กล้วยทอดเวียดนาม – Bánh Chuối Chiên

กล้วยชุบแป้งทอดสองชั้นหอมกะทิ เนื้อในนุ่มฉ่ำ ตัดกับเปลือกนอกกรอบเป็นพิเศษ

เสียงฉ่าของน้ำมันเดือดดังกลบความอึกทึกของท้องถนนไปชั่วขณะ ตะแกรงลวดค่อยๆ ช้อนกล้วยทอดสีทองขึ้นมาหนึ่งแพ ทั้งกรอบ ทั้งหอมคาราเมล พร้อมขอบหยักไม่เป็นระเบียบ แค่กัดผ่านเปลือกบางเปราะเพียงคำเดียว ก็จะเจอกับเนื้อกล้วยนุ่มละมุนและกลิ่นหอมของมะพร้าว

นี่ไม่ใช่ของหวานจัดจานในร้านอาหาร แต่เป็นของกินเล่นริมทาง แบบเดียวกับ bánh cam ในขนาดพอดีถือกินในมือ ที่หยิบกินกันยืนๆ บนทางเท้า

bánh chuối chiên คืออะไร ?

โดยแก่นแล้ว bánh chuối chiên ก็คือ « กล้วยชุบแป้งทอด » แบบเวียดนามนั่นเอง กล้วยลูกเล็กที่สุกงอมจะถูกผ่าก่อนแล้วกดให้แบนเป็นวงรียาวบางๆ จากนั้นนำไปชุบแป้งบางเบาที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ก่อนลงทอดในน้ำมันจนพอง กรอบจัด และเป็นสีทองสวย

ชื่อนี้ตรงตัวมาก : bánh หมายถึงเค้กหรือขนม, chuối คือกล้วย และ chiên คือทอด การเรียกว่า « กล้วยชุบแป้งทอด » ช่วยให้เห็นความใกล้เคียงกับ ของทอดชุบแป้งแบบฝรั่งเศส แต่ตัวตนของมันก็ยังเป็นเวียดนามอย่างเต็มเปี่ยม ตั้งแต่เปลือกที่มีแป้งข้าวเจ้าเป็นหัวใจ ไปจนถึงแป้งที่หอมกะทิ

ต่างจาก pisang goreng ของอินโดนีเซีย, kluai khaek ของไทย หรือกล้วยทอดชิ้นใหญ่แบบตะวันตก ขนมชนิดนี้จะบางกว่า เนื้อสัมผัสละเอียดคล้ายลูกไม้ เกือบเปราะร่วน และยังคงมีกล้วยเป็นหัวใจของทุกคำ

ต้นกำเนิดของกล้วยทอดเวียดนาม

bánh chuối chiên กำเนิดขึ้นในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงตอนใต้ ดินแดนชุ่มน้ำอุดมสมบูรณ์ของ miền Tây ที่ทั้งกล้วยและมะพร้าวเติบโตอย่างเหลือเฟือ คนทำครัวที่รู้จักใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ทั้งในบ้านและตามท้องถนน นำกล้วยสุกจัดที่นิ่มเกินกว่าจะขายสดมาทำเป็นของว่างรองท้องสำหรับเด็กนักเรียนและคนเดินผ่านทุกวัย โดยชุบแป้งแล้วปล่อยลงในกระทะว็อกที่มีน้ำมันร้อนระริก

ภาพจำแบบต้นฉบับก็คือ รถเข็นเล็กๆ ริมถนน เตาไฟตัวเตี้ย กระทะว็อกดำเกรียม และถาดกล้วยแบนๆ ที่เคลือบแป้งเป็นเงา คนขายคอยกลับชิ้นทอดอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เหลืองกรอบได้ที่

จากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ความอร่อยชนิดนี้ได้เดินทางขึ้นมาถึงไซ่ง่อน เข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดอันคึกคักของเมือง ตั้งแต่ bánh xèo ร้อนๆ ไปจนถึงกล้วยทอดกรอบๆ และกลายเป็นของกินเล่นที่หยิบกินได้ทุกที่ ทุกเวลา ตลอดทั้งปี

ไกลขึ้นไปทางเหนือ ซึ่งอากาศเย็นกว่า ผู้คนมักอยากกินกล้วยทอดในช่วงบ่ายของฤดูหนาว เพราะความอุ่นของของทอดที่ห่อกระดาษไว้นั้นมีค่าไม่แพ้ความหวานของมัน ช่วงไม่กี่ปีมานี้ สไตล์ใต้แบบ « chuối chiên Sài Gòn » ที่เป็นกล้วยทอดแท่งยาวเกือบเต็มฝ่ามือ พองใหญ่และกรอบสุดๆ ทำให้เกิดคิวยาวที่ ฮานอย ทุกฤดูหนาว ไม่ต่างจากการต่อคิวกิน bún chả ริมทางร้านดังสักร้าน

