยังคงองค์ประกอบหลักของสูตรดั้งเดิมไว้ ได้แก่ ผักโขม ไข่ และซอส แต่ตัดขนมปังออก เพิ่มเห็ด กระเทียม พริก และชีส พร้อมเสิร์ฟซอสฮอลแลนเดสในถ้วยเล็กแทนการราดลงไปโดยตรง
วัตถุดิบหลัก
เมนูกระทะนี้มีไข่ 2 ฟองเป็นหัวใจหลัก และผักโขมสด 350 กรัมเป็นฐานผัก พริกแดงสด 1 เม็ด จะใช้พริกเผ็ดหรือพริกสเปนก็ได้ ช่วยเพิ่มความเผ็ดชัดเจนและกลิ่นหอม ส่วนเห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล 250 กรัมให้เนื้อสัมผัสเคี้ยวเพลินและรสอูมามิลุ่มลึก กระเทียมสี่ถึงห้ากลีบ หั่นหรือขูดไม่ต้องละเอียดมาก ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมโดยไม่ไหม้ ปรุงด้วยเกลือทะเลเซลติกหนึ่งหยิบมือ และน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงเล็กน้อย สำหรับผัดด้วยไฟแรง
โรยชีสเปโกรีโนหรือพาร์เมซานขูดหนึ่งกำมือเพื่อปิดท้าย เลือกเปโกรีโนหากต้องการรสเอกลักษณ์ของชีสนมแกะ หรือพาร์เมซานหากชอบรสนมที่ลุ่มลึก นิวทริชันนัลยีสต์ชนิดเกล็ดสามช้อนโต๊ะช่วยเพิ่มรสคล้ายชีสและอูมามิ แต่จะไม่ละลายเหมือนชีส ให้โรยในขั้นตอนสุดท้าย และตรวจสอบฉลากเพื่อหลีกเลี่ยงกลูเตน
ซอสฮอลแลนเดสแบบใช้เครื่องปั่นเริ่มจากไข่แดง 2 ฟองที่ช่วยประสานส่วนผสมให้เป็นอิมัลชัน และเนยละลาย 100 กรัม ซึ่งควรอุ่นถึงร้อนแต่ต้องไม่ร้อนจัด น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลหนึ่งช้อนโต๊ะช่วยตัดความมัน ส่วนออริกาโนแห้งหนึ่งช้อนชา ไทม์แห้งหนึ่งช้อนชา พริกไทยดำครึ่งช้อนชา และเกลือทะเลเซลติกครึ่งช้อนชา ช่วยปรับรสซอสให้สมดุลโดยไม่กลบรสชีส
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
เริ่มทำส่วนผักในกระทะใบใหญ่เพียงใบเดียว โดยผัดเห็ดให้ได้สีสวย ผัดกระเทียมโดยไม่ใช้ความร้อนมากเกินไป แล้วค่อย ๆ ใส่ผักโขมทีละกำมือจนผักยุบ ควรใช้แปรงทำความสะอาดเห็ดแทนการล้างด้วยน้ำมาก ๆ ทำหลุมสองหลุมตรงกลางผักแล้วตอกไข่ลงไป: หากปิดฝาและใช้ไฟอ่อน ใช้เวลา 6 ถึง 8 นาที โดยผิวไข่แดงอาจมีฝ้าขาวบาง ๆ หรือใช้เวลาประมาณ 12 นาทีหากไม่ปิดฝา ซึ่งจะมองเห็นไข่แดงได้ชัดกว่า สังเกตง่าย ๆ ว่าไข่ขาวเซตตัวแล้วแต่ไข่แดงยังนุ่ม จากนั้นใส่ชีสให้ละลายสักครู่ แล้วโรยนิวทริชันนัลยีสต์เป็นขั้นตอนสุดท้าย
เริ่มทำซอสฮอลแลนเดสเมื่อไข่ใกล้สุกได้ที่: ปั่นไข่แดงกับน้ำส้มสายชูให้เข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ เทเนยละลายที่ยังร้อนเป็นสายบาง ๆ อย่างช้า ๆ แล้วจึงใส่ไทม์ ออริกาโน พริกไทย และเกลือ เนื่องจากซอสมีไข่แดงที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ ควรเสิร์ฟทันที หรือรีบนำเข้าตู้เย็นในภาชนะปิดสนิท หากจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงไข่ดิบ ให้ใช้ไข่แดงพาสเจอไรซ์และปรุงไข่ในกระทะให้สุกทั่วถึง ยกกระทะขึ้นโต๊ะพร้อมซอสในถ้วย แบ่งไข่คนละหนึ่งฟองและผักคนละส่วน: คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อหนึ่งที่คือ พลังงาน 576 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรตสุทธิ 11 กรัม โปรตีน 18 กรัม ไขมัน 52 กรัม ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว 29 กรัม และใยอาหาร 6 กรัม
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ไข่ฟลอเรนทีนในกระทะกับซอสฮอลแลนเดส
ส่วนผสม
ส่วนผสมสำหรับตุ๋น
- 2 ไข่
- 350 กรัม ผักโขมสด
- 1 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน)
- 250 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- 4 – 5 กลีบ กระเทียม
- 1 หยิบมือ เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
- 1 เหยาะ น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับผัด
ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า
- 1 กำมือพูน ชีสเพโคริโน หรือชีสพาร์เมซาน
- 3 ช้อนโต๊ะ นิวทริชันนัลยีสต์ชนิดเกล็ด
ซอส
- 2 ไข่แดง
- 100 กรัม เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า)
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
- 1 ช้อนชา ออริกาโน (แห้ง)
- 1 ช้อนชา ไทม์ (แห้ง)
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 0.5 ช้อนชา เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
วิธีทำ
ซอส
- ละลายเนยในหม้อใบเล็ก อย่าใช้ไฟแรงเกินไป เพราะจะใช้เนยในขั้นตอนถัดไปขณะที่ยังอุ่น ไม่ใช่ร้อน เมื่อละลายแล้วให้พักไว้สักครู่100 กรัม เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า)
- ระหว่างนี้ เตรียมส่วนผสมให้พร้อมสำหรับทำซอสให้เสร็จ (ค่อยทำซอสให้เสร็จเป็นขั้นตอนสุดท้าย) ชั่งสมุนไพร แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใส่ไข่แดงลงในถ้วยตวงของเครื่องปั่นมือถือ แล้วเติมน้ำส้มสายชู2 ไข่แดง, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูขาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล, 1 ช้อนชา ออริกาโน (แห้ง), 1 ช้อนชา ไทม์ (แห้ง)
ส่วนผสมสำหรับตุ๋น
- ใช้แปรงเล็กทำความสะอาดเห็ด (ห้ามล้างน้ำ!) หั่นเห็ดดอกใหญ่เป็นชิ้นใหญ่ และพยายามเก็บเห็ดดอกเล็กไว้ทั้งดอก เพื่อให้เมื่อนำไปผัดด้วยไฟแรงแล้ว ยังคงความฉ่ำไว้ด้านในได้มากที่สุด ให้ชิ้นเห็ดมีขนาดใหญ่กว่าหนึ่งคำเล็กน้อย เพราะเห็ดจะหดตัวลงอีก ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วเทน้ำมันลงไป ผัดเห็ดด้วยไฟแรง ระวังอย่าให้ไหม้250 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล, 1 เหยาะ น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- หั่นหรือขูดกระเทียมเป็นชิ้น (อย่าให้เล็กเกินไป เพราะจะไหม้) แล้วใส่ลงไป เมื่อเห็ดเป็นสีเหลืองทองสวยและหดตัวดีแล้ว ให้ตักทั้งหมดออกจากกระทะแล้วพักไว้สักครู่4 – 5 กลีบ กระเทียม
- ระหว่างนี้ ล้างและหั่นพริก1 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน)
- ล้างผักโขมแล้วพักให้สะเด็ดน้ำสักครู่350 กรัม ผักโขมสด
- เติมน้ำมันลงในกระทะอีกเล็กน้อย แล้วผัดพริกแดง หลังจากผ่านไปสองสามนาที ใส่ผักโขม 2 กำมือ คนจนยุบลงเล็กน้อย แล้วเติมผักโขมเพิ่ม ทำซ้ำจนใส่ผักโขมครบและผักยุบตัวลงทั้งหมดในกระทะ
- วางเห็ดที่ผัดไว้บนผักโขม ทำเป็นหลุมแล้วตอกไข่ใส่ลงไป2 ไข่
- ลดไฟลงแล้วปล่อยให้ไข่สุกจนไข่ขาวเซ็ตตัว แต่ไข่แดงยังนุ่มอยู่ หากปิดฝาจะใช้เวลา 6 ถึง 8 นาที โดยจะมีเยื่อสีขาวบาง ๆ ปกคลุมไข่แดง หากต้องการให้ไข่แดงคงสีเหลืองสวย ให้เผื่อเวลาประมาณ 12 นาทีแทน
- โรยชีสแล้วรอให้ละลายสักครู่ หากใช้นิวทริชันนัลยีสต์ ให้โรยเกล็ดนิวทริชันนัลยีสต์ในขั้นตอนสุดท้าย และเติมเกลือเล็กน้อยตามชอบ1 กำมือพูน ชีสเพโคริโน, 3 ช้อนโต๊ะ นิวทริชันนัลยีสต์ชนิดเกล็ด, 1 หยิบมือ เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
ซอส
- เมื่อไข่ใกล้สุก ให้ทำซอสให้เสร็จ วางหัวเครื่องปั่นมือถือลงบนไข่แดงแล้วปั่น ส่วนผสมจะมีสีขาวนวลและข้นขึ้นเล็กน้อย
- หยดเนยจากหม้อใบเล็กลงไปสองสามหยดขณะปั่นต่อเนื่อง เนยในหม้อควรร้อนแต่ไม่ร้อนเกินไป (พอที่จะจุ่มนิ้วลงไปได้) ค่อย ๆ เทเนยเพิ่มทีละน้อยแล้วปั่นต่อ (ขยับเครื่องปั่นมือถือขึ้นลงสักครู่ด้วย) ใส่สมุนไพร พริกไทย และเกลือ0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 0.5 ช้อนชา เกลือ (เกลือทะเลเซลติก)
- เสิร์ฟซอสในถ้วยเล็ก วางข้างกระทะอาหารตุ๋น เพื่อให้ตักราดเองได้ที่โต๊ะ
