Um guia completo sobre as famosas bolinhas japonesas de arroz recheadas para trazeres o Japão para a tua cozinha
Onigiri: o que são?
Também ficaste sempre intrigado com o emoji “🍙”? É um onigiri! Este petisco icónico da cozinha japonesa é, na realidade, uma bola de arroz cozido, muitas vezes triangular, embrulhada numa folha de alga nori (a mesma usada nos makis). Há onigiris simples, apenas com arroz ligeiramente salgado, e outros mais originais, muitas vezes recheados com diferentes ingredientes.
“Pois, é só um sushi triangular, não?”… Nem por isso! A principal diferença em relação aos sushis é que os onigiris são feitos com arroz simples cozido a vapor e temperado ligeiramente com sal e, por vezes, com furikake, enquanto o arroz dos sushis é temperado com açúcar e vinagre de arroz.
No fundo, o objetivo é valorizar o recheio; o arroz deve ser apenas um veículo neutro dessa componente que, essa sim, pode ser bem trabalhada.
A origem dos onigiris
Na verdade, o onigiri desempenhou um pouco o papel da nossa sandes na cultura japonesa. No início, compactava-se arroz ligeiramente salgado (para conservação) em pequenas bolas, para fazer um petisco muito prático para soldados, samurais, agricultores nos campos ou, mais geralmente, qualquer tipo de viajante.
Estas pequenas bolas eram fáceis de transportar e de comer com as mãos. Aos poucos, começou-se a rechear estas pequenas bolas de arroz com alimentos salgados ou ácidos, que passaram a assumir o papel de conservação do arroz.
Quando comer onigiris?
Hoje em dia, os onigiris mantêm esse lado de piquenique. Muitas vezes comem-se quando te falta um pouco de energia, para recuperares rapidamente. São muito práticos para levares como almoço para a escola, para o trabalho, ou para qualquer atividade fora de casa. No Japão, são, por isso, um elemento proeminente na cultura dos bentos.
Como fazer bons onigiris?
Os ingredientes principais dos onigiri
Tal como numa sandes básica, vais precisar de muito poucos ingredientes para fazer onigiris simples: arroz cozido e folhas de alga nori. Para o arroz, costumo usar arroz branco (bagos curtos). No caso da alga nori, podes usar as mesmas folhas com que embrulhas os teus makis.
O recheio (atum, salmão, frango, vegetariano)
Podes rechear o teu onigiri com praticamente tudo o que te apetecer. O único limite é a tua imaginação! Entre os recheios mais comuns, encontramos obviamente o salmão cru, o atum cru e frango cozinhado…
Receitas um pouco mais elaboradas sugerem também rechear o arroz com flocos de bonito marinados em molho de soja, ou com atum cozido ligado com maionese japonesa, ou ainda com ovas de peixe (masago)… Os amantes de agridoce podem até usar ameixa japonesa marinada (é o umeboshi) e tudo o que entra na categoria de tsukemono ou ainda kamaboko como os narutomaki!
Os vegetarianos também têm opções, com receitas de onigiris que propõem um recheio de algas nori rasgadas ou de qualquer legume que te apeteça!
Formas e variantes de onigiris
A forma icónica do onigiri é o triângulo, provavelmente porque torna o petisco fácil de comer. Mas, depois, cada um faz como gosta! Podes fazê-los em bolas, discos ou cilindros…
Os fãs de sandes também podem variar, formando o seu onigiri em camadas, em vez de rechear uma forma. Os mais gulosos irão até grelhar o onigiri na frigideira (acrescenta um pouco de óleo!) para fazer yaki onigiri ou na grelha (lacados com um pouco de molho teriyaki), para acrescentar um leve sabor fumado e obter onigiris mais crocantes… Se gostaste do meu arroz frito, não ficarás desiludido com os onigiris grelhados!