มาคุยกันเรื่องวัตถุดิบสักหน่อย

ความเป็นต้นตำรับเริ่มที่กล้วย คนขายจะเลือกกล้วยลูกเล็กสุกงอมอย่าง chuối sứ หรือ chuối xiêm ซึ่งเป็นกลุ่มกล้วยเนื้อแน่นแบบ « banane figue » ที่มีแป้งมากพอจะคงรูป และหวานพอจะคาราเมลไลซ์ได้โดยไม่กลายเป็นแยม รสชาติของมันนุ่มนวลไม่หวานเลี่ยน ทำให้ของทอดมีรสเหมือนกล้วยย่างจริงๆ ไม่ใช่รสลูกอม

ตัวแป้งอาศัยแป้งข้าวเจ้า (bột gạo) ซึ่งเมื่อทอดแล้วจะกลายเป็นเปลือกบางกรอบ แทนที่จะเป็นชั้นแป้งหนาเหมือน « ขนมปัง » ยังมีแป้งหรือสตาร์ชอีกชนิดที่ช่วยปรับเนื้อสัมผัส : แป้งสาลีเล็กน้อยช่วยเพิ่มโครงสร้างและความเบา ขณะที่ แป้งมันสำปะหลัง ให้ความกรอบหนึบเล็กน้อยแบบที่คนครัวเวียดนามชื่นชอบ แม้เมื่อเย็นลงแล้วมักจะนิ่มตัวบ้าง น้ำตาล หรือแม้แต่นมข้นหวาน ช่วยให้แป้งนุ่มขึ้นเล็กน้อยและสีสวยขึ้น ส่วนกะทินิดหน่อยเพิ่มทั้งความมันและกลิ่นหอม ทำให้เปลือกมีโทนทรอปิคัลอ่อนๆ

เกลือเพียงหยิบมือช่วยขับความหวานให้เด่นขึ้น ขมิ้นและผงคัสตาร์ด (bột sư tử) ใช้หลักๆ เพื่อเสริมสีทอง ส่วน งาดำ ที่โรยระหว่างการทอดครั้งแรกและครั้งที่สองจะคั่วอยู่บนผิว และเติมกลิ่นหอมคล้ายถั่วให้กับขนมแต่ละชิ้น ทั้งหมดนี้ตั้งอยู่บนพื้นฐานของน้ำมันสะอาด รสกลาง และควบคุมอุณหภูมิได้พอดี : ร้อนพอให้แป้งเซ็ตตัวเป็นระลอกกรุบกรอบ แต่ไม่ร้อนจนไหม้กล้วยด้านใน… หรือปล่อยให้ข้างในยังดิบอยู่

สไตล์ตามภูมิภาคและรูปแบบต่างๆ ของกล้วยทอด

ทางใต้ ต้นแบบคือ « chuối chiên phồng » กล้วยทอดแบนแต่พองที่ยืดยาวเกือบเต็มฝ่ามือ ของทอดชิ้นพอดีมือชนิดนี้มีเปลือกนอกเป็นสันกรอบอย่างน่าตื่นตา เพราะทอดสองรอบ ที่นี่กะทิแทบจะเป็นส่วนประกอบบังคับในแป้ง และคนขายจำนวนมากในไซ่ง่อนยังเติมน้ำผึ้งหนึ่งช้อนเพื่อให้ได้ความหวานหอมแบบดอกไม้และสีน้ำตาลเข้มสวย ผลลัพธ์คือขนมชิ้นใหญ่เต็มคำ กรอบสะใจ และหอมเข้มข้นมาก

ทางเหนือมากขึ้น สไตล์กินกันทุกวันมานานคือ « chuối rán » หรือกล้วยทอดแบบเรียบง่ายกว่า กล้วยลูกเล็กทั้งลูกหรือกล้วยชิ้นหนาจะถูกชุบแป้งง่ายๆ แล้วทอดเพียงครั้งเดียวจนเกิดเปลือกบางกรอบเบา ให้ผลลัพธ์ที่ใกล้กับ เทมปุระ ของญี่ปุ่นมากกว่ากล้วยทอดแบบพองฟู ที่ ฮานอย มักวางขายบนถาดเดียวกับมันเทศทอดและข้าวโพดทอด ทั้งหมดขายเป็นของว่างหน้าหนาวจากแผงลอยริมทางธรรมดาๆ ที่ให้ความอบอุ่นใจ ไม่ต่างจากชาม bún bò Huế ร้อนๆ

