Mentsuyu, o molho japonês para noodles

Vou-lo dizer logo de início: este é um indispensável da cozinha japonesa que deve ter sempre na sua despensa. Também conhecido como “tsuyu”, este condimento base vai trazer todos os sabores do Oriente ao seu prato. Um verdadeiro embaixador dos sabores japoneses!

O que é o mentsuyu?

O mentsuyu é o molho que serve de base à maioria das sopas, caldos e pratos de noodles. Na receita tradicional, este condimento resulta da mistura de molho de soja e mirin, à qual se junta saqué de cozinha, katsuobushi (bonito seco), um pouco de açúcar e algas.

“Mentsuyu” significa literalmente “molho para noodles” em japonês. Não podia ser mais claro!

Hoje em dia, a sua utilização já vai muito além disso. Pode usar o mentsuyu para temperar praticamente qualquer prato. É esta versatilidade que faz dele um produto tão especial!

Categorias de mentsuyu

No geral, o processo de fabrico é semelhante. Deixa-se ferver molho de soja, mirin e açúcar antes de juntar dashi à mistura, o que realça o sabor.

Nesta fase, importa sobretudo saber que existem duas categorias de mentsuyu:

• Molho puro e molho concentrado. O puro tem um sabor suave e pode ser usado sem necessidade de diluição.
• O concentrado, por sua vez, é muito mais intenso em sabor e deve ser sempre diluído em água!

Que sabor tem o mentsuyu?

O mentsuyu é, no fundo, um molho de soja adocicado, mais suave do que o molho de soja tradicional puro. O facto de ser cozinhado permite eliminar o sabor salgado dominante e equilibrar os restantes aromas.

Algumas versões são naturalmente mais salgadas do que outras, embora os japoneses prefiram consumi-lo moderadamente doce. Lembre-se que é um condimento com notas ligeiramente fumadas graças ao kombu e aos flocos de bonito. E não passará ao lado do sabor tão particular do umami.

Como cozinhar com mentsuyu?

Originalmente, o mentsuyu foi criado para temperar pratos de noodles. E como é um condimento rico em umami, realça os sabores dos pratos onde é utilizado.

Grande vantagem: é suficiente por si só. Pode usá-lo como molho para acompanhar os seus tempuras ou simplesmente nos seus bowls de arroz, nos pratos de noodles; soba, udon ou somen, tudo resulta!

Se escolher a versão concentrada, não se esqueça de diluir bem o mentsuyu. As proporções de diluição costumam vir indicadas na garrafa conforme o prato, mas pode sempre ajustar ao seu gosto.

Onde comprar mentsuyu?

Vai encontrá-lo de certeza em mercearias asiáticas. Já nos nossos supermercados é mais raro, mas pode facilmente preparar o seu próprio molho em casa com alguns ingredientes: alga kombu, mirin, molho de soja, saqué de cozinha e katsuobushi. Basta deixar tudo a ferver junto, mas mais abaixo deixo-lhe uma receita com as quantidades certas.

Experimente também a minha receita de molho para noodles soba frios, é uma alternativa quase igual!

Como conservar o mentsuyu?

Ao contrário do que possa pensar, o mentsuyu não se conserva durante muito tempo… O molho puro é bastante delicado e só dura alguns dias, enquanto a versão concentrada pode ser guardada durante várias semanas depois de aberta.

Para garantir a melhor conservação, mantenha sempre a garrafa num local fresco, de preferência no frigorífico.