Embrulhar bem o teu onigiri
Aqui também, cada um à sua maneira. Consoante o quanto gostas de nori, podes cortar uma peça maior ou menor para colar ao teu onigiri, desde o pequeno retângulo que cobre só a base do triângulo 🍙 até à peça grande que embrulha toda a tua bola de arroz, vale tudo!
Colar a folha de alga quando o arroz ainda está quente ajuda-a a aderir bem. Tem apenas em atenção que ganhará humidade, e que o teu onigiri ficará menos crocante.
Um onigiri come-se quente ou frio?
Mais uma vez, como preferires… É um petisco que se pode comer quente ou à temperatura ambiente. Geralmente, as pessoas preferem-no quente, porque é nessa altura que tem a sua textura crocante (sobretudo se o grelhaste um pouco no fim da preparação). Quando está frio, o onigiri é mais macio. Se tens onigiris frios, mas os queres comer quentes, aconselho-te a aquecê-los 15 a 30 segundos no micro-ondas.
Como conservar os onigiris?
O onigiri foi concebido para se manter fresco, mesmo fora do frigorífico. Não te esqueças, por isso, de uma ligeira nota salgada, que certamente traz sabor, mas que também ajuda a manter a frescura do arroz ao longo do dia.
O recheio que usares também vai influenciar o tempo de conservação. Enquanto as ameixas marinadas vão manter os teus onigiris bons durante muito tempo, graças à sua virtude antibacteriana, o atum com maionese obriga-te a não demorar muito a comer o teu onigiri.
Como muitos outros alimentos, conserva os onigiris num local fresco e ao abrigo da luz.
Ingredientes
Para o arroz
- 540 g de arroz para sushi arroz japonês (variedade japónica)
- 720 ml de água
- 1 colher de chá de sal
Para os onigiri
- 4 folhas de nori algas secas
- Salmão salgado japonês caseiro ou de compra (receita abaixo)
- Okaka receita abaixo
- maionese de atum receita abaixo
- 3 umeboshi ameixa japonesa em conserva
- de kombu temperado e pronto a usar
- sementes de sésamo brancas e pretas tostadas para guarnecer
Para o salmão salgado japonês (versão rápida)
- 1 filete de salmão
- sal
Para o Okaka
- 6 g de katsuobushi
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
Para a maionese de atum
- 70 g de atum em conserva
- 2 colheres de sopa de maionese japonesa
- 0.5 colher de sopa de molho de soja claro
Preparação
Cozinhar o arroz
- Coloque o arroz numa tigela grande, enxague suavemente mexendo e, em seguida, descarte a água. Repita 3 a 4 vezes, até a água ficar quase translúcida.540 g de arroz para sushi
- Para a versão feita na panela, veja a secção seguinte.
- Deixe o arroz de molho durante 30 minutos. Transfira para um escorredor e deixe escorrer completamente por, pelo menos, 15 minutos.
- Coloque o arroz e a água medida numa panela de fundo espesso com uma tampa que ajuste bem. Tape e leve a ferver em lume médio.720 ml de água
- Assim que a água ferver, reduza o lume para o mínimo, tape e cozinhe durante 12 a 13 minutos, até a água ser absorvida. Se, após este tempo, ainda houver água, volte a tapar e cozinhe por mais cerca de 1 minuto.
- Retire a panela do lume, mantendo a tampa, e deixe repousar durante 10 minutos para que o arroz termine de cozer a vapor.
- De seguida, retire a tampa e transfira o arroz para um prato grande ou para um tabuleiro forrado com papel vegetal.
- Solte o arroz com uma espátula. Deixe arrefecer até ficar morno o suficiente para manusear sem se queimar, mas não deixe arrefecer completamente.
Para preparar os recheios de onigiri:
- Enquanto o arroz escorre e repousa para a cozedura (45 minutos), prepare os recheios para onigiri.