ภายในธรรมเนียมเหล่านี้ยังมีรูปแบบที่เป็นต้นตำรับอย่างแท้จริง เช่น bánh chuối khoai ที่มีชิ้นมันเทศ และบางครั้งก็มีเผือก แนบอยู่ข้างกล้วยในของทอดชิ้นเดียวกัน บางสูตรกดมะพร้าวขูดลงบนผลไม้โดยตรง หรือผสมลงในแป้งเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ส่วนการตีความสมัยใหม่ก็มีไม่น้อย : กล้วยห่อด้วยแผ่นแป้งสำหรับปอเปี๊ยะสด, ชุบ panko หรือแม้แต่ราดทับด้วยซอสช็อกโกแลตและไอศกรีมในคาเฟ่บางแห่ง

เวอร์ชัน « เฮลท์ตี้กว่า » ที่ใช้อากาศร้อนแทนการทอด (เช่นในหม้อทอดไร้น้ำมัน เหมือนเวลาทำไก่อบเวียดนาม) แลกน้ำมันบางส่วนกับความสะดวก แต่ก็เลี่ยงไม่ได้ที่จะสูญเสียเสน่ห์ของเปลือกที่แตกเป๊าะอย่างชัดเจน ถึงบางครั้งจะอร่อยเพียงใด นักชิมเวียดนามส่วนใหญ่ก็มักจัดมันไว้ในหมวด biến tấu หรือก็คือการดัดแปลงเชิงสร้างสรรค์ ไม่ใช่ bánh chuối chiên ข้างถนนแบบที่อยู่ในความทรงจำร่วมของผู้คน

กิน bánh chuối chiên แบบต้นตำรับอย่างไร

ทั่วเวียดนาม กล้วยทอดไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่ยังเป็นภาพคุ้นตาด้วย : เด็กๆ ที่มามุงรอบรถเข็นเล็กหลังเลิกเรียน พร้อมของทอดร้อนจี๋ที่วางอยู่บนปลายนิ้ว, พนักงานออฟฟิศที่แวะไม่กี่นาทีบนทางเท้าเพื่อกินอะไรเร็วๆ ในราคาย่อมเยา ไม่ต่างจากการแวะกิน bò bún สักชามหรือ เฝอเวียดนาม, และครอบครัวที่แบ่งกันกินจากถุงเล็กๆ ระหว่างเดินเล่นยามเย็นเมื่ออากาศเริ่มเย็นลง

ตามท้องถนน ขนมเหล่านี้แทบจะเสิร์ฟมาแบบไม่ราดอะไรเลย สอดอยู่ในซองกระดาษที่ซับมันจนโปร่งเล็กน้อย โดยคนขายมักพูดว่า « Cẩn thận nóng ! » (« ระวังร้อน ! »). ที่บ้าน บางครั้งก็อาจราดซอสมะพร้าวหวานบางๆ หรือโรยน้ำตาลเบาๆ แต่การตกแต่งมักเรียบง่าย เช่นเดียวกับ bánh bò nướng ที่เสิร์ฟอุ่นๆ ช่วงเวลาที่เหมาะที่สุดในการกัดชิมสักชิ้นก็คือตอนที่อยากได้ความสบายใจเล็กๆ แบบทันทีทันใด จะเป็นช่วงหมดแรงกลางบ่าย หรือของว่างชวนคิดถึงในวันสุดสัปดาห์ก็ได้

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

• กล้วยทอด (Chuối chiên) – วิกิพีเดีย (ภาษาเวียดนาม) (vi.wikipedia.org)
• กล้วยทอดที่ปลุกความทรงจำให้ตื่นขึ้น – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (ภาษาเวียดนาม) (scov.gov.vn)
• เคล็ดลับทำกล้วยทอดให้หอม กรอบ และพองสวยเหมือนร้าน – Beemart (ภาษาเวียดนาม) (beemart.vn)
• อาหารเวียดนามชวนสบายใจ: กล้วยทอด (bánh chuối chiên) – Vietnamese Soul Food (ภาษาอังกฤษ) (kimpham5.blogspot.com)
• สูตรกล้วยทอดเวียดนาม (bánh chuối chiên) โดย Quyen Nguyen – Cookpad (ภาษาอังกฤษ) (Cookpad)
• กล้วยทอด (chuối chiên / bánh chuối chiên) – Helen’s Recipes (ภาษาอังกฤษ) (helenrecipes.com)
• กล้วยทอดไซ่ง่อน “บุก” ฮานอย แต่ละชิ้นยาวเท่าฝ่ามือ – VnExpress (ภาษาเวียดนาม) (vnexpress.net)
• กล้วยชุบแป้งทอด (bánh chuối chiên) – VietnameseFood (ภาษาอังกฤษ) (vietnamesefood.com.vn)
• เค้กกล้วย (bánh chuối) – วิกิพีเดีย (ภาษาอังกฤษ) (วิกิพีเดีย)