Uma preparação de pastelaria sem glúten raramente corre mal por acaso. Em quase todos os casos, a causa é uma destas cinco: uma mistura de farinhas mal escolhida, uma receita com trigo adaptada às cegas, uma massa trabalhada à pressa, um pão cozido sem vapor, ingredientes medidos por volume. As cinco corrigem-se numa única sessão, e as receitas sem glúten do site servem de banco de ensaio.
Comece com uma boa mistura comercial
Preparar a sua própria mistura a cada fornada não tem qualquer interesse quando se está a começar. Uma mistura comercial sem glúten já é uma fórmula: amidos para dar leveza, uma ou duas farinhas integrais para dar sabor e um aglutinante, goma xantana ou psílio, que substitui a rede que o glúten formava sozinho.
O que importa é escolher a mistura indicada para a utilização pretendida. Uma mistura concebida para pão, mais rica em fibras e gomas, torna uma genoise pesada e dá-lhe um sabor a farelo. Já uma mistura para pastelaria nunca conseguirá dar estrutura ao miolo de um pão. Schär, Caputo Fioreglut e as misturas de marca própria encontram-se facilmente, tanto em lojas de produtos biológicos como online. Simplesmente, não são intercambiáveis.
Quando quiser assumir o controlo da fórmula, a nossa mistura de farinhas sem goma substitui estas misturas na maioria dos bolos, e a comparação das farinhas para pão explica em detalhe o que cada uma acrescenta. Já a farinha de amêndoa e a farinha de coco não são misturas: obedecem às suas próprias proporções, indicadas na comparação entre coco e amêndoa.
Esqueça a substituição de 1 para 1 da farinha de trigo
A indicação « substituto 1:1 » impressa nas embalagens aplica-se ao peso, não ao resultado. As fibras e as gomas de uma mistura sem glúten retêm muito mais água do que uma farinha de trigo, e a massa continua a absorvê-la durante a cozedura. A mesma receita, o mesmo peso de farinha, e o bolo sai seco e esfarela-se.
A segunda diferença é mais radical: não há qualquer rede a desenvolver. Amassar uma massa sem glúten durante vinte minutos não constrói nada. A estrutura vem do psílio, da goma, dos ovos e do amido que gelatiniza durante a cozedura. É por isso que as nossas massas de pão se misturam em dois minutos e levedam tal como estão, como na baguete sem amassar.
Aliás, estas massas parecem-se mais com um preparado espesso do que com uma massa de pão clássica. É normal. Acrescentar farinha para recuperar uma textura familiar debaixo dos dedos continua a ser a melhor maneira de obter um tijolo. O mais simples é começar por receitas concebidas de raiz sem glúten, em vez de adaptar as suas.
Deixe a massa repousar, é nessa altura que se hidrata
Uma massa de pão sem glúten precisa de 20 a 40 minutos de repouso antes de ir ao forno, coberta com um pano húmido, num local morno e ao abrigo de correntes de ar. As farinhas acabam de absorver a água, o fermento atua e a massa molda-se sem colar tanto. Mais tempo não traz vantagens: sem uma rede de glúten para a sustentar, uma massa demasiado levedada abate ao entrar no forno, em vez de crescer.
No caso de uma massa para tarte, o repouso faz-se no frio. Envolva-a em película aderente e deixe-a pelo menos uma hora no frigorífico: a gordura endurece, o psílio e a goma acabam de inchar, e a massa estende-se sem rasgar. Tanto a nossa massa quebrada sem glúten como a nossa massa doce precisam de repousar, e estendem-se entre duas folhas de papel vegetal, nunca polvilhando com farinha.
Coza o pão com vapor
O pão sem glúten fica menos dourado do que um pão de trigo. A mistura contém sobretudo amido e poucas proteínas, e é precisamente o encontro das proteínas com os açúcares que dá cor à crosta. O vapor compensa: mantém a superfície flexível enquanto o pão acaba de crescer e depois gelatiniza essa superfície, dando-lhe brilho e cor.
Na prática, basta colocar um tacho ou um recipiente com água a ferver na parte inferior do forno pré-aquecido, imediatamente antes de levar o pão ao forno. Vinte minutos de vapor são suficientes; depois retira-se o recipiente para que a crosta seque e fique estaladiça.
Uma panela com tampa faz o mesmo trabalho sozinha, retendo a água do pão debaixo da tampa: é o método do pão na panela. Pelo contrário, um pão de forma cozido numa forma não precisa de desenvolver crosta e dispensa perfeitamente o vapor.
Pese tudo, incluindo os líquidos
Uma colher de amido de milho e uma colher de farinha de arroz integral não pesam o mesmo, e a diferença nota-se diretamente no miolo. Uma balança com precisão ao grama, uma taça com a tara descontada e os líquidos também pesados: é a única medição fiável quando uma receita assenta em amidos. O guia sobre a precisão ao grama explica por que razão a aproximação sai mais cara aqui do que na pastelaria clássica.
Por onde começar
Duas receitas bastam para validar o essencial. A genoise sem glúten e sem goma põe a sua mistura à prova tal como é, sem creme para compensar a textura. O framboisier combina depois genoise, calda e creme: é o verdadeiro exame, e dispensa por completo a farinha de trigo.
Se também substituir o açúcar, saiba que o eritritol não se comporta como ele no forno: funciona bem em algumas preparações e arruína outras; os nossos testes estão no guia que lhe é dedicado. A mesma lógica aplica-se ao leite: aveia, amêndoa e soja não dão o mesmo miolo nem o mesmo creme, e a comparação das bebidas vegetais indica qual escolher para cada utilização. Quanto ao resto, está tudo organizado por utilização em pães e pastelaria de massa levedada sem glúten e em bolos e entremets sem glúten.
Guia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Descubra o seu trabalho no Instagram, a sua newsletter no Substack e o seu canal no YouTube.
