Uma receita deliciosa de carne de vaca crocante, regada com molho de laranja, que leva um pouco de sol ao prato!
Já todos conhecemos o famoso frango à laranja que, diga-se, conquista os amantes do agridoce. A carne de vaca à laranja, com o seu molho enriquecido, entre outros, com molho de soja e sumo de laranja, também tem lugar de destaque na cozinha chinesa.
O que é a carne de vaca crocante à laranja?
O nome diz tudo: trata-se de um prato saboroso de tiras tenras e crocantes de carne de vaca, regadas com um molho de laranja simultaneamente doce e ligeiramente picante. Nesta receita, as especiarias não faltam.
Tradicionalmente, o prato é acompanhado por alguns legumes salteados, o que lhe dá outra dimensão. A carne de vaca à laranja joga com texturas e sabores diferentes, do crocante ao tenro, do doce ao picante, sem esquecer as notas de frescura do cebolinho. Enfim, mesmo sendo complexo, continua a ser uma aposta segura à mesa.
De onde vem a receita de carne de vaca à laranja?
A origem da carne de vaca à laranja não está claramente definida. Crê-se que terá surgido na província de Hunan, uma região montanhosa do sul da China, particularmente conhecida pela sua cozinha arrojada e picante.
A carne de vaca à laranja é, aliás, a prova perfeita, com a sua combinação agridoce e acidulada, ligeiramente picante. E, diga-se, torna-o irresistível.
Bom, essas são as origens tradicionais. Na verdade, o prato popularizou-se sobretudo na culinária sino‑americana e canadiana, onde aparece com frequência em buffets de comer à vontade. Tal como as spare ribs chinesas, o frango soo guy e a massa chinesa
Dicas para acertar na carne de vaca crocante à laranja
Frite em várias fornadas; caso contrário, não ficará bem crocante. Pior ainda, o empanado pode soltar‑se e vai acabar com pedaços rijos como sola.
É indispensável usar sumo de laranja sem açúcares adicionados; caso contrário, ficará demasiado doce. Assim, controlamos com precisão a quantidade.
Ingredientes principais da carne de vaca crocante à laranja
A carne de vaca: para esta receita, usamos bifes de vazia; normalmente fralda ou vazia, porque são peças mais tenras e mais suculentas depois de cozinhadas. Amaciamos a carne ainda mais com o método do bicarbonato
A laranja: im.pres.cin.dí.vel. Da raspa ao sumo, é a laranja em infusão no molho que traz todo aquele lado luminoso e fresco, além de um sabor doce, ligeiramente acidulado, ao prato.
O molho de soja claro e escuro: ambos, em conjunto, equilibram‑se e conferem profundidade e, acima de tudo, riqueza ao molho.
O gengibre: surge em muitas receitas, como o frango com gengibre ou a carne de vaca com gengibre. E não é por acaso. É uma camada extra de sabor que, por um lado, traz um toque oriental e, por outro, uma nota de complexidade que acerta em cheio.
A pasta de feijões fermentados de Sichuan: é o sabor forte do prato! Não confundir com a pasta feita a partir de feijões pretos fermentados, que dão picância a muitos pratos chineses, seja em forma de pasta ou de molho. Esta, chamada DOU BAN JIANG, é usada exclusivamente na cozinha de Sichuan. Substitua, se necessário, por sambal oelek
O molho hoisin: confere ao prato aromas doces, acidulados e ricos em umami.
O vinho Shaoxing: indispensável para um sabor autêntico; pode ser substituído por xerez seco
O vinagre de arroz: confere um toque ácido muito particular
Equipment
Ingredientes
- 650 gramas carne de vaca entrecôte ou corte de cozedura rápida
- 7 cebolas verdes
- 4 dentes alho
- 1 laranja
- 1 ovo utiliza-se apenas a clara
- 1 pedaço de gengibre 1 cm
- 500 ml óleo neutro para fritar
- 1 colher de chá bicarbonato de sódio
- 80 gramas amido de milho
Molho
- 3 colheres de sopa sumo de laranja sem açúcar
- 3 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de sopa molho de soja escuro
- 3 colheres de sopa vinho de Shaoxing
- 3 colheres de sopa vinagre de arroz
- 3 colheres de sopa açúcar mascavado
- 1 colher de sopa molho hoisin
- 1 colher de sopa pasta de feijão fermentado de Sichuan Doubanjiang; pode substituir por sambal oelek
Preparação
- Corte a carne de vaca em tiras de 5 a 7 cm de largura, no sentido das fibras; depois, contra o veio, fatie em lâminas finas com cerca de 6 mm de espessura.650 gramas carne de vaca
- Envolva com o bicarbonato de sódio e leve ao frigorífico durante meia hora.1 colher de chá bicarbonato de sódio
- Com a ajuda de um zester (ou utensílio semelhante), retire tiras da casca da laranja, corte-as em pedaços de cerca de 2,5 cm e reserve.1 laranja
- Fatie o alho, pique finamente as partes brancas das cebolas verdes (guarde as partes verdes para mais tarde) e pique muito finamente (ou até rale) o gengibre; reserve.7 cebolas verdes, 4 dentes alho, 1 pedaço de gengibre
- Numa taça, misture os ingredientes do molho.3 colheres de sopa sumo de laranja, 3 colheres de sopa molho de soja claro, 1 colher de sopa molho de soja escuro, 3 colheres de sopa vinho de Shaoxing, 3 colheres de sopa vinagre de arroz, 3 colheres de sopa açúcar mascavado, 1 colher de sopa molho hoisin, 1 colher de sopa pasta de feijão fermentado de Sichuan
- Numa caçarola ou frigideira média, em lume médio, adicione um pouco de óleo e, em seguida, junte o gengibre, o alho e as cebolas verdes. Salteie até amolecerem.7 cebolas verdes, 4 dentes alho, 1 pedaço de gengibre
- Adicione a mistura do molho e deixe levantar fervura; reduza para lume brando e cozinhe, em lume brando, 5 min. Se estiver a demorar demasiado, ou se recear reduzir em excesso, pode desligar o lume.
- Passados 30 minutos, junte a clara de ovo e envolva com a mão; depois adicione o amido de milho e volte a envolver. Deixe a carne repousar mais 10 minutos.1 ovo, 80 gramas amido de milho
- Aqueça o óleo de fritura num wok ou fritadeira a 190 graus Celsius. Trabalhe em 3–4 porções, sacuda o excesso de amido de milho da carne (um passador fino resulta bem para isto) e frite a carne cerca de 3–4 minutos, até ficar crocante e cozinhada.500 ml óleo neutro
- Transfira a carne frita para um tabuleiro forrado com papel absorvente e polvilhe imediatamente com sal, assim que sair do óleo.
- Quando toda a carne estiver frita, escorra bem o óleo, volte a colocar um pouco no wok e aqueça em lume médio-alto.
- Junte as tiras de casca de laranja ao óleo e salteie por pouco menos de um minuto (quando começarem a dourar, mas sem queimar).
- De seguida, adicione o molho, que vai ferver de imediato; deixe ferver cerca de 30 segundos.
- Junte a carne e envolva. Cozinhe mais alguns segundos e retire do lume.
- Finalize com as partes verdes das cebolas, finamente picadas.
