Bulgogi Coreano Autêntico de Carne de Vaca

Uma deliciosa receita de bulgogi de carne de vaca, melhor do que no restaurante, para uma experiência autêntica de churrasco coreano em casa

O que é o bulgogi de carne de vaca?

O bulgogi, cujo nome coreano 불고기 se traduz por «carne de fogo», é frequentemente preparado com pedaços tenros de carne de vaca, de porco ou de frango. No entanto, salvo indicação em contrário, bulgogi refere-se geralmente a uma receita à base de carne de vaca. Mas, por exemplo, a receita de osam bulgogi é de porco e de lula.

Reconhecido como um dos pratos tradicionais mais emblemáticos da Coreia, perpetua-se há milénios. Ao longo do tempo, o método de confeção do bulgogi evoluiu, diversificando-se consoante as regiões.

Os diferentes tipos de bulgogi

1. Bulgogi de Gwangyang: Esta versão implica grelhar carne finamente fatiada sobre carvão. A carne não é marinada com antecedência para manter a frescura e é pincelada com molho mesmo antes de cozinhar. Costuma apreciar-se envolvida em folhas de alface ou perila, com cogumelos grelhados, acompanhada de chá de ameixa coreano e um ponche de canela.
2. Bulgogi de Eonyang: O bulgogi de Eonyang é composto por fatias de carne de vaca marinadas, picadas, batidas e moldadas em discos grossos. Esta versão é totalmente cozinhada antes de servir, caracterizando-se por um exterior crocante e um sabor fumado e suculento. É menos doce do que outras variações e pode ser apreciado com um molho de cebolinho e vários acompanhamentos.
3. Bulgogi de Seul: O bulgogi de Seul é conhecido pelo seu caldo rico e é cozinhado numa chapa de cobre em forma de cúpula. Inclui vários legumes como cebolinho, cogumelos, cebolas e massa de celofane, tudo cozinhado com a carne. Esta versão distingue-se pelo caldo saboroso, que intensifica o conjunto do prato.
4. Jeongol de Bulgogi (Estufado): Este prato é ideal para os meses frios, consistindo num estufado saboroso e reconfortante. Prepara-se marinando finas fatias de carne de vaca e cozendo-as com uma variedade de legumes frescos e caldo num tacho pouco profundo. Acrescentam-se frequentemente massas de batata-doce, que absorvem o caldo saboroso.
5. Deopbap de Bulgogi (Taça de Arroz com Bulgogi): Deopbap significa «arroz coberto» e, neste prato, o arroz é guarnecido com bulgogi e legumes. O segredo é adicionar mais molho ao cozinhar a carne marinada para temperar o arroz. Este molho pode ser feito a partir de caldo de anchova ou de carne de vaca. É uma refeição equilibrada, com a doçura e o sabor do bulgogi combinados com o arroz.

A ascensão do churrasco coreano

Mais recentemente, a cozinha coreana tem estado cada vez mais em voga no mundo francófono e, nos últimos anos, assistiu-se à ascensão dos churrascos coreanos (muitas vezes à discrição). Assim, o bulgogi tornou-se um clássico indispensável da cozinha asiática entre nós e eu tinha de partilhar convosco a minha receita favorita para o preparar.

O molho bulgogi

O molho do bulgogi, que também serve de marinada, desempenha um papel crucial na criação deste prato tradicional coreano. É composto por uma paleta de ingredientes asiáticos clássicos, cada qual a conferir a sua própria nuance de sabor.

O molho de soja adiciona profundidade umami, o açúcar mascavado e o mirin trazem uma doçura suave, enquanto a pêra asiática ou a maçã vermelha introduzem uma delicada nota frutada. O alho e o gengibre oferecem um contraste picante e refrescante, complementado pelo calor da pimenta-preta moída e pelo aroma rico do óleo de sésamo.

Esta marinada envolve a carne, permitindo-lhe absorver estes sabores variados, resultando numa experiência gustativa rica e harmoniosa. É esta imersão na marinada que confere ao bulgogi a sua textura tenra e o seu perfil de sabores complexo e saboroso.

Como obter carne de vaca tenra?

Para tornar a carne do bulgogi tenra e levemente doce, utiliza-se fruta na marinada. Embora a tradição coreana privilegie muitas vezes a pêra nashi, a sua disponibilidade fora da Coreia pode ser limitada.

Por isso, recorremos a variedades de maçãs vermelhas, como Pink Lady ou Fuji, trituradas com cebola até ficar em puré. Este método é mesmo muito eficaz. O mesmo método usa-se no porco picante salteado coreano.

Outras alternativas, como o kiwi ou o ananás, também são populares pela sua capacidade de amaciar a carne. No entanto, é preciso ter cuidado e utilizá-las com parcimónia.

Estas frutas, mais potentes como agentes amaciadores, podem alterar excessivamente a textura e a cor da carne se a marinada for demasiado longa. Também pode recorrer ao método do bicarbonato, mas não o recomendo particularmente neste caso.

Como cozinhar o bulgogi de carne de vaca?

A preparação do bulgogi oferece duas experiências culinárias distintas, em função do método de confeção escolhido: na frigideira com legumes ou no churrasco sem legumes, cada uma trazendo sabores únicos.

Quando é cozinhado na frigideira com legumes, o bulgogi liberta um molho saboroso, ideal para envolver numa taça de arroz branco — uma combinação muito apreciada. Este método é particularmente prático para a preparação de refeições com antecedência.

Em contrapartida, o bulgogi cozinhado no churrasco, sem legumes, não liberta molho, pois este escorre pela grelha. No entanto, o contacto com o carvão em brasa confere um sabor fumado único e uma experiência de churrasco coreano irresistível.

Como acompanhar o bulgogi de carne de vaca?

Tradicionalmente, nos churrascos coreanos, acompanha-se com tteokbokki, kimchi, salada de wakame, japchae (até em versão vegan) e samgyeopsal.

Não inventei a pólvora — esta receita vem do blogue anglófono «My Korean Kitchen» — e não consigo deixar de a repetir vezes sem conta. Têm mesmo de a experimentar.