Recheio de salmão salgado à japonesa
- Polvilhe sal em ambos os lados do filete de salmão.1 filete de salmão
- Asse num forno convencional a 220 °C durante 10 a 20 minutos. O salmão salgado japonês está pronto quando estiver seco e em lascas.
- Desfie o salmão assado em lascas e reserve.
Recheio de umeboshi
- Coloque as umeboshi (ameixas japonesas em conserva) sobre uma folha de película aderente de 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Dobre a película aderente ao meio sobre as umeboshi e pressione para retirar o caroço de cada uma.
- Deite fora os caroços e coloque a polpa de umeboshi num pratinho.
Recheio de Okaka
- Coloque o katsuobushi (flocos de bonito seco) numa tigela e junte o molho de soja. Misture para envolver. O katsuobushi deve ficar húmido, mas não completamente ensopado no molho de soja.6 g de katsuobushi, 2 colheres de sopa de molho de soja claro
Recheio de maionese de atum
- Coloque o atum em conserva escorrido numa tigela e junte a maionese japonesa e o molho de soja.70 g de atum em conserva, 2 colheres de sopa de maionese japonesa, 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- Misture até ficar bem incorporado.
Recheio de kombu temperado
- Reserve o kombu temperado numa tigela para ficar à mão mais tarde.
Para fazer os onigiri
- Veja o método alternativo abaixo se tenciona servir os onigiri mais tarde ou embalá-los para o almoço.
- Corte as folhas de nori em três.4 folhas de nori
- Primeiro, molhe as mãos com água para evitar que o arroz se cole.
- De seguida, coloque sal na mão e esfregue-o para o espalhar pelas palmas. Quanto sal, exatamente? Molho dois dedos no sal e chega.1 colher de chá de sal
- Pegue numa mão-cheia de arroz morno. Faça um pequeno poço no centro. Coloque o recheio (cerca de 1–2 colheres de chá) no interior. Depois, molde o arroz com as mãos à volta do poço para cobrir completamente o recheio.
- Pressione suavemente o arroz à volta do recheio para formar um triângulo. Use três dedos (polegar, indicador e médio) para formar o canto triangular. As mãos devem estar apenas firmes o suficiente para que o onigiri não se desfaça. Não aperte demasiado o arroz.
- Envolva o onigiri com um pedaço de alga nori. Se prefere o nori estaladiço, só o envolva no onigiri mesmo antes de servir. Guarde o nori num recipiente ou saco hermético para que não amoleça.
- Coloque um pouco de cada recheio na ponta do onigiri para identificar facilmente o que está no interior.
Método alternativo para fazer onigiri
- Use este método quando for servir os onigiri mais tarde ou quando os preparar para o almoço.
- Forre uma tigela pequena com película aderente e disponha o arroz por cima.
- Polvilhe ligeiramente com sal para ajudar a conservar o arroz.
- Para adicionar um recheio, faça um pequeno buraco no centro do arroz.
- Coloque 1 a 2 colheres de chá de recheio no buraco.
- Junte os cantos da película aderente e torça o plástico várias vezes para o apertar à volta do arroz.
- Molde o arroz em forma de triângulo do mesmo modo descrito anteriormente.
Como servir?
- Sirva os onigiri mornos ou à temperatura ambiente.
Notes
- Consuma no prazo de 6 horas: Se estiver a preparar o seu almoço, mantenha os onigiri frescos e coma-os dentro de 6 horas.
- Evite o frigorífico: Refrigerar os onigiri torna o arroz seco e duro, o que não é ideal para este prato.
- Desaconselhável preparar com muita antecedência: É preferível não preparar os onigiri com demasiada antecedência.
- Dica de conservação: Se tiver de os guardar no frigorífico, embrulhe-os em película aderente e envolva com panos de cozinha grossos para os manter frescos sem que “apanhem frio”.
- Recuperar onigiri secos: Se os seus onigiri tiverem secado, grelhe-os numa frigideira com um pouco de molho de soja para fazer yaki onigiri